ما هو الجلوتامات أحادية الصوديوم وهل يجب أن تخاف منه
Miscellanea / / April 06, 2021
في الواقع ، هذا منتج طبيعي.
ما هو الغلوتامات أحادية الصوديوم
جلوتامات أحادية الصوديومالتغذية والأكل الصحي مُحسِّن للنكهة يُضاف غالبًا إلى المنتجات سريعة التحضير: المعكرونة والشوربات سريعة التحضير ورقائق البطاطس والأطعمة المعلبة. في الاتحاد الروسي ، يُعرف باسم المضافات الغذائية E621سانبين 2.3.2.1293-03. المتطلبات الصحية لاستخدام المضافات الغذائية.
ما هي مادة الغلوتامات أحادية الصوديوم؟
الجلوتامات أحادية الصوديوم كيميائيا هي ملح حمض الجلوتاميكأسئلة وأجوبة حول غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG). هذا هو اسم أحد أهم الأحماض الأمينية التي تتكون منها جميع البروتينات. بما في ذلك تلك التي تشكل أجسامنا.
يوجد الغلوتامات أحادية الصوديوم بشكل طبيعي في جميع الأطعمة البروتينية ، بما في ذلك اللحوم والفطر ومنتجات الألبان. الكثير خاصةجلوتامات أحادية الصوديوم في الطماطم الناضجة والبارميزان ومرق اللحم وحليب الثديالأدوار الفسيولوجية لإشارات الغلوتامات الغذائية عبر محور الأمعاء والدماغ بسبب كفاءة الهضم والامتصاص.
في الواقع ، تم الحصول على هذا المكمل الغذائي مرة واحدة من المنتجات الطبيعية.
في عام 1908 ، أصبح إيكيدا كيكوناي ، الأستاذ في جامعة إمبريال في طوكيو ، مهتمًا بنوع العنصر الذي يعطي العنصر التقليدي.
طبق ياباني، مرق الأعشاب البحرية ، طعم حار مميز. تبين أن هذه المادة عبارة عن جلوتامات أحادية الصوديوم. تمكن الكيميائي من عزله عن المرق. وبعد مرور عام ، أنشأ إنتاجًا تجاريًا للمادة المضافة ، وبيعها تحت اسم "أجينوموتو" (المترجم من اليابانية - "جوهر الذوق").في وقت لاحق ، حاول العلماء عدة مرات تصنيع جلوتامات أحادية الصوديوم بشكل مصطنع. ولكن في النصف الثاني من القرن العشرين ، تم العثور على طريقة إنتاج بسيطة ورخيصة وطبيعية. وبدلاً من استخلاص وتبلور الغلوتامات من المرق ، بدأوا في الحصول عليه عن طريق تخمير النشا ، وبنجر السكر ، وقصب السكر.
يتم استخدام نفس عملية التخمير في الإنتاج الزباديوالخل والنبيذ. لذلك ، فإن E621 ليس مضافًا غذائيًا صناعيًا ، ولكنه منتج طبيعي تمامًا.
لماذا يبدو لذيذ جدا
الغلوتامات أحادية الصوديوم ليس لها طعم حار فحسب ، بل طعم أساسي ومرغوب فيه للغاية لجسمنا.
لا يزال الكثير من الناس يعتقدون أن لسان الإنسان حساس لأربعة أنواع فقط من الذوق: الحلو والمالح والحامض والمر. ومع ذلك ، لدينا أيضًا مستقبلات تتعرف على حمض الجلوتاميك وأملاحه. نشعر بفضلهمالأدوار الفسيولوجية لإشارات الغلوتامات الغذائية عبر محور الأمعاء والدماغ بسبب كفاءة الهضم والامتصاص الذوق الخامس - أومامي (هذه الكلمة اليابانية تعني "سبايس").
أومامي هو علامة غذائية بروتينية. يخبر الجسم أن الطعام غني بالبروتين الحيوي (تمامًا مثل الطعم الحلو يشير إلى الكربوهيدرات عالية السعرات الحرارية ، ويشير المالح إلى محتوى مهم للحياة الصوديوم والكلور). هذا هو السبب في أننا نحب الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الجلوتامات أحادية الصوديوم كثيرًا.
لماذا الغلوتامات أحادية الصوديوم خطيرة؟
لا شيء تقريبًا. إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) سمات لا لبس فيهاما هو الغلوتامات أحادية الصوديوم؟ هل هو سيء بالنسبة لك؟ غلوتامات أحادية الصوديوم لإضافات غذائية آمنة.
وهذا مبرر. لا يختلف الغلوتامات أحادية الصوديوم في المكملات عن وجهة نظر كيميائيةأسئلة وأجوبة حول غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) من الغلوتامات الموجود في البروتينات الغذائية. يعالجها جسم الإنسان بنفس الطريقة تمامًا. لا يهم إذا كنت قد حصلت على هذا المركب من مرق اللحم أو الجبن أو الطماطم أو من عبوة مملحة المكسرات.
أين أسطورة أن الغلوتامات أحادية الصوديوم سيئة؟
أصول الأسطورة هي تجارب على الفئران والجرذان المختبرية. لذلك ، في الدراسةآفات الدماغ والسمنة والاضطرابات الأخرى في الفئران المعالجة بالغلوتامات أحادية الصوديوم 1969 تم حقن الفئران حديثي الولادة بجرعات كبيرة من الغلوتامات. واتضح فيما بعد أن هذا تسبب في أضرار عصبية ، وكذلك سمنة وعقم عند الإناث.
في عام 2002 تم إجراء تجربة أخرى.يسبب تناول كميات كبيرة من غلوتامات الصوديوم كنكهة (Ajinomoto) تغيرات جسيمة في مورفولوجيا الشبكية ووظيفتها، هذه المرة فوق الفئران. قدم العلماء للحيوانات نظامًا غذائيًا لمدة ستة أشهر ، كان 20 ٪ منها عبارة عن ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك. بعض القوارض لديها هذا حمية أدى إلى ضعف البصر.
ومع ذلك ، فمن الخطأ تطبيق نتائج الدراستين على البشر. أولاً ، نحن لا نستهلك الغلوتامات عن طريق حقنها تحت الجلد ، ولكن بطريقة مختلفة. ثانيًا ، من المستحيل ببساطة تناول الكثير من هذا المركب بحيث يشكل 20٪ من النظام الغذائي اليومي.
بافتراض أن الشخص العادي يستهلك حوالي 2 كجم من الطعام يوميًا ، ليشعر وكأنه فأر تجريبي ، يجب أن يتلقى 400 جم من الجلوتامات أحادية الصوديوم. بالمقارنة ، تحتوي الحصة النموذجية من الأطعمة المكملة بـ E621أسئلة وأجوبة حول غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) ما يقرب من 0.5 غرام من هذا العنصر.
هل هذا يعني أنه آمن تمامًا
لا. هناك عدد من المشاكل المرتبطة بشكل غير مباشر بـ MSG. العامل الرئيسي هو الإفراط في الأكل.
تعمل المادة المضافة E621 على تحسين طعم المنتجات لدرجة أننا لا نشعر في كثير من الأحيان بالنسب و لا أستطيع التوقفحتى نأكل علبة الرقائق الكاملة أو علبة المكسرات المملحة. مع ما يترتب على ذلك من عواقب على حجم الخصر ووزن الجسم وما يتصل بهما من الصحة بشكل عام.
المشكلة الثانية هي الحساسية الفردية المحتملة. تتلقى نفس إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بانتظام تقارير عن ردود فعل سلبية خفيفة تجاه منتجات MSG. اتصل بخبراء من منظمة طبية مرموقة Mayo Clinicالتغذية والأكل الصحي هذه الرسائل قصصية. ومع ذلك ، فهم يصفون مجمع الأعراض المرتبط بملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك:
- صداع الراس؛
- التعرق;
- وخز ، حمى ، خدر ، يشعر بهما جلد الوجه والشفتين والرقبة.
- القلب.
- غثيان؛
- النعاس.
من المفترض أن مثل هذه الأحاسيس قصيرة المدى قد تحدث عند الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاهها غلوتامات أحادية الصوديومالذين يتلقون أيضاأسئلة وأجوبة حول غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) ما لا يقل عن 3 غرام من المادة لكل وجبة. لكن لم يكن من الممكن العثور على دليل مقنع على العلاقة بين E621 وهذه الأعراض.
لذلك هناك قواعد أمان بسيطة لهذه المضافات الغذائية. إذا شعرت أنك مخطئ إلى حد ما بعد تناول رقائق البطاطس والمعكرونة سريعة التحضير والصلصات وغيرها من المنتجات التي تحتوي على E621 ، فما عليك سوى التخلي عنها. وعلى أي حال ، قلل من كمية هذا الطعام ، حتى لا تأكل بطريق الخطأ ، بسبب ذوق العقول ، كثيرًا.
اقرأ أيضا🌯🍟🍰
- لماذا تعتبر المكملات الغذائية غير مجدية بل وخطيرة
- هل بدائل السكر جيدة جدًا وأيها أفضل للاستخدام؟
- هل السكر حقا سيء كما هو شائع؟
- 7 علامات تشير إلى أنك تتناول الكثير من الملح وتؤذي نفسك
- الدهون: ما هي ولماذا هي بحاجة إليها وهل تستحق الخوف منها