الغلوتين: إيجابيات وسلبيات

الغلوتين (الجلوتين) الواردة في الحبوب هي السبب يصبح العجين الخبز لزج ومرن. وفقا لمحتوى الغلوتين يتم تحديدها من قبل نوعية الطحين. القمح هو من السهل أن تنمو، فمن مغذية، ويتم استخدامه لصنع المعكرونة فحسب، المعكرونة والمخبوزات، ولكن أيضا عدد كبير من المنتجات الأخرى.

الناس آلاف السنين تستهلك الحبوب، وفجأة أنها أصبحت تقريبا أسوأ عدو للبشرية! كيف نفهم أين الحقيقة وأين المقبل التسويق الخطوة خبراء التغذية والأطباء والشركات؟

أم لا يقتصر على استخدام منتجات المخابز وتلتزم بنظام غذائي خال من الغلوتين؟ أجرت مجلة نيويوركر دراسة حول هذا الموضوع، ونحن نشاطر معك.

الغلوتين، الغلوتين (اللات. الغلوتين - الغراء) - المفهوم الذي يجمع تخزين مجموعة بالوعة من البروتينات الموجودة في بذور الحبوب وخاصة القمح والجاودار والشعير. مصطلح "الغلوتين" يشير إلى البروتينات برولامين وغلوتيلين كسور، مع جزء من حسابات الغلوتين لاول مرة.

مرض الاضطرابات الهضمية - راثيا الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين التعصب. هو شكل من أشكال الأمعاء، ويؤثر على الأمعاء الدقيقة لدى الأطفال والبالغين. وفقا لتقرير منظمة الجهاز الهضمي العالمية (VOG-OMGE) لشهر فبراير عام 2005، وانتشار مرض الاضطرابات الهضمية في نطاقات البالغين الأصحاء من حوالي 1 في 100-1 في 300 الناس في معظم أنحاء العالم. المرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ينبغي أن لا يأكل القمح والجاودار أو الشعير في الغذاء بأي شكل من الأشكال. في البالغين، تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية في المتوسط ​​10 عاما بعد ظهور الأعراض الأولى. المرضى الذين يعانون من النشط (سريريا واضح) مرض الاضطرابات الهضمية تزيد لديهم مخاطر الوفاة بالمقارنة مع السكان عموما. ومع ذلك، هذا الخطر المتزايد من عوائد الموت إلى وضعها الطبيعي بعد 3-5 سنوات من الامتثال الصارم لنظام غذائي خال من الغلوتين.

instagram viewer

في المرور في الولايات المتحدة وأوروبا، التي يطلق عليها اسم "الجلوتين - هو الموت" مستمرة منذ فترة طويلة مضت. حول هذا الموضوع قدرا هائلا من البحوث، وتتكون من أي عدد أقل من الوجبات الغذائية والتوصيات. تقريبا كل متجر بالقرب من المنتجات استقبال لمرضى السكر لديهم موقف مع المنتجات التي لا التي تحتوي على الغلوتين الخبز الخالي من الغلوتين، الحساء خالية من الغلوتين، والصلصات، الغلوتين الحرة، خالية من الغلوتين دقيق والحبوب دون الغلوتين هلم جرا.

الغلوتين - هو واحد من البروتين الأكثر شيوعا بين سكان العالم. ويبدو انه عندما اثنين من جزيئات - غلوتينين وغليادين - إتصال وتشكل السندات. عندما كنت أعجن العجين، وهذه العلاقات خلق غشاء مرن. أنه يعطي الخبز هيكلها لزج قليلا ويسمح للرئيس الطهاة لتقديم العرض مع العجين البيتزا. كما يلتقط الغلوتين غاز ثاني أكسيد الكربون، والتي بعد يبدأ الهياج، إضافة حجم الخبز.

الناس يأكلون القمح، ومعها، ولأكثر من 10 000 عاما خالية من الغلوتين. في الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية - حوالي 1٪ من سكان كوكبنا - تفاعل قصير جدا مع الغلوتين يمكن أن يسبب رد فعل قاس جدا في الجهاز المناعي. وهذا يمكن أن يلحق بها ضررا بالغا سطح الأمعاء الدقيقة، والذي يشبه فرشاة. لذلك، الأشخاص الذين يعانون من هذه المشكلة يجب أن نكون يقظين جدا وليس فقط لعن كثب مراقبة ما يؤكل، ولكن على الأقل الحصول على فهم بعناية في منتجات العلامة، والتي هي على رفوف السوبر ماركت - تحلل البروتين النباتي والخل الشعير تشكل خطرا لا يقل عن القمح الخبز. حتى إعادة استخدام المياه بعد الغليان المعكرونة العادية يمكن أن يؤدي إلى مشاكل خطيرة، لذلك المطاعم والمقاهي الصعوبات لا يقل عن محل بقالة.

وبعد تناول نفس 1٪ إلى الهوس ترصد عن كثب نظامهم الغذائي، وذهب الأخرى 99٪ بسعادة مضغ الخبز، حتى... حتى القلب ويليام ديفيس، مؤلف كتاب القمح بيل، ومساعديه لم يخلق إمبراطورية، شعار كان منها البيان "الغلوتين = السم،" تحويل هذا البروتين في الطهي الشرير.

ويرى ديفيس أنه حتى "صحية" الحبوب الكاملة لها تأثير مدمر على الجسم البشري، بغض النظر عن ما إذا كان هو صحي أو يعاني من مرض الاضطرابات الهضمية. بدأ إلقاء اللوم على الغلوتين جميع الأمراض تقريبا، من التهاب المفاصل والربو والتصلب المتعدد ومرض انفصام الشخصية.

ديفيد بيرلماتر، طبيب أعصاب، ومؤلف من المنشورات الأخرى حول هذا الموضوع، بعنوان "الغذاء والدماغ. ما الكربوهيدرات علاقة مع الصحة، والتفكير والذاكرة »(الحبوب الدماغ: لجنة تقصي الحقائق المفاجئة عن القمح والكربوهيدرات، والسكر - دماغك في صمت القتلة)، وذهب إلى أبعد من ذلك. انه يعتقد ان الحساسية تجاه الغلوتين هي واحدة من التهديد الأكبر والأكثر الاستخفاف بصحة البشر.

يقول ما يقرب من 20 مليون شخص يتعرضون بعض الانزعاج بعد تناولهم المنتجات، التي تحتوي على الغلوتين، وحول من البالغين في الولايات المتحدة ثلث تحاول استبعاد هذه المنتجات من لها السلطة. ووفقا لإحدى الدراسات أن الاتجاهات المسارات مطعم، اشترى الأمريكيون 200 مليون وجبات الطعام التي لا تحتوي على الغلوتين أو منتجات القمح.

ونتيجة لذلك، اكتسبت الحركة زخما وصلت تقريبا إلى الهستيريا. وبدأ نظام غذائي خال من الغلوتين التمسك حتى أولئك الذين لديهم مرض الاضطرابات الهضمية أبدا تهديد ولا المهددة (تذكرين 1٪؟). هذا هو أحدث اتجاهات الموضة، والناس بسعادة ثم التقط هو: بدأ الجميع تتنافس مع بعضها البعض إلى نقاش حول كم سنة أنهم لا يأكلون الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين، وعندما أكل آخر قطعة البسكويت. إذا كنت لا توجد علامات لمرض الاضطرابات الهضمية، وهذا لا يعني أن لا يكون ذلك! ما إذا كنت تنتمي إلى أن 1٪ من "المحظوظين"؟

هناك العديد من النظريات حول هذا الموضوع، ولكن أيا منها لا يعطي إجابة واضحة. ويرى بعض العلماء أنه مع مرور الوقت جينات القمح تصبح سامة. ويعتقد ديفيز أن الخبز اليوم، والخبز الذي كان حتى من المستحيل مقارنة الجداول من الشعب قبل 50 عاما. ما هو الآن في القمح مع الجينات المعدلة. فهو يقتل الناس. حوالي 40٪ من منا لا يمكن معالجة بشكل صحيح خال من الغلوتين، و60٪ المتبقية لا تزال في خطر.

على الرغم من أن في العقد الماضي، نظامنا الغذائي قد تغيرت بشكل كبير، جيناتنا لا تزال هي نفسها كما كانت قبل آلاف السنين (تطور - وهذا هو عملية طويلة جدا). جسمنا هو ببساطة غير قادرة على استخدام المنتجات الحديثة، محشوة بمادة سكرية والمكرر والكربوهيدرات ذات السعرات الحرارية العالية. وعلاوة على ذلك، فإن معظم القمح الذي نأكله الآن يتحول إلى الطحين الأبيض يحتوي على كمية كبيرة من الغلوتين والمواد المغذية قليلة جدا. هذا الدقيق يمكن أن يسبب ارتفاع حاد في نسبة السكر في الدم، الأمر الذي يمكن أن يؤدي في النهاية إلى مرض السكري وغيرها من الأمراض المزمنة.

باحث في وزارة الزراعة الأمريكية دونالد Kasarda درس علم الوراثة من القمح لعدة عقود. في أحدث دراسة التي نشرت في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية، وقال انه جاء الى استنتاج مفاده الأدلة التي تشير إلى وجود زيادة في حالات التعصب الغلوتين نتيجة للتغيرات في تربية القمح، لا.

أستاذ الطب في مستشفى مايو كلينيك ورئيس جمعية أمريكا الشمالية لدراسة الاضطرابات الهضمية جوزيف A. كما درس موراي في علم الوراثة من القمح. واتفق مع استنتاجات Kasarda. ووفقا له، وظلت جينات القمح دون تغيير تقريبا، الحبوب الحديثة لا تختلف عن تلك التي تم جمعها من الحقول قبل 500 سنة. وعلاوة على ذلك، في السنوات الأخيرة استخدام المنتجات المصنوعة من القمح انخفضت بشكل ملحوظ، لم يزد، بحيث المشكلة، في رأيه، ليس له علاقة الوراثة شيئا.

ومع ذلك، هناك شيء غريب، وعدد الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين وزادت أربعة أضعاف على مدى السنوات ال 60 الماضية. ويعتقد بعض الباحثين أنه قبل لم تمنح هذه المسألة اهتماما كافيا، وببساطة ليست تشخيص الحالات. أسباب يشتبه الأخرى: التدهور البيئي، والنظام الغذائي الحديث، وتغيير البكتيريا المعوية وفرضيات أخرى مماثلة. ومع ذلك، تم تأكيد لا شيء حتى الآن منها 100٪.

بدأ الذعر حول الغلوتين في عام 2011، عندما قامت مجموعة من العلماء من قبل بيتر جيبسون، أستاذ أمراض الجهاز الهضمي في جامعة تقودها موناش، في سياق الدراسة وجدت أن الغلوتين يمكن أن يسبب أمراض الجهاز الهضمي، وحتى بالنسبة لأولئك الناس الذين لا يعانون مرض الاضطرابات الهضمية.

نشرت جيبسون أبحاثه في المجلة الأمريكية لأمراض الجهاز الهضمي، ومع ذلك، جنبا إلى جنب مع وحث خبراء آخرين القراء على التحلي بضبط النفس في تفسير البيانات من مثل صغيرة بحث. ولكن من يقرأ النص بأكمله إلى النهاية؟ ونتيجة لذلك، فإن الملايين من الأمريكيين، وحتى مع اضطرابات المعدة الخفيفة فجأة تجد نفسك مع قضايا التسامح الغلوتين وضعت نفسك على اتباع نظام غذائي. حسنا، ماذا لو؟

ذهب جيبسون وزملاؤه أخرى، وقررت التحقيق في تعرض الإنسان للمواد الأخرى الواردة في القمح. جلس الموضوعات على نظام غذائي خاص، والتي تستبعد ليس فقط الغلوتين، ولكن هذه المواد هي: قياس تخمير يغوساكاريدس، المركبات السكرية الثنائية، السكريات الأحادية والبوليولات (الهيدروكسيل نائما) - ما يسمى مجموعة FODMAP. ليست كل الكربوهيدرات تحتوي على هذه المواد، لكنها في الأطعمة الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية سكر الفواكه (المانجو والتفاح والعسل والبطيخ)، ومنتجات الألبان (الحليب والقشدة)، وكذلك البصل و الثوم.

معظم الناس ليس لديهم مشكلة في هضم المواد المذكورة أعلاه، ولكن هذه الكربوهيدرات ostomicheskie، أي أنها تؤخر الماء في الجهاز الهضمي. وهذا، بدوره، يمكن أن يؤدي إلى آلام في البطن، والانتفاخ والإسهال. وتبين أن البحوث التي أجريت في وقت سابق كان صحيحا لا نهاية ولم تنظر في تأثير الكربوهيدرات على الجهاز الهضمي البشري. وتسبب الأعراض المؤلمة التي الهضم من الكربوهيدرات وليس الغلوتين.

من أجل التخلص من هذه المشاكل، فمن الضروري للقضاء من منتجات الحمية التي تحتوي على مجموعة FODMAP، ومن ثم جلب تدريجيا اعادتهم الى القائمة ورصد استجابة الجسم. ولكن في النهاية قررنا أن اللوم في كل الغلوتين كما الأصوات "خال من الغلوتين حمية" أفضل بكثير من "النظام الغذائي FODMAP».

أعلنت الغلوتين أول دراسة العدو رقم واحد، والدراسة الثانية أظهرت أن هذه الأعراض يمكن أن يسبب ليس فقط الغلوتين خالية، ولكن أيضا مواد أخرى، وأنها ليست قاتلة. في غضون فترة قصيرة من الزمن التي مرت بين الدراستين، والكثير من أعلن الأمريكيون الحرب على منتجات القمح وجلس على نظام غذائي خال من الغلوتين، ولقد لعبت المسوقين بنجاح على هذا الذعر.

وهناك سبب آخر لوالتي بدأت جميع في الكشف عن علامات عدم تحمل الغلوتين، قد يكون لإضافة الطحين الغلوتين إضافية. أن لا الغلوتين جدا، وبطبيعة الحال، ومكوناته (البروتينات). وتبين أنها تمارس منذ أمد طويل في نطاق صناعي مع صناعة منتجات المخابز. من خلال هذا الخبز المصنع ملحق تم الحصول عليها في هذا الخصبة ومتموج. بعد كل شيء، موطن لخبز لذيذ حقا، داخل لينة ومقرمشة من الخارج، كنت في حاجة إلى فرن الصحيح و... العجن والنباتات طويلة جدا حفظ الموارد. جزء إضافي من COPES الغلوتين مع هذه المشكلة، وبالتالي يوفر الوقت. ولكن بالإضافة إلى هش، جرعة أعلى من أسباب أعراض الغلوتين مشابهة جدا لمرض الاضطرابات الهضمية.

من الناحية النظرية، يجب أن تحتوي على الخبز والدقيق والخميرة والملح والسكر والماء (النباتية أو كريم أحيانا النفط)، وربما بعض الإضافات في شكل البذور والفواكه المجففة - هو الحال بالنسبة لهذه الوصفة تستعد منزل الخبز. ولكن إذا كنت تأخذ من مجلة الخبز وقراءة ما هو مكتوب على العبوة، في معظم الحالات سوف نرى الكثير من المكونات ليست الأسماء الكيميائية واضحة جدا.

ربما كل شيء في هذه جرعة إضافية من الغلوتين في معظم الخبز العادي متجر؟ للأسف، هذه الفرضية ليست تأكيدا مئة في المئة.

وتأكيدا ليست لفي آسيا، على سبيل المثال، يتم استخدام خال من الغلوتين في شكله النقي في الغذاء. أصبح بديلا عن اللحوم والتوفو، ويسمى "سيطان» (سيطان)، خدم على البخار، مشوية أو خبز.

في حين أن نتائج دراسة واحدة، والتي لم يتم تأكيد صفقات مع الغلوتين بنسبة 100٪، حيث أن دراسة النظم الغذائية المختلفة وتأثيرها على الجسم - وهذا هو عملية جدا على المدى الطويل. وعلاوة على ذلك، فإن جميع هذه التوصيات وغالبا ما تكون عامة جدا لحقا مساعدة الجميع. كم عدد الوجبات هل تعرف؟ اتكينز الغذائي، paleodieta، والنظام الغذائي الكرملين، "ساوث بيتش"، نباتيو الأسماك وغيرها الكثير - كل واحد منهم يمكن التباهي لها تأثير على المدى الطويل.

الناس على شراء الكتب مع النظام الغذائي نوع جديد من دون الغلوتين، وقراءة والبدء في تشخيص أنفسهم. ومن ثم قررت أن تتخلى تماما عن الخبز وشراء المنتجات مع بدائل التي تقول "خال من الغلوتين". ولكن ماذا يعني هذا حقا؟ في معظم الطحين يتم استبدال النشا - الذرة والأرز والبطاطا أو التابيوكا التي المكرر الكربوهيدرات والتي تزيد بشكل كبير على مستويات السكر في الدم، فضلا عن المنتجات المكررة، والتي تحاول عادة لتجنب حزب. ونتيجة لذلك، يتلقى البلاد اتباع نظام غذائي: الغلوتين مجانا، ولكن نسبة عالية من الكربوهيدرات المكررة.

لذا ماذا تفعل؟ لا تستسلم لهذه الحركة نوع جديد، وليس الانخراط في التشخيص الذاتي، وخفض أو التخلي عن تناول الخبز الأبيض وغيرها من منتجات المخابز المصنوعة من الطحين الأبيض واستبدالها الاسمر طحن. وثمة خيار آخر - لخبز الخبز نفسك، وذلك باستخدام الطحين والحبوب الكاملة، والماء والخميرة والملح، ويديه، والتي يجب أن يعجن العجين لمدة 30 دقيقة على الأقل. ثم لأن الخبز لا تحتاج إلى أي الغلوتين إضافية.

(بواسطة)