الكيمياء على سيخ: إذا العلماء على دراية جيدة في الطبخ الكباب

إعداد شيش كباب، من وجهة نظر كيميائي - عملية معقدة، كل مرحلة منها وجود عدد كبير من ردود فعل حساسة ومترابطة. إذا اقترب الأمر صفة بحكمة جيدة كباب سوف يربط مع تقنيات التوليف العضوية الفردية - وحتى تغلب عليهم. وكما هو الحال في تجربة علمية كاملة، في الشواء هناك الكثير من التفاصيل التي تؤثر على تعظيم الاستفادة من هذه العملية - وبالتالي طعم ونكهة المنتج النهائي.

لذلك، لإقامة حفلات الشواء، يجب تنفيذ خطوتين أساسيتين: نقع اللحم وتقلى على الفحم. ولكن أولا، دعونا نفهم أن هذه اللحوم - من وجهة نظر الكيمياء.

لحم

ما نسميه اللحوم، وشراء في متجر تحت ستار من لحم البقر ولحم الخنزير، هو في الحقيقة العضلات المخططة الهيكل العظمي للحيوانات. ما لم يكن، بالطبع، نحن لن يتم النظر من المنتجات، مثل القلب، والتي لا تستخدم للشواء. بالإضافة إلى الأنسجة العضلية الفعلية، لتشمل أكثر الدهنية واللحوم والنسيج الضام، وهو المتاخمة لها.

الأنسجة العضلية لديها بنية غريبة. ونحن تعودنا على حقيقة أن خلايا الجسم وعادة ما تكون صغيرة جدا، لا العين واضحة. وحدة الهيكلية للعضلة هي الليف العضلي - وهذا هو واحد طول القفص كبير من عدة سنتيمترات وقطرها مئات من ميكرون. ويتكون عند تقاطع الآلاف من الخلايا الأخرى، وذلك بسبب وألياف العضلات قد تكون عدة آلاف من حبات.

الخاصية الرئيسية للألياف العضلات - القدرة على الانكماش. هذه هي الطريقة التي (وغيرها من الحيوانات) لتحريك أطرافه - وليس فقط. ويوفر البروتينات الخاصة - الأكتين والميوسين. هذا ممدود الجزيئات التي تشكل حزم طويلة داخل الخلايا. في إطار العمل من العوامل الخارجية (النبض العصبي)، تبدأ هذه الخصل لتتحرك بالنسبة لبعضها البعض، وسحب المركز. وينقسم كل الألياف إلى روابط فردية - ساركومير، تدبيس معا.

وبالإضافة إلى ذلك، اللحوم يحتوي على كميات عالية من البروتينات الإيلاستين والكولاجين في النسيج الضام. فهي مسؤولة إلى حد كبير عن الخصائص الميكانيكية للحوم (صلابة، وما إلى ذلك). للون اللحم يلبي الميوجلوبين بروتين. بشكل عام، واللحوم - وهذا هو إلى حد كبير نتاج البروتين، ولكن، بطبيعة الحال، وطبقات الدهون في ذلك بما فيه الكفاية.

تخليل

ومنقع اللحوم من أجل حل العديد من المشاكل في آن واحد: لجعلها أكثر ليونة واعطائها نكهة إضافية مع الاستمرار على العلاج المضادة للميكروبات الأولية.

جزيئات الكولاجين، والذي يحدد صلابة من اللحوم، والتي تشكل عادة الألياف الألياف قوية. يحدث هذا التجمع في إطار العمل من السندات الهيدروجين - بين جاذبية مشحونة جزئيا (الاستقطاب) الأحماض الأمينية الأنصاف. بالضبط تحدث نفس الاتصالات بين جزيئات الماء - بين ذرة الهيدروجين من جزيء واحد والأكسجين الآخرين.

كثير ينقع تمتلك بسبب الحمضية لوجود هذه الأحماض - الخليك في كثير من الأحيان (مثل، خطأ، المايونيز أو الخل)، الليمون واللبن. بيئة حمضية ولها صلصة الصويا، صلصة تريكي و- أنها تحتوي على كمية كبيرة من حمض البيروغلوتاميك والسكسينيك، الليمون، الفورميك والخليك.

وهذا يعني أنه في التخليل لديها الكثير من الكاتيونات الهيدروجين، التي هي قادرة على ملزمة لجزيئات البروتين، protonating لهم. هذا يغير التوزيع المسؤول في الجزيئات ويعطي هيكل غرامة من السندات الهيدروجين، الأمر الذي يؤدي إلى التغيير في الشكل الهندسي للجزيئات البروتين. ونتيجة لذلك، تمسخ من البروتينات: الكولاجين وألياف الأكتين تنتفخ وتنعيم، والكولاجين تدريجيا يذوب.

نفس التأثير يمكن أن يتحقق من دون استخدام الأحماض. على سبيل المثال، بعض الفواكه الاستوائية مثل الأناناس والبابايا تحتوي على الانزيمات التي تتحلل الكولاجين والإيلاستين للأحماض الأمينية واحدة، والبكتيريا البروتيني والفطريات تكون قادرة على تتحلل البروتينات بالمثل الألياف العضلية. هناك تقنيات المادية لحوم تخفيف - عقد تحت ضغط من عدة آلاف من الأجواء، والتي أيضا يؤدي إلى تمسخ من البروتينات.

إن السرعة التي يعتمد عليها تخليل اللحم، وأيضا على تشكيل ماء مالح. على سبيل المثال، فقد ثبت أن وجود الكحول في عملية التخليل ماء مالح يسرع. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الغشاء الدهني للخلايا هو أكثر قابلية للذوبان في الكحول من المياه في هذا. أيضا دورا في التخفيف من اللحوم تلعب مجموعة متنوعة من المواد المساعدة - مثل العفص في النبيذ والبيرة.

ومن الجدير بالذكر أن التخليل لا يؤدي دائما إلى تليين اللحم. في بعض الحالات، عندما تخليل المفرط (في وجود حمض الكثير أو الكحول) الأقمشة المياه تفقد وتصبح صلبة جدا. نفس التأثير يمكن أن يتحقق إذا تفريط اللحوم - ثم معظم المياه للخروج منه ببساطة "تطير بعيدا."

تأثير ثاني أهم - المضادة للميكروبات. ولكن المسؤولية عن ذلك ليست فقط الحمضية، ولكن غيرها من المكونات ماء مالح، مثل البصل. طرق مختلفة لتدمير الكائنات الحية الضارة في اللحوم كرست الكثير من البحوث في واحدة من أكثر وقد اقترح الكتاب غريبة إضافة إلى إجراءات موحدة لتتبيل اللحم في البيرة والمزيد من العلاج في الموجات فوق الصوتية حمام.

وتجدر الإشارة إلى أن ثاني الشواء المرحلة يبدأ تخليق بعض المواد المسرطنة - المواد الضارة مع احتمال أن تسبب السرطان. هذا ينطبق بشكل خاص على المنتجات تفحم يقطر الدهون على الفحم. ومن بين هذه بنزو بيرين [أ] وغيرها من الهيدروكربونات العطرية المتعددة.

فئة أخرى من المواد المسرطنة التي تحدث عندما تفحم اللحوم، - الأمينات الحلقية غير المتجانسة. هذه المركبات هي قادرة على تشكيل المجمعات مع DNA وتؤثر على الوظائف الحيوية للخلايا. دراسة واحدة حتى وجدتالغذائية بنزو [أ] في Pyrene تناول وخطر القولون والورم الحميد ارتباط بين كثرة استهلاك اللحوم المدخنة أو المشوية مع بعض أنواع السرطان. وفقا لذلك، فمن المستحسن للحد من إمكانية استخدام مثل هذه المواد. ولكن هنا يمكن أن تساعد في التخليل.

وهناك العديد من الدراسات التي أجريت من قبل البرتغاليين والاسبان الكيميائيين، والتي تشير إلى أن أنواعا معينة من ماء مالح تقلل من احتمال تشكيل هذه المواد المسببة للسرطان. على سبيل المثال، التخليل في الظلام البيرة يمنع جزئياتأثير البيرة المخللات على تشكيل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في لحم الخنزير المشوي على الفحم، تشكيل الهيدروكربونات العطرية المتعددة، والحد من حصة من الأمينات الحلقية غير المتجانسة مما أدى ينبغي اختيار ينقع النبيذ القائمة، والبيرة، أو حتى التي تحتوي على الشاي. بشكل عام، وتأثير ينقع في التعليم، والهيدروكربونات العطرية المتعددة العامة لا تزال غير مفهومة جيدا. بين مثبطات أخرى محتملة تشمل البصل والثوم والتوابل وينقع مع حمض الستريك.

تقلى المتابعة

التخليل، ويرجع ذلك إلى تمسخ معظم البروتينات تسرع كثيرا من عملية طهي اللحم. هذا يتجنب التعرض لفترات طويلة للحرارة وتتبخر الكثير من المياه. جنبا إلى جنب مع تسارع وتيرة تمسخ البروتين، تحميص على الفحم في اللحوم يثير العديد من العمليات الكيميائية الأخرى.

أولهم - معروف تفاعل ميلارد. وهي مسؤولة عن تشكيل المواد العضوية الرائحة القوية التي تعطي رائحة خاصة تحميص اللحوم. في هذا التفاعل تأتي الأحماض الأمينية الموجودة في اللحوم، والسكر. ونتيجة لتشكيل معقد المركبات الحلقية غير المتجانسة، مشتقات فوران، ثيوفين، alkylpyridinium وpyrazines.

لمحة محددة نكهة من كل نوع من أنواع اللحوم بلده، ويعرف انه من تركيز الآلاف من المواد العطرية، التي تشكلت عندما القلي. في حالة الدجاج المقلي ولحم الخنزير دورا هاما في منتجات نكهة اللعب التكثيف من السيستين مع السكريات، وعلى سبيل المثال، 2-ميثيل-3-furantiol وديمر لها، و2-furilmetantiol.

مع السكر، وبطبيعة الحال، رد فعل، والأحماض الأمينية الأخرى. الميثيونين، على سبيل المثال، يتعرض التفاعل مع السكريات إلى methional تدهور - مادة لها رائحة من رقائق البطاطس.

ومن المعلوم أن البروتينات والسكريات ليست فقط في اللحوم. ولذلك، فإن تفاعل ميلارد يلعب دورا في نكهة من الأطعمة الأخرى. على سبيل المثال، رائحة الخبز (وبعض أصناف من الأرز) بسبب atsetilpirollinom-2، نتاج التفاعل بين البرولين والسكريات. كميات صغيرة من هذه المادة تحدث في اللحوم المحمص.

عملية كيميائية الثانية - الكربنة الدهون. الدهون - واسترات الجلسرين والأحماض الدهنية العضوية، مثل دهني، النخيلي، وهلم جرا. إذا كانت المعالجة الحرارية وتحويلها كيميائيا لالألدهيدات، مثل geksadekanal، hexanal، وهلم جرا. ومن المثير للاهتمام، ولحم البقر المشوي يحتوي على أكثر من الألدهيدات الدجاج ولحم الخنزير، والتي تجعلها مختلف الأذواق. رائحة مميزة تنشأ الضأن المقرر 4 الأوكتانويك والأحماض 4 methylnonanoic.

العملية الثالثة - وهو رد فعل بين المنتجات من الدهون ومنتجات الفحم للتفاعل ميلارد. فإنه فرز alkanethiols، alkylpyridinium والمشتقات الكيل من thiophenes، pyrroles، thiopyranes، thiazoles وهلم جرا. الجزء الكيل منهم يأتي من مكونات الدهون، وغير المتجانسة - من mayyarovskoy.

وبالإضافة إلى ذلك، عند تحميص اللحوم وردود الفعل الأخرى مع الأمينية المشاركة. وهكذا، السيستين وشكل الجلوتاثيون خلال المعالجة الحرارية وdithiazine tritiolany، والتي تساهم أيضا إلى حد كبير رائحة.

طعم ورائحة الكباب شيش تعطي ليس فقط منتجات تحلل الأحماض الأمينية والسكريات والدهون، ولكن أيضا المنتجات القابلة للاحتراق الفحم. ومن بين هؤلاء تبرز siringol (اسمها، بالمناسبة، يأتي من الاسم اللاتيني أرجواني، الليلاك الشائع) وغاياكول - وشكلوا أثناء اضمحلال الموثق اللجنين لجزيئات السليلوز في الخشب. هذه المواد تعطي كباب (أو شواء) رائحة مميزة من الدخان.

نسبة المواد العطرية في الشواء كوك تؤثر على عشرات التفاصيل الفنية درجة الحرارة ومدة التحميص اختيار الفحم ماء مالح اللحوم النقع وقت الطهي. وانها فرصة عظيمة ل، مسلحة مع المنهج العلمي، لإيجاد أفضل وصفتهم الشواء، وربما حتى الكتابة عن هذه المادة العلمية - مع وصف العصير بشكل خاص التجريبية جزء.

انظر أيضا

• كيف لجمهورية يوغوسلافيا الاتحادية الشواء اللذيذة. الشيف يكشف أسرار →
• اختبار: كم كنت أحب أن الشواء؟ →
• 5 طريقة بسيطة بشكل لا يصدق للقيام BBQ بيديك →