التجربة الشخصية: كيف حولت حب الإكلير إلى عمل تجاري

بدأت ألكسندرا لام الخبز من أجل المتعة ، ولكن بمرور الوقت نمت الهواية إلى عمل تجاري. درست في فرنسا ، وتعلمت كيفية طهي إكلايرس اللذيذ ، والآن كل يوم تملأ معهم نافذة الحلويات الخاصة بها في موسكو. تحدثنا إلى ألكسندرا وتوصلنا إلى كيفية النجاة من سقوط كعكة الزفاف المكونة من ثلاث طبقات ، وفتح حلويات برأس مال قدره 500000 روبل وصنع الحلويات التي يحبها الضيوف.

الرغبة الشديدة في العمل اليدوي ومكتب في مطبخك الخاص

لقد درست في كلية الصحافة بجامعة موسكو الحكومية ، لكن العمل مع النصوص بعد التخرج سرعان ما ضجرني. قررت أن أقوم بعمل إداري وفي عام 2011 حصلت على وظيفة في Afisha كمساعد شخصي. أعجبني ذلك ، لكنني شعرت أنني أرغب في العمل بيدي ، لذلك بدأت في صنع الكعك ، كيك وكعك بسكويت بسيط في الليل. يوفر الخبز إمكانيات لا حصر لها للإبداع ، علاوة على ذلك ، فإنه يجمع جميع أفراد الأسرة حول المائدة. قررت: هذا ما تحتاجه ، لأنني أحب إنشاء الجمال وتحويل كل ما ألمسه.

أنا شخص اجتماعي تمامًا ، لذلك كان زملائي أول العملاء. بالإضافة إلى ذلك ، قمت بتصوير جميع الحلويات ونشرتها على Instagram. في تلك اللحظة ، بدأت تظهر أزياء لكل شيء في المنزل. طلب الأصدقاء الكعك والكب كيك ، ومعاملون الأصدقاء ، وازدادت شعبيتي بفضل الكلام الشفهي. في عام 2013 ، أدركت أنني أشعر بسعادة أقل من العمل في المكتب ، لكنني أستمتع بالخبز. لذلك استقرت أخيرًا في مطبخي وبدأت في تكريس كل وقتي تقريبًا لصناعة الحلويات.

لقد كنت رائد أعمال حرفيًا نموذجيًا يستثمر كل الأموال في عمله أو ينفقها على احتياجاته الخاصة. الدخل ، حسب الشهر ، يتراوح من 70000 إلى 200000 روبل. أكثر الأوقات إنتاجية هو الصيف مع عدد كبير من حفلات الزفاف ، وكذلك إجازات رأس السنة والربيع. لم يكن هناك أي نفقات عمليا ، لأنني لم أدفع ثمنها تأجير ولم تستثمر في التسويق. التكاليف الوحيدة هي ضريبة الدخل بنسبة 6٪ وتكاليف المنتج وفواتير الخدمات.

بيع كب كيك فاشل وكعكة زفاف ساقطة

كان هناك العديد من العملاء الراضين ، ولكن من وقت لآخر كانت هناك حالات فشل ، والتي تعلمت منها كل الإخفاقات كانت بسبب الافتقار إلى الخبرة وعدم تطور الإحساس بالمسؤولية. واحدة من ألمع هي كعكة الزفاف الساقطة من ثلاث طبقات. طبخته وعززته وأعطيته للسائق وبدأت في تنظيف المطبخ. بعد بضع دقائق ، رن الجرس. ألتقط الهاتف بثقة ، على أمل أن تشكر العروس على الكعكة اللذيذة ، لكن كل شيء تحول بشكل مختلف. بدلا من "شكرا" سمعت مجموعة من الحصير والصراخ حول العطلة الفاسدة.

كان من الصعب عليّ فهم ما كان يحدث ، لذلك اتصلت بالسائق.

اتضح أن الطبقة السفلية قد تشققت وأن الكعكة مائلة أثناء النقل ، مثل برج بيزا المائل.

أصبت بالخدر بسبب التوتر ، لذلك تمتمت ولم أعرف ماذا أفعل. ثم اجتمعت معًا وحلنا المشكلة: جلب طهاة المعجنات من المطعم الطبقتين العلويتين إلى المتزوجين حديثًا ، وتم تقديم الطبقة السفلية المدمرة وتقديمها على أطباق. صحيح ، لقد تم تغريمنا 50٪ على أي حال. ليس من الصعب تخمين أنني دخلت منطقة سلبية.

فشل كبير آخر بالنسبة لي كان مرتبطًا بطلب 800 كب كيك لشركة معروفة. قبلتها ، لكن لم يكن لدي الوقت لإكمالها ، لذلك تم تسليم نصف الحلويات متأخرًا. نتيجة لذلك ، تم تغريمي بنسبة 50٪. أتذكر أنه بعد ذلك دخلت في مثل هذا الطرح الرهيب لدرجة أنه لم يكن هناك ما أدفعه مقابل الشقة.

الإرهاق وحب الإكلير

لمدة ثلاث سنوات ساعدني شاب ، ثم افترقنا. ذهبت في رحلة لألعق جراحي وهناك قابلت زوجي المستقبلي الذي كان يعيش في ألمانيا في ذلك الوقت. بمجرد عودتي إلى روسيا ، أصبح من الواضح أن الخبز أصبح الآن أكثر صعوبة: لا بد لي من أخذ الطلبات بمفردي ، وشراء الطعام ، وخبز الكعك ، وجمع الكعك والتواصل معه سعاة. لمدة ستة أشهر من هذا العمل ، أنا محترق عاطفيا وأدركت أن تجارة المعجنات تجعلني أشعر بالمرض. كان من حسن حظي أنه في تلك اللحظة تقدم الشاب لي.

أثناء إعداد الوثائق الخاصة بالانتقال ، بدأت في تنظيم "حفلات العازبة المشمسة" - ورش عمل غرفة للفتيات. لقد سمحوا لي بأخذ استراحة من الأوامر التي لا تنتهي وتعليم الآخرين كل ما بوسعي. بعد الانتقال إلى الفرن ، لم أرغب حتى في النظر. قال الكثيرون إن الأمر سيمر ، لكنني لم أصدق ذلك. نتيجة لذلك ، حدث ذلك: أعطاني زوجي رحلة إلى باريس لحضور فصل دراسي رئيسي في مدرسة الطهي Le Cordon Bleu وأنا عادت للحياة. منذ تلك اللحظة ، فكرت بجدية في صناعة الحلويات الخاصة بي في موسكو - كان من الأصعب فتحها في الخارج.

قبل الانتقال إلى ألمانيا ، قمت بصنع نوعين من الحلويات الرئيسية - كعك البسكويت والكب كيك. بمرور الوقت ، أصبح من الواضح أن هذه المنتجات فقدت تفردها ، لأن الكثيرين تعلموا كيفية صنعها. ثم قررت تحويل التركيز إلى eclairs وكان ذلك صحيحًا ، لأنهم هم الذين بدأوا بسرعة في اكتساب شعبية بين العملاء والتحول إلى اتجاه.

مراوح و حاجة لنقطة بيع

في عام 2017 ، عدت أنا وزوجي من ألمانيا إلى موسكو بهدف محدد هو فتح زاوية (متجر صغير. - تقريبا. Ed.) في مركز الطعام "Depot" ، الذي كان حينها في طور الظهور. صحيح ، في اجتماع مع المستثمرين ، اتضح أنه بعد أول تذوق للمنتج ، تم الإعلان عن الأرقام فقط ، و لقد تغيروا الآن: تحتاج إلى دفع رسوم دخول كبيرة وتوقيع اتفاقية تشمل جميع أنواع الغرامات. لذلك أدركنا أن المستودع لم يكن خيارنا ، وبدأنا في البحث عن مبنى آخر. استمرت العملية لمدة عام تقريبًا. كل هذا الوقت واصلت أنا وزوجي خبز في المنزل ، لأنه كان عليك كسب المال بطريقة ما.

لقد صنعت eclairs ودرس أكثر فأكثر الفروق الدقيقة في تحضيرها: ذهبت إلى فصول رئيسية وجربت. بحلول صيف عام 2018 ، اتضح أن الخط الرئيسي للحلويات قد دخلنا من خلاله إلى أسواق المواد الغذائية. كان Instagram الخاص بي في ذلك الوقت مشهورًا بالفعل: لم أتحدث هناك عن الخبز فحسب ، ولكن أيضًا عن كيفية التقينا بزوجي. لدينا قصة رومانسية لفتت انتباه العديد من الفتيات على الفور. لذلك تم تشكيل جمهور مخلص ، كان على استعداد للحضور لمشاهدتنا مباشرة.

حشود ضخمة اصطفت بالقرب من متجرنا في الأسواق. عانقت أنا وزوجي الرجال ، والتقطنا صوراً وبيعنا 1500 إكلير في يومين. هذه نتيجة جيدة جدا منذ تلك اللحظة أصبح من الواضح أن منتجنا مشهور لأنه جميل ولذيذ ومدعوم بقصة جيدة. على الرغم من حقيقة أن الكثيرين أقنعونا بتطوير التسليم والانتقال إلى التقنيات الرقمية ، فقد تخلينا عن هذه الفكرة. أردت أن أرى ضيوفنا ، أبتسم لهم ، أتواصل. هذه هي الطريقة التي أدركنا بها أننا ما زلنا بحاجة إلى وجهة نظرنا المادية.

متحف البحث عن التعاون ودعم المقرض

في نهاية صيف 2018 ، قمنا بحساب المبلغ الذي سيتم إنفاقه على فتح متجر للحلوى ، وأدركنا أنه مكلف للغاية. ثم بدأنا بالتفكير في ركن صغير في المتحف ، لأن ذلك سيساعد في توفير الإيجار. بالإضافة إلى ذلك ، يبدو أن جمهورنا المستهدف يظهر غالبًا في مثل هذه الأماكن. أحب المفاهيم التعاونية: الأزهار في المقهى أو عرض الحلوى في محل لبيع الكتب. الشيء الرئيسي هو أن المكونين يتم دمجهما بشكل متناغم ، لأنه لا يكاد أي شخص يشتري eclairs بالقرب من مغسلة السيارات ، لكن في المتحف سيفعلون.

لفترة طويلة لم نتمكن من اختيار مكان مناسب ، لكننا نجحنا في العثور على دائن - ليس بنكًا ، ولكن شخصًا وافق على منحنا 3 ملايين روبل. كان ينبغي أن تكون هذه الأموال ، إلى جانب رأس مالنا الابتدائي البالغ 500000 روبل ، كافية الأثاث ، وإصلاح ، وشراء المعدات ، ودفع الإيجار وتخصيص مبلغ صغير كوسادة الأمان. كان لدينا بالفعل ورشة للإنتاج: نحن تم تصويره غرفة مجهزة عند المشاركة في الأسواق الصيفية.

اتفقنا على أن نبدأ في سداد القرض اعتبارًا من يناير ، لكن في أكتوبر لم يكن لدينا مكان حتى لحلويات في المستقبل. بدأت أنا وزوجي نشعر بالذعر. مرة أخرى عند فحص الخيارات في جميع أنواع الخدمات الشعبية ، وجدنا غرفة منفصلة. اعتاد أن يكون هناك متجر حلويات هناك أيضًا. كنت أراها كل يوم عندما كنت عائدًا إلى المنزل من مكتب أفيشة ، لذلك بدا لي أن هذا هو القدر. لذلك انتقلنا من ركن صغير إلى مفهوم مؤسسة كاملة.

فتح التكاليف والشغف بالمتعة

الحسابات غير الصحيحة كانت خطأ كبيرا. إن امتلاك مقر خاص بك ليس مربحًا مثل وضع متجر صغير في متجر كامل. اضطررت إلى إجراء إصلاحات ، وتركيب إنذار حريق ، وإمداد الكهرباء ، ووضع مشروع تصميم ، وطلب أثاث.

أردنا أن يكون متجر الحلويات لدينا جميلًا حقًا ، لكننا أذهلنا كم سيكلفنا ذلك.

لقد رهنت بمبلغ 250.000 روبل للأثاث ، ونتيجة لذلك ، اشترينا رفًا واحدًا فقط بدون عرض مقابل هذه الأموال.

نتيجة لذلك ، اضطررنا إلى اقتراض 500000 روبل أخرى من الأقارب حتى نتمكن من فتح وضع الاختبار في 23 ديسمبر 2018.

تعتمد التكاليف بشدة على المفهوم ، لذلك لا داعي للقلق مثلنا: شراء الكراسي من Ikea والطاولات الخشبية في Avito وبيع الكعك. أردنا أن نجعل كل شيء أكثر دقة ، لذلك بلغت التكاليف 4 ملايين روبل. من بين هؤلاء ، هناك حوالي مليون فرن موقد خاص ضروري لإعداد إكلايرس. إذا قمت بعمل حلويات أخرى ، فسيتم تخفيض التكاليف بشكل كبير. أعتقد أن 3 ملايين ستكون كافية لفتح حلويات صغيرة مساحتها 40 مترًا مربعًا في موسكو.

تشكيلة وفريق

نحن نركز على الإكلير ، ولكن بالتوازي معهم نبيع ستة أنواع من الكب كيك وثلاثة أنواع من المعجنات. يعد هذا احتياطيًا وبديلًا لأولئك الذين لا يعرفون ماهية Lamm ويريدون فقط تناول فنجان من القهوة مع شيء لذيذ وغير مكلف.

يحتوي العرض على تسعة أنواع من الإكلير بشكل قياسي. تتغير الخطوط مع الموسم ، لكن النكهات الثلاثة من المجموعة تظل دائمًا كما هي: الفانيليا والشوكولاتة والكراميل المملح. يحظى الخيار الأخير بشعبية خاصة في روسيا لأنه حلو ومرضٍ ومفهوم للغاية. في الخريف ، قدمنا ​​لضيوفنا ست نكهات موسمية: الليمون ونبق البحر والشوكولاتة البيضاء والتوت الأسود والخزامى والتيراميسو والبندق المحمص والتين. الأكثر شعبية كان البحر النبق eclair ، تكلف 280 روبل. تم إطلاق خط الشتاء في 7 ديسمبر.

لم نعمل معًا لفترة طويلة. يتم مساعدتنا من قبل فريق يتألف من اثنين من باريستا ، واثنين من الاستشاريين ، وأربعة طهاة معجنات واثنين من مساعدي المتجر ، ومسؤول أيام الأسبوع وعطلة نهاية الأسبوع ، ومصمم ، وعامل نظافة ومحاسب

يبدأ العمل على إكلايرس في السابعة صباحًا. تقوم الفتيات بتزيين الفراغات ، وتعبئتها ، ووضع علامة عليها وإرسالها لتسليمها من ورشة العمل إلى المؤسسة. لذا بحلول العاشرة صباحًا ، تكون المعجنات الطازجة بالفعل على النافذة. ثم يتم وضع قائمة بالأكلايرس لليوم التالي وتبدأ عملية خبز الفراغات المملوءة بالحشو والمزجج. في المساء تُترك في الثلاجة ، وفي صباح اليوم التالي يتم تزيينها وإعادتها إلى متجر الحلويات.

مكونات الحلوى اللذيذة

يجب أن تستوفي الحلوى عالية الجودة التي سيحبها الناس بالتأكيد ثلاثة معايير. الأول هو المكونات الرائعة. نحن نستخدم زبدة عالية الجودة ، ودقيق جيد ، وفانيليا تاهيتي ومدغشقر الطبيعية ، مائة بالمائة هريس الفاكهة الفرنسية ولا حتى الشوكولاتة البلجيكية بل السويسرية والفرنسية التي تناسبنا الحلويات. هذا النهج يرفع الأسعار إلى المستوى المناسب ، لكننا لسنا مستعدين للتضحية بالجودة.

اللحظة الثانية ، التي تلعب دورًا مهمًا ، هي تقنية الطهي. لسوء الحظ ، لا يتم تحقيق الكمال في العديد من الحلويات في روسيا: فهي مصنوعة بشكل عشوائي. في بعض الأحيان يأتي إلينا الحلوانيون الذين يقومون بتزجيج الإكلير ويسمحون لأنفسهم بعبارة: "وهكذا ستفعل!" هذه مشكلة كبيرة ، لأنه عندما تصنع منتجًا مقابل 280 روبل ، لا يُسمح بالإهمال. يجب أن تكون مثالية.

القاعدة الثالثة هي نضارة الطعام. يجب ألا تتجاوز فترة بيع منتج الكاسترد 18 ساعة. يجب شطب أي شيء لم يتم بيعه خلال هذا الوقت. هذا هو ما نقوم به. يصل إكلايرس جديد كل صباح إلى متجر الحلويات. حتى لو كان هناك كريمة زبدة عادية بداخلها حليب مكثف ، فإنها ستظل لذيذة ، لأن أفضل حلوى طازجة.

الربح والتكاليف

مؤشر جيد لربحية الأعمال تذوق الطعام هو 20٪. لسوء الحظ ، لم نصل بعد إلى هذا الرقم. في البداية ، تدفق الناس إلينا وكانت المؤشرات جديرة جدًا ، لكن المبيعات جذبتنا كثيرًا لدرجة أننا نسينا توفير ما يلزم المستندات للضريبة. نتيجة لذلك ، كان علينا دفع 420 ألف روبل - أرقام غير واقعية ، لأننا في الواقع لم نربح الكثير. هذا مجرد نتيجة لإهمالنا.

بمجرد أن سددنا الدين ، كان لدينا فجوة نقدية لأول مرة ، ومنذ ذلك الحين نعيش بدون ربح.

بالكاد يوجد ما يكفي من المال سداد القرض. بالإضافة إلى ذلك ، نقدم 400000 روبل لاستئجار ورشة عمل وحلويات ، ويذهب 500000 روبل إلى صندوق الدفع العمالة ، 35000 روبل - لفواتير الخدمات و 550 ألف روبل أخرى - تكلفة المواد الخام مع التعبئة. نترك حوالي 20000 روبل شهريًا لتغطية نفقات أخرى.

في أكتوبر ، ذهبنا إلى المنطقة السلبية بمقدار 123000 روبل. ومع ذلك ، نأمل حقًا أن تصحح الأعياد الموقف. تلعب الموسمية دورًا مهمًا في صناعة الحلويات. بين كانون الأول (ديسمبر) ومارس (آذار) ، يمكنك أن تربح ما يكفي لبقية العام ، لذلك نحن متفائلون.

قرصنة الحياة من الكسندرا لام

• ابدأ بمفهوم: يجب أن تكون واضحًا جدًا بشأن ماذا ولمن وكيف وكم وكم ستبيع. يجب أن يكون المفهوم جافًا قدر الإمكان ، بدون هجمات عاطفية مثل "مخبز عائلي لطيف". يجب أن يجسد جوهر عملك في بضع جمل. في أي صعوبة ، انظر أولاً إلى الملف بمفهومك ثم اتخذ قرارًا.
• قم بتقييم جميع المخاطر من البداية وابدأ من السيناريو الأكثر تشاؤماً من حيث التمويل. من الأفضل ارتكاب الأخطاء على الورق. اطرح السؤال باستمرار "ماذا لو؟" وكن مستعدًا للإجابة عليه. المال وقود. إذا لم يكن لديك مبيعات ، عليك أن تغلق. هذه حقيقة مستعصية.
• متى تعيين الموظفين انتبه إلى الصفات الشخصية ، وليس الصفات المهنية فقط. تتميز خدمات تقديم الطعام بتحول هائل ، لذلك من المهم مراقبة جو الفريق والتفاعل بسرعة البرق. ضع في اعتبارك: سيغادر الناس على أي حال. عليك أن تأخذ هذه الحقيقة كأمر مسلم به وأن تنفصل معهم بابتسامة وقلب هادئ.
• لا تخدع تحت أي ظرف من الظروف ثقة ضيوفك. السمعة هي مسألة خفية. عندما تأتي الأوقات الصعبة ، أريد حقًا البدء في التوفير - الجودة تعاني دائمًا من هذا. فكر بطريقة مختلفة: ليس كيف تنفق أقل ، ولكن كيف تربح أكثر.
• تذكر: الاختلاف الوحيد بين رائد الأعمال الجيد والرجل السيئ هو أن الصالح استيقظ بعد سقوط آخر ، والرجل السيئ ظل كاذبًا. بدون حب عملك وإيمانك بنفسك ، من المستحيل التعامل مع الصعوبات التي تقع على عاتق أولئك الذين قرروا تغيير العالم.