كيف تتعلم فهم الجبن: الأنواع الرئيسية والقوام وخصائص الإنتاج

ما هي الجبن

تاريخ الجبن بدأتتاريخ الجبن / المركز التاريخي الوطني لصناعة الجبن منذ آلاف السنين ، عندما قام الناس بتدجين الماعز والأبقار. يُعتقد أن الجبن تم صنعه عن طريق الصدفة: حاول الناس إطالة العمر الافتراضي للحليب عن طريق وضعه في أوعية مؤقتة مصنوعة من معدة حيوانية وإضافة عصير الفاكهة أو الملح إليها. تحت تأثير الأنزيمات والأحماض ، تخثر المشروب. لاحظ الناس هذا التأثير ، وبدأوا في صنع الجبن عن قصد.

لقد تغيرت الوصفة على مر السنين. يوجد الآن في العالم حوالي ألفي نوع من الجبن. يقسمها الخبراء إلى فئات وفقًا لمعايير مختلفة:

• حسب نوع الحليب المستخدم (من البقر والماعز والأغنام والجاموس) ؛
• وفقًا لطريقة التحضير (مع تسخين ثانٍ للحليب ، بدون تسخين ثانٍ ، نضج تحت ظروف لاهوائية أو هوائية ، مدخن) ؛
• حسب نوع التخثر ، أي تخثر الحليب (حمض ، منفحة ، مختلط) ؛
• بمقدار الرطوبة (صلبة ، شبه صلبة ، ناعمة) ؛
• حسب نسبة الدهون (الدسم ، شبه الدسم ، قليل الدسم ، قليل الدسم) ؛
• عن طريق النضج (ناضجة أو ناضجة ، ناضجة أو ناضجة مع العفن ، غير ناضجة وغير ناضجة).

وهذا ليس سوى جزء من التصنيفات الممكنة. ولكن من أجل تعلم كيفية فهم الجبن على مستوى الأسرة والشعور بمزيد من الثقة في مطعم أو متجر ، فليس من الضروري دراستها جميعًا. يكفي معرفة بعض الأصناف الأساسية.

أجبان صلبة

ما يجب تجربته: بارميزان ، غرويير ، غران بادانو.

السمة الرئيسية لهذه الأجبان هي طعم حار حار. لجعل الجبن معطرًا وغنيًا وصلبًا ، يساعد التعرض الطويل - من 2 إلى 36 شهرًا ، في ظروف درجات الحرارة والرطوبة الخاصة. سيؤدي انتهاكهم إما إلى تكوين العفن أو إلى انتهاك تخمير الحليب ، لذلك يكاد يكون من المستحيل طهي البارميزان أو Gruyere في المنزل بمفردك.

قد يغير الجبن الصلب الناضج قوامه بمرور الوقت مع التحبب وبلورات بيضاء صغيرة من لاكتات الكالسيوم. لكن هذه ليست علامة تأخير ، بل هي عملية طبيعية ، فلا داعي للخوف. أيضًا ، في بعض الأصناف ، تتشكل قشرة كثيفة بمرور الوقت ، والتي يصعب مضغها. يجب ألا تقطعها وتتخلص منها - ستضيف جوانب جديدة من الذوق إلى الصلصات أو الشوربات.

ماذا تطبخ

باستا ألفريدو →
فطيرة جبنة هلامية بالقشدة الحامضة →
سلطة قيصر مع لحم الخنزير المقدد →

أجبان شبه صلبة

ما يجب تجربته: إيدام ، جودة ، مسعود ، روسي ، شيدر (اعتمادًا على التعرض ، يمكن أيضًا الإشارة إليه على أنه صعب).

أكثر أنواع الجبن شيوعًا في المتاجر. هم الذين يقصدون عادة في الوصفات عندما يكتبون ببساطة "الجبن". تتراوح أعمارهم من شهر إلى ستة أشهر ولديهم رائحة كريمية غنية. بالإضافة إلى ذلك ، تتميز بمرونة طفيفة: يمكن عصر قطعة من هذا الجبن بإصبع ، ثم تعود إلى شكلها الأصلي.

قد يختلف قوام الجبن (مع ثقوب صغيرة وكبيرة أو لا تحتوي على الإطلاق) وخصائص طعم الجبن شبه الصلب قليلاً بسبب خصائص التحضير أو المواد الخام المستخدمة. على سبيل المثال ، يحتوي إيدام وماسدام على نوتات جوز حلوة ، في حين أن الروس لهما نكهة قوية. ومع ذلك ، فإن أذواق هذه الأجبان دائمًا ما تكون مفهومة تمامًا ، لذلك حتى أولئك الذين يخافون من النكهات الغريبة في هذا المنتج سيحبونها.

ماذا تطبخ

كرات الجبن بالدجاج →
لحم بالفرنسية مع البطاطس →
سلطة بالدجاج والجزر والجبن →

أجبان طرية

ما يجب تجربته: أجبان مع العفن الأبيض (بري ، كاممبرت) ، ماسكاربوني ، أجبان قشرة مغسولة (مارا ، مونستر) ، أديغي ، ريكوتا ، بانير ، ستراتشاتيلا.

يشمل هذا النوع جميع أنواع الجبن ذات الملمس الناعم والرطب. يتم الحصول عليها بسبب خصائص النضج: التعرض هنا إما غير مطلوب على الإطلاق ، أو يستغرق بضعة أيام فقط. لهذا السبب ، يختلف الطعم أيضًا: بالنسبة للأجبان الطرية ، يمكن أن تكون طازجة أو كريمية أو حامضة أو حلوة أو مالحة أو جوزية.

تبدو الجبن الطري مختلفة أيضًا:

• كريمي أو متخثر ، مثل فيلادلفيا أو الريكوتا ؛
• ذات شكل واضح لدائرة أو شريط ، ولكن بنسيج فضفاض - جبن أديغي أو إيمريتيان ؛
• ذات شكل واضح وقشرة كثيفة ومركز سائل أو رطب - بري ، كاممبرت ، مونستر.

يمكن أن تكون الجبن الطري التي لا تحتوي على قشور العفن يطبخ منازل. لا تتطلب العملية الكثير من الوقت ، وفي معظم الحالات يمكنك تناول المنتج النهائي في نفس اليوم - فقط اتركه يبرد.

ولكن بسبب نفس الميزة ، يتم أيضًا تقليل العمر الافتراضي: لن يستمر الجبن الطري أكثر من بضعة أيام في الثلاجة. يمكنك أن تفهم أنه قد ساء بسبب الرائحة والذوق: الأول سيصبح حامضًا ، والثاني - مر.

ماذا تطبخ

بري مخبوز مع التوت البري →
حلوى الخوخ مع الماسكاربوني والتوت →
Vareniki مع جبنة Adyghe →
بانير زبدة ماسالا →

مخلل الجبن

ما يجب تجربته: موتزاريلا ، بوراتا ، جبنة ، فيتا ، سلوجوني ، شيشيل.

معظم أنواع هذه الجبن طرية أيضًا (ولكن هناك أيضًا أنواع شبه صلبة ، مثل suluguni). يجدر بنا أن نأخذهم إلى نقطة منفصلة بسبب خصائص الإنتاج. توضع هذه الجبن بعد التكوين في محلول ملحي: حيث تنضج ويتم تخزينها. ونتيجة لذلك ، فإنها لا تشكل قشرة ويظهر طعم مالح خفيف. تُضاف هذه الجبن إلى السلطات والمعجنات ، لكن يمكن أن تصبح بعض الأصناف وجبة خفيفة مستقلة.

ومع ذلك ، لا يتعين بيعها في محلول ملحي. على سبيل المثال ، يتم وضع الشيشيل في عبوة مفرغة من الهواء. أيضًا بدون محلول ملحي على أرفف المتاجر ، يمكنك العثور على الجبن.

ماذا تطبخ

كرات البطاطس بالجبن والاعشاب →
سلطة مع سمك أحمر مدخن وخضروات وجبن موزاريلا →
ستروديل بالسبانخ وجبنة الفيتا →

الجبن الأزرق

ما يجب تجربته: روكفور ، جورجونزولا ، دوربلو.

تتميز الأجبان الزرقاء ليس فقط بنسيجها الرخامي ، ولكن أيضًا بطعمها اللامع الخاص. اعتمادًا على تنوع وعمر الرأس ، يمكن أن يكون حارًا ، مالحًا ، حارًا ، حلوًا (عند الشباب) - على أي حال ، يكون واضحًا تمامًا.

للحصول على مثل هذا الجبن ، تتم إضافة جراثيم العفن النبيل ، مثل بنسيليوم Roquefort (Penicillium Roqueforti) ، إلى الرأس النهائي. ثم ، لمدة أسبوع أو أسبوعين ، يتم ثقب الرأس يوميًا بإبرة كبيرة أو إبرة حياكة - الأكسجين ضروري لتطوير العفن. بعد ذلك ، يُغطى الجبن بورق القصدير ويُرسل إلى غرفة باردة لعدة أسابيع أو أشهر: هنا لقد توقف القالب عن النمو بالفعل ، ومهمته إعطاء المنتج طعم ورائحة ومميزة التناسق.

قبل استخدام الجبن الأزرق ، يجب أن تنظر بعناية في هيكلها: يجب أن يكون هناك الكثير من العفن ، ولكن يجب أن يكون هناك المزيد من الجبن نفسه. إذا كان الجزء الداخلي للقطعة يبدو ككتلة زرقاء أو خضراء مع عروق بيضاء عرضية ، فهذا يعني أن الجبن قديم جدًا أو تم صنعه بشكل غير صحيح.

ماذا تطبخ

صلصة جبنة زرقاء كريمية →
ريزوتو مع الكمثرى و gorgonzola →
بروشيتا بالتين والجبنة الزرقاء →