طريقة عمل الستيك المشوي المثالي
طعام / / December 29, 2020
1. اختر اللحوم الجيدة
يتم تحضير الستيك الكلاسيكي فقط من لحم البقر. للحفاظ على طراوته وعصيرًا ، استخدم اللحم من مؤخرة الثور: العضلات هناك هي الأقل مشاركة في الحركة ، لذلك يوجد القليل من النسيج الضام فيها.
يُطلق على فيليه لحم الخنزير أو الديك الرومي أو السلمون شريحة لحم بشكل رسمي فقط.
تنقسم شرائح اللحم إلى عدة أنواع ، وهنا الأكثر شهرة:
- ريب آي و ribeye على العظم - شريحة لحم من الجزء تحت الكتف من الذبيحة. يحتوي على الكثير من الدهون ، لذلك يبدو رخاميًا ورائعًا. يمكن نحتها بعظم الضلع - فهي تضيف نكهة أكثر إلى اللحم. إذا كان العظم قصيرًا ، يُطلق على شريحة اللحم اسم راعي البقر ، وإذا كانت طويلة تسمى توماهوك.
- Striploin ، يُعرف أيضًا باسم شريحة لحم نيويورك ، مقطوعة من الجزء القطني من الذبيحة. أقل دهونًا ، ولها بنية أكثر كثافة.
- سمك فيليه - شريحة لحم الخاصرة. يعتبر الأكثر حساسية وقليلة الدهون. لم تطبخ بالدم.
- شاتوبريان - نفس سمك فيليه ، لكن أكبر.
- بورترهاوس - يجمع بين نوعين من اللحوم ، ستريبلين وسمين فيليه ، مقسومًا بالتساوي تقريبًا على عظم تي.
- تيبون - نفس الحمال ، فقط الجزء الذي يحتوي على سمك فيليه هو أصغر.
عند شراء اللحوم من متجر أو سوق ، اختر قطعًا لا يقل سمكها عن 2 سم. استرشد بالرائحة: إذا شعرت بالأمونيا فهذا يعني أن اللحم فاسد. انتبه إلى اللون: يمكن أن تكون الدهون بيضاء فقط ، واللحوم نفسها - حمراء بالتساوي.
بافل بوتسيلويف
جريل آند باربيكيو سيد ، صاحب محل ستيك هوم للجزارة ومتجر شواء ومطعم عطش للدم.
أنا دائمًا أهتم بالمعلمات التالية.
- سلالة الثور. أبردين أنجوس وهيرفورد: لحومهما نكهة مشرقة وقوام لطيف. من الأفضل اختيار الثيران لشرائح اللحم - سيكون لحم بقرة الألبان العادية أقل شأناً.
- تسمين. أعشاب أو حبوب. للأعشاب طعم لامع وقوام كثيف وكمية قليلة من الدهون. والحبوب - عالية الرخامية ، مذاق كريمي ودهون الكراميل.
- كمية النسيج الضام. ظهر الثور هو الأكثر نعومة ، وهذا هو المكان الذي ينحت فيه الجزارون شرائح اللحم الكلاسيكية. شرائح اللحم البديلة من الحجاب الحاجز أو من مؤخرة عظمة الثور جيدة ، ولكنها تتطلب معالجة إضافية. وهم لا يطبخون شرائح لحم الساق: هذا لحم من أكثر أجزاء الجسم محملة.
- رخامي شريحة لحم. في روسيا ، يتم استخدام نظام وزارة الزراعة الأمريكية للتعيينما هو لحم البقر الخاص بك - برايم ، اختيار أم اختر؟: اختر (أسهل اللحوم لكل يوم) ، الخيار الأفضل ، والخيار الأفضل ، والبرايم (الأفضل).
-
شيخوخة. هناك نوعان.
- الرطب: فراغ معبأة بعد التعبئة المصنع. يتم تحقيق المذاق الأمثل بعد 21 يومًا من التخزين في 2-4 درجة مئوية.
- جاف: يقضي اللحم من 10 إلى 100 يوم في غرفة خاصة مع مؤشرات معينة لدرجة الحرارة والرطوبة وتدفق الهواء. نتيجة لذلك ، يفقد الرطوبة ويشبع برائحة البندق والجامون والجبن.
- تخزين. لا يوجد شيء خاطئ مع شرائح اللحم المشوية في المصنع وشرائح لحم نيويورك. في حالات أخرى ، أوصي بتناول اللحم المثلج.
2. تحضير اللحوم للقلي
لا يمكنك طهي اللحوم الباردة: أثناء القلي ، سيتحول لون الجزء الخارجي إلى اللون البني بالفعل ، لكن الجزء الداخلي من الستيك يظل باردًا. قم بتسخينه لدرجة حرارة الغرفة. يعتمد مقدار شرائح اللحم التي يجب إخراجها خارج الثلاجة على سمكها ووزنها. على سبيل المثال ، يمكن تسخين شريحة لحم تزن مائة جرام بسهولة في غضون 30 دقيقة ، لكن شريحة لحم كبيرة تزن حوالي كيلوجرام ستستغرق ساعة.
في نفس الوقت ، ضع شبكة الشواية على النار. انتظر من 15 إلى 20 دقيقة ، ثم ادهنها بفرشاة ذات شعيرات فولاذية لمنع اللحم من الالتصاق أثناء القلي. بالمناسبة ، حتى لا تحترق شرائح اللحم ، اختر شواية مع شواية مصنوعة من مواد متينة وعالية الجودة ، على سبيل المثال الفولاذ أو الحديد الزهر مع المينا الخزفية - مثل مشاوي ويبر. بعد التنظيف ، اضبطي درجة الحرارة المطلوبة - ويمكنك الطهي.
يعد نقع اللحم أمرًا اختياريًا: ما عليك سوى الفلفل والملح والزبدة لإنشاء فيلم يوزع الحرارة بالتساوي. حسب الرغبة ، يمكنك وضع غصن إكليل الجبل على اللحم أثناء القلي.
لا تغسل اللحوم أبدًا. فقط امسحها بمنشفة ورقية. تموت البكتيريا بالفعل عند تعرضها لدرجات حرارة عالية ، لكن الماء سيجعل اللحم أكثر رطوبة - وهذا سيمنع تكوين قشرة مقرمشة.
3. استخدم الأدوات الصحيحة
سوف تحتاج إلى فرشاة زيت وملقط لقلب اللحم وميزان حرارة إبرة لمراقبة درجة الحرارة.
بشكل عام ، يمكن خبز شريحة لحم في الفرن ، أو قليها في مقلاة شواء خاصة أو مقلاة سميكة عادية ، أو طهيها على شواية أو شواية. الشرط الرئيسي هو أن تكون درجة حرارة الحرارة مرتفعة وموحدة دائمًا. ومن الأصعب تحقيق نتيجة مثالية على الشواية: يمكن أن تتغير الحرارة هناك من اتجاه الهواء ، بالإضافة إلى أن الجدران الجانبية للحوم لن تتم معالجتها بالحرارة.
من ناحية أخرى ، فإن الشواية جيدة لشرائح اللحم. السمة الرئيسية لها هي وجود غطاء. يساعد على تحقيق الجاهزية المثالية للحم: لا يحول الخارج إلى فحم ولا يترك الداخل نيئًا. يعد طهي شريحة لحم مشوية مهمة يمكن حتى لأي شخص لديه خبرة طهي قليلة التعامل معها.
يمكن استخدام الشواية في الخارج والمنزل. الشيء الرئيسي هو اختيار النوع المناسب من المعدات. إذا كنت تبحث عن شواية لمنزل ريفي ، فسوف يناسبك غاز أو فحمي. وإذا اخترت شواية غاز ، فتحقق من جودة الغلاية - يجب صبها. تريد أن تأكل شرائح اللحم الطرية دون مغادرة منزلك - صغيرة كهربائي: يمكن وضعها على الشرفة او في المطبخ. أحب الأنشطة الخارجية وتطلع إلى نهاية العزلة الذاتية للذهاب في نزهة - محمول شواية.
شراء شواية
4. اقلي بسرعة وراقب درجة الحرارة
ستيك هو طبق يطبخ بسرعة كبيرة. يستغرق تحميص قطعة سميكة من اللحم حوالي 10 دقائق. شريحة لحم رقيقة - تصل إلى 5 دقائق.
بافل بوتسيلويف
أوصي بشوي الستيك باستخدام الحرارة المباشرة وغير المباشرة. إذا كان لديك شواية فحم ، ضع القوالب باستخدام طريقة 50/50 ؛ إذا كان لديك شواية غاز ، فقم بتشغيل الشعلات الجانبية فقط.
هناك طريقتان للقلي:
- كلاسيكي. تقلى شريحة اللحم على كلا الجانبين حتى تظهر قشرة ثم تُرفع إلى منطقة الحرارة غير المباشرة. نتحقق من درجة الحرارة داخل القطعة عن طريق إدخال مقياس الحرارة في المركز ذاته.
- احرق العكسي. أولاً ، ضع شريحة اللحم على رف سلكي في منطقة الحرارة غير المباشرة لتسخين متساوي. بمجرد وصول درجة الحرارة داخل القطعة إلى 40 درجة مئوية ، نقوم بنقلها إلى منطقة الحرارة المباشرة وتقلى حتى تظهر قشرة. هذا سيجعل الشواء أكثر تناسقًا.
يمكن تحديد الجاهزية بطريقتين. أول - مع ميزان حرارة:
- من 36 درجة مئوية إلى 40 درجة مئوية - نيء / أزرق (شريحة لحم بالدم) ؛
- من 40 درجة مئوية إلى 44 درجة مئوية - نادر (مقلي قليلاً) ؛
- من 44 درجة مئوية إلى 50 درجة مئوية - متوسطة نادرة (مقلية قليلاً) ؛
- من 50 درجة مئوية إلى 55 درجة مئوية - متوسط (محمص متوسط) ؛
- 55 درجة مئوية إلى 60 درجة مئوية - متوسط جيد (جيد) ؛
- من 60 درجة مئوية وما فوق - أحسنت (أحسنت).
ثانيا - إلى اللمس. هذا هو المكان الذي تكون فيه طريقة مقارنة اللحم بالضمادة الموجودة في قاعدة الإبهام مفيدة. افتح راحة يدك ، ثم قم بتوصيل إبهامك بالآخرين بدوره. بيدك الأخرى ، المس النتوء الموجود أسفل إبهامك:
- خام إلى اللمس مثل الأنسجة العضلية في حالة استرخاء - عندما لا يكون الإبهام ملامسًا للآخرين ؛
- نادر - عندما يكون الإبهام متصلاً بالفهرس ؛
- متوسطة - مع الاصبع الوسطى.
- بئر متوسط - بدون اسم ؛
- أحسنت - بإصبع صغير.
يمكن استخدام هذه الطريقة إذا لم يكن لديك مقياس حرارة في متناول اليد أو إذا لم تكن هذه هي المرة الأولى التي تطبخ فيها شريحة لحم. قد يكون تحديد درجة التحميص عن طريق اللمس أمرًا صعبًا ، لأن كل نوع من شرائح اللحم له هيكل ألياف خاص به: ستختلف طبقة الريبى وطبقة الشريط عند نفس درجة الحرارة عن طريق اللمس.
لا تقطع اللحم أو تنزه للتحقق مما إذا كان قد تم طهيه - سيصبح أقل عصارة.
5. دع شريحة اللحم ترتاح
بعد القلي ، اتركي الستيك يجلس لمدة 3-5 دقائق على طبق دافئ أو لوح خشبي. خلال هذا الوقت ، سيتم توزيع العصائر بالتساوي على اللحم وستتساوى درجة الحرارة من الأطراف إلى المنتصف. لمزيد من التأثير ، قم بتغطية الستيك بورق قصدير.
أثناء استراحة اللحم ، يمكنك تحضير طبق جانبي. سلطة الخضار الخفيفة أو الخضار المشوية والفطر مناسبة لشريحة لحم. يمكن أن يجعل الطبق الجانبي من الحبوب الطبق ثقيلًا جدًا.
اختر شواية لكل شيء
6. ادوات نظافة
من المهم تنظيف الأطباق التي تم طهي شريحة اللحم عليها: بهذه الطريقة ستدوم لفترة أطول وفي المرة القادمة لن تلتصق بقايا الدهون القديمة باللحم. اغسل الفرشاة الزيتية والملقط وميزان الحرارة وقليها جيدًا باستخدام صابون الأطباق إذا كنت قد طهيت اللحم على الموقد.
إذا كنت تشوي شرائح اللحم ، فهناك أربع خطوات بسيطة لتنظيف معداتك.
- سخني الشواية واحتفظي بالحرارة مرتفعة حتى يظل الطعام متفحمًا.
- قم بتبريد الشواية وإزالة أي أوساخ من على الرف السلكي بفرشاة سلكية جافة.
- استخدم عوامل تنظيف خاصة: سيساعد ذلك في جعل الشواية لامعة.
- دع الرف السلكي يجف ويرش بطبقة غير لاصقة.
وتنظيف الجدران الخارجية والغطاء بشكل دوري. سيحافظ هذا على شوايتك جميلة ولامعة لفترة طويلة.