ما هو sous vide وكيف تطبخ بها ليس أسوأ من مطعم
Miscellanea / / April 05, 2021
اصنع لحومًا غنية بالعصارة وخضروات مقرمشة بجهد ضئيل أو بدون مجهود.
ما هو سو فيد
Sous vide (من sous vide الفرنسي - "تحت التفريغ") هي طريقة طهي يتم فيها صب المنتج في عبوة مفرغة من الهواء وتسخينه في حمام مائي عند درجات حرارة منخفضة.
أيضًا ، يُسمى sous-vid جهازًا خاصًا لإعداد الأطباق بهذه الطريقة. كقاعدة عامة ، فهي عبارة عن ترموستات غاطس أو أفران مياه ثابتة تشبه طباخًا متعدد الطهي.
يستخدم سوس فيد لطهي أي نوع من اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية والخضروات والفواكه والبيض. مع هذا الحمام المائي ، يمكنك صنع الزبادي منزلي الصنع ، صبغات والمشروبات الكحولية. الطريقة غير مناسبة لأطباق العجين والحبوب والمعكرونة.
لماذا يستخدم الطهاة سو فيد
كان Sous vid شائعًا في السنوات الأخيرةصعود سو فيد في البيع بالتجزئة من الطهاة والطهاة الهواة حول العالم.
النقطة المهمة هي أن الطريقة بسيطة جدًا. يمكن طهي قطعة من اللحم أو الخضار المقرمشة مع القليل من الحركة أو بدونها. ليس من الضروري أن يتم تحريك الصلصة أو تقليبها أو صبها باستمرار.
علاوة على ذلك ، من حيث الذوق ، غالبًا ما يتفوق هذا الطعامطبخ سوس بنصيحة: مراجعة
أطباق محضرة بالطرق التقليدية. بفضل الغليان المطول في الفراغ ، تحتفظ المنتجات بعصيرها ورائحتها وملمسها.كما يساعد الفيديو sous في جعل الطعام أكثر صحي، لأنه يتم تحضيره بدون إضافة الزيت والدهون الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، في بعض الخضروات ، بسبب المعالجة الدقيقة ، يتم حفظها بشكل أفضلص. العقيدة الجودة الحسية والغذائية لأطعمة "سو فيد" مادة مفيدة.
ميزة أخرى مهمة من sous vide هي النتائج المتسقة. شريحة لحم أو لن يخرج السمك أبدًا جافًا جدًا أو رطبًا جدًا. وفقًا لدرجة الحرارة الصحيحة ، سيكون تحميص القطعة هو نفسه دائمًا وحتى في جميع أنحاء السماكة.
ما هي عيوب sous vide
على الرغم من مزاياها إلا أن الطريقة غير مناسبة لجميع الطهاة لعدة أسباب.
- للطبخ ، سيتعين عليك شراء أجهزة وإكسسوارات خاصة: مكنسة كهربائية وأكياس ووعاء مناسب وسخان. لا تتطلب كل هذه الملحقات تكاليف ملموسة فحسب ، بل تشغل مساحة في المطبخ أيضًا.
- يمكن طهي الطعام لعدة ساعات ، لذلك من غير المحتمل أن يتم استخدام سوس فيد بسرعة عشاء كل يوم. سيكون عليك التخطيط للعملية مقدمًا.
- بدون معالجة إضافية ، لا يبدو الطعام بعد شريط الفيديو جذابًا للغاية. يصبح اللحم رماديًا وتفقد الخضار لمعانها.
- في حالة انتهاك تقنية الطهي والتخزين طويل الأمد في كيس مفرغ ، قد يحتوي الطعامSous vide - احتياطات سلامة الأغذية للمطاعم الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. لذلك ، من المهم أن تعرف مقدمًا بالضبط الوضع الذي تحتاجه لطهي منتج معين.
ما تحتاجه للطبخ بالفيديو
التعبئة والتغليف
يجب أن تكون عبوات الطهي قوية ، وأن توصل الحرارة جيدًا ولا تسمح بمرور الماء. الخيار الأفضل هو البلاستيك الكثيف أو أكياس سيليكون مع المشبك. تعمل بشكل جيد مع أي نوع من الأطعمة.
باتسوالصلصات وغيرها من الأطعمة الدسمة وشبه السائلة توضع أحيانًا في برطمانات ذات غطاء أو حاويات مختومة. إذا كان اللحم أو السمك متساوي الشكل إلى حد ما ، يمكنك لف القطعة بإحكام بعدة طبقات من ورق التغليف.
مكنسة كهربائية
هذا جهاز ، تحت ضغط عالٍ ، باستخدام مضخة ، يزيل الهواء من الأكياس البلاستيكية ، ثم يغلقها بإحكام. تسمح لك هذه الأداة بإغلاق الطعام بإحكام قدر الإمكان ، وهو أمر مهم جدًا عند الطهي باستخدام طريقة sous vide.
حتى الآن الجلاء يمكن استخدامه لتخزين الطعام: يساعد التغليف على بقائه طازجًا لفترة أطول.
جهاز تسخين بالثرموستات
بالنسبة إلى sous vide ، من الناحية النظرية ، ستعمل أي تقنية قادرة على الحفاظ على درجة حرارة منخفضة. مثل هذه الوظيفة ، على سبيل المثال ، في بعض طباخ متعددة أو طباخات التعريفي. من أجل الموثوقية ، استخدم ميزان الحرارةللتحكم بشكل أفضل في تسخين المياه.
لكن من الأنسب استخدام سخانات خاصة مع منظم حرارة للطهي. فهي لا تحافظ فقط على درجة حرارة الماء الدقيقة ، ولكنها تضمن أيضًا دورانه المستمر ، مما يؤدي إلى تسخين السائل بالتساوي في جميع أنحاء الحجم. للبيع يمكنك أن تجد غاطسة و ثابت عارضات ازياء. الأول أكثر إحكاما ويمكنه تسخين كمية كبيرة إلى حد ما من الماء ، في حين أن الأخير أسهل في الاستخدام ، لأنه يحتوي بالفعل على خزان مدمج. عند الشراء ، انتبه إلى قوة الجهاز وحجم المياه المصمم من أجله والوظائف المفيدة ، مثل المؤقت والتأخير في البدء.
كيف تطبخ بطريقة سو فيد
ضع المنتجات في العبوة
انشر الطعام الجاهز في طبقة متساوية بحيث يكون لديهم الوقت للطهي خلال السماكة بالكامل. لا تملأ الكيس أو البرطمان في الأعلى ، يجب أن يكون هناك مساحة خالية فيهما. أضف الملح ، والتوابل المفضلة لديك ، والثوم ، والأغصان ، والصلصات ، أو قم بتعبئتها مسبقًا مخلل الخضار واللحوم.
أزل الهواء
ارفع غطاء وحدة التفريغ ، ضع الكيس بحيث تكون الفتحة في مواجهة المضخة وأغلق الجهاز. ابدأ وحدة التفريغ وانتظر حتى تضخ الهواء وتغلق الحاوية.
إذا لم يكن لديك أداة خاصة ، فحاول تدبير أمورها بوسائل مرتجلة. على سبيل المثال ، ضع الطعام في كيس زيبلوك ، واغمره بالكامل تقريبًا في الماء ، ثم أغلقه. سيساعد السائل في دفع الهواء للخارج.
أو أغلق الكيس بالكامل تقريبًا ، تاركًا ثقبًا صغيرًا ، أدخل ماصة هناك ، ضخ الهواء بفمك وأغلق العبوة تمامًا. تذكر أن هذه الطرق ليست موثوقة مثل جهاز تفريغ الغاز ، وهناك خطر من استمرار تسرب الماء إلى الداخل.
اذا أنت يطبخ طبق في جرة أو ورق تغليف ، تخطي هذه الخطوة.
تسخين المنتج ببطء في الماء
قم بتسخين السائل إلى درجة الحرارة المرغوبة واغمس المنتج فيه. يجب غمرها بالكامل في الماء ، لذلك عند الطهي ، اختر وعاءًا بحجم كبير وتأكد من وجود سائل كافٍ فيها. تذكر: سوف يتبخر جزئيًا. لمنع حدوث ذلك ، قم بتغطية الحاوية بغطاء أو ورق قصدير. يمكنك أيضًا استخدام كرات بلاستيكية خاصة أو كرات تنس الطاولة: ما عليك سوى سكبها في الماء لتغطية السطح بالكامل ومنع التبخر. إذا كان مستوى السائل منخفضًا ، فقد يتم إيقاف تشغيل الفيديو وقد لا يتم طهي الطعام بشكل متساوٍ.
استخدم هذه الجداول لمعرفة درجة الحرارة المناسبة ووقت الطهي المناسب للأطعمة المختلفة.دليل عملي لطهي سو بالفيديو.
اللحوم (لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن)
سمك القطعة | 55 درجة مئوية | 57 درجة مئوية | 59 درجة مئوية | 61 درجة مئوية | 63 درجة مئوية | 65 درجة مئوية |
10 ملم | ساعاتين | ساعة و 15 دقيقة | 45 دقيقة | 35 دقيقة | 30 دقيقة | 25 دقيقة |
20 ملم | ساعتان و 30 دقيقة | ساعة و 45 دقيقة | ساعة و 15 دقيقة | 60 دقيقة | 55 دقيقة | 45 دقيقة |
30 ملم | 3 ساعات | ساعاتين | ساعة و 45 دقيقة | 1 ساعة و 30 دقيقة | ساعة و 15 دقيقة | ساعة و 15 دقيقة |
40 ملم | 3 ساعات و 30 دقيقة | ساعتان و 30 دقيقة | ساعتان و 15 دقيقة | ساعة و 45 دقيقة | ساعة و 45 دقيقة | 1 ساعة و 30 دقيقة |
50 ملم | 4 ساعات و 30 دقيقة | 3 ساعات و 15 دقيقة | ساعتان و 45 دقيقة | ساعتان و 30 دقيقة | ساعتان و 15 دقيقة | ساعاتين |
60 ملم | 5 ساعات و 15 دقيقة | 4 ساعات و 15 دقيقة | 3 ساعات و 30 دقيقة | 3 ساعات | ساعتان و 45 دقيقة | ساعتان و 30 دقيقة |
70 ملم | 6 ساعات و 30 دقيقة | 5 ساعات و 15 دقيقة | 4 ساعات و 15 دقيقة | 3 ساعات و 45 دقيقة | 3 ساعات و 30 دقيقة | 3 ساعات و 15 دقيقة |
طائر (دجاج ، بطة ، أوزة ، ديك رومي)
سمك القطعة | 57 درجة مئوية | 59 درجة مئوية | 61 درجة مئوية | 63 درجة مئوية | 65 درجة مئوية |
10 ملم | ساعتان و 15 دقيقة | ساعة و 15 دقيقة | 40 دقيقة | 30 دقيقة | 20 دقيقة |
20 ملم | ساعتان و 45 دقيقة | ساعة و 45 دقيقة | ساعة و 15 دقيقة | 50 دقيقة | 40 دقيقة |
30 ملم | 3 ساعات و 15 دقيقة | ساعتان و 15 دقيقة | ساعة و 45 دقيقة | 1 ساعة و 30 دقيقة | ساعة و 15 دقيقة |
40 ملم | 4 ساعات | ساعتان و 45 دقيقة | ساعتان و 15 دقيقة | ساعاتين | ساعة و 45 دقيقة |
50 ملم | 4 ساعات و 45 دقيقة | 3 ساعات و 45 دقيقة | 3 ساعات | ساعتان و 30 دقيقة | ساعتان و 15 دقيقة |
60 ملم | 5 ساعات و 45 دقيقة | 4 ساعات و 30 دقيقة | 3 ساعات و 45 دقيقة | 3 ساعات و 15 دقيقة | 3 ساعات |
70 ملم | الساعه 7 | 5 ساعات و 30 دقيقة | 4 ساعات و 45 دقيقة | 4 ساعات و 15 دقيقة | 3 ساعات و 45 دقيقة |
الأسماك الخالية من الدهون (سمك القد ، سمك الهلبوت)
سمك القطعة | 55 درجة مئوية | 56 درجة مئوية | 57 درجة مئوية | 58 درجة مئوية | 59 درجة مئوية | 60 درجة مئوية |
10 ملم | ساعتان و 45 دقيقة | ساعاتين | 1 ساعة و 30 دقيقة | 1 ساعة | 45 دقيقة | 35 دقيقة |
20 ملم | 3 ساعات | ساعتان و 15 دقيقة | ساعة و 45 دقيقة | 1 ساعة و 30 دقيقة | ساعة و 15 دقيقة | 1 ساعة |
30 ملم | 3 ساعات و 45 دقيقة | 3 ساعات | ساعتان و 30 دقيقة | ساعاتين | ساعة و 45 دقيقة | ساعة و 45 دقيقة |
40 ملم | 4 ساعات و 30 دقيقة | 3 ساعات و 45 دقيقة | 3 ساعات | ساعتان و 45 دقيقة | ساعتان و 30 دقيقة | ساعاتين |
50 ملم | 5 ساعات و 15 دقيقة | 4 ساعات و 30 دقيقة | 4 ساعات | 3 ساعات و 30 دقيقة | 3 ساعات و 15 دقيقة | 3 ساعات |
60 ملم | 6 ساعات و 15 دقيقة | 5 ساعات و 30 دقيقة | الساعة 5 | 4 ساعات و 30 دقيقة | 4 ساعات | 3 ساعات و 45 دقيقة |
70 ملم | 7 ساعات و 30 دقيقة | 6 ساعات و 45 دقيقة | 6 ساعات | 5 ساعات و 30 دقيقة | الساعة 5 | 4 ساعات و 45 دقيقة |
الأسماك الدهنية (السلمون)
سمك القطعة | 55 درجة مئوية | 56 درجة مئوية | 57 درجة مئوية | 58 درجة مئوية | 59 درجة مئوية | 60 درجة مئوية |
10 ملم | 4 ساعات و 15 دقيقة | 3 ساعات | ساعاتين | 1 ساعة و 30 دقيقة | ساعة و 15 دقيقة | 50 دقيقة |
20 ملم | 4 ساعات و 45 دقيقة | 3 ساعات و 30 دقيقة | ساعتان و 30 دقيقة | ساعاتين | 1 ساعة و 30 دقيقة | ساعة و 15 دقيقة |
30 ملم | 5 ساعات و 15 دقيقة | 4 ساعات | 3 ساعات و 15 دقيقة | ساعتان و 30 دقيقة | ساعتان و 15 دقيقة | ساعاتين |
40 ملم | 6 ساعات | 4 ساعات و 45 دقيقة | 4 ساعات | 3 ساعات و 15 دقيقة | 3 ساعات | ساعتان و 30 دقيقة |
50 ملم | الساعه 7 | 5 ساعات و 45 دقيقة | 4 ساعات و 45 دقيقة | 4 ساعات و 15 دقيقة | 3 ساعات و 45 دقيقة | 3 ساعات و 15 دقيقة |
60 ملم | الساعة 8 | 6 ساعات و 45 دقيقة | 5 ساعات و 45 دقيقة | 5 ساعات و 15 دقيقة | 4 ساعات و 45 دقيقة | 4 ساعات و 15 دقيقة |
70 ملم | 9 ساعات و 15 دقيقة | الساعة 8 | الساعه 7 | 6 ساعات و 15 دقيقة | 5 ساعات و 45 دقيقة | 5 ساعات و 15 دقيقة |
بيض
يجب سلق البيضورقة مرجعية Sous vide من إعداد طهاة بريطانيين عظماء في القشرة ، دون وضعها في الحقيبة.
- غليان ناعم: ساعة واحدة عند 63 درجة مئوية ؛
- في كيس: ساعة واحدة عند 64 درجة مئوية ؛
- مسلوق: 1 ساعة عند 68 درجة مئوية.
الخضروات والفواكه
قبل الطهي ، يجب تقشيرها وتقطيعها إلى قطع صغيرة وتتبيلها حسب الرغبة.
- المحاصيل الجذرية: ساعة واحدة عند 80-90 درجة مئوية ؛
- خضروات طرية (طماطم ، باذنجان، كوسة): من 45 دقيقة إلى ساعة عند 80-90 درجة مئوية ؛
- الخضار الخضراء: من 5 إلى 20 دقيقة عند 85 درجة مئوية
- الفول: من 6 إلى 24 ساعة عند 84 درجة مئوية
- الفاكهة: 45 دقيقة عند 65 درجة مئوية
اعطي الطبق قشرة
كما قلنا من قبل ، فإن المنتجات بعد شريط الفيديو السوس تكون طرية وناعمة ، لكنها لا تبدو فاتحة للشهية. اللحم ، على سبيل المثال ، يشبه اللحم المسلوق. لمنح أطباقك قشرة ولونًا جميلين ، ما عليك سوى قليها على نار عالية لمدة 1-2 دقيقة على كل جانب ، أو وضعها في فرن مسخن جيدًا لمدة 5-6 دقائق. لا يستحق الطهي لفترة طويلة ، وإلا فلن تشعر بالحنان الذي بدأ من أجله كل شيء.
اقرأ أيضا👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 حيلة بارعة في المطبخ
- 20 أداة منزلية لجعل حياتك أسهل
- كيفية طهي الخضار والمعكرونة واللحوم للحفاظ على فوائدها الصحية