"يعتقد معظمهم: أنا أتقاضى المال مقابل شرب الجعة." مقابلة مع ساقي البيرة يوري سوسوف
Miscellanea / / April 16, 2023
ربما بعد قراءة هذا المقال ، ستبدأ في تذوق مذاق فيجوا وبطن الأرنب الرطب في المشروبات.
يؤكد يوري سوسوف أنه يتلقى المال ليس لشرب الجعة ، ولكن لمشاركة معرفته بها. تحدثنا معه عن المهنة وأهميتها للعالم ، كما طلبنا منه مشاركة ملاحظاته حول المشروبات الكحولية. على الأرجح ، سترغب في نقلها إلى ملاحظاتك.
يوري سوسوف
ساقي البيرة.
ماذا يفعل بائع البيرة؟
- أكدت أنك بائع بيرة ، ولست مذاق ، ما الفرق؟
- الناس ، للأسف ، لا يفهمون جيدًا ما يفعله كل منهم. يعتقد معظم الناس: أحصل على أموال مقابل شرب الجعة. الأمر ليس كذلك على الإطلاق.
في البداية ، تم تسمية الساقي مسؤولاً عن القبو. بمعنى ما ، هذا مشتري ، مدير. بالطبع يحتاج يفهم في مشروب. لكن الساقي لا يُدفع له مقابل قوله بنظرة ذكية: "هذا لذيذ ، لكن هذا ليس كذلك".
إنه يعمل مع الموردين ، ويحلل عقود توريد البيرة الأوروبية ، ويقيم ما إذا كان الأمر يستحق إحضارها إلى روسيا ، وبأي سعر سيتم شراؤها ، وما لدى المنافسين من الشركة المصنعة.
شرب البيرة ليس سوى جزء صغير من العمل الذي ينطوي عليه التذوق.
- أنت أيضًا تصنع بطاقات بيرة للحانات. كيف تبدو هذه العملية؟ بعد كل شيء ، تشكيل القائمة لا يعتمد فقط على الذوق؟
- نعم. أقول دائمًا أنه من السهل التعامل مع البيرة باهظة الثمن: طعمها جيد. لكنك تدرك أن "التعبئة" في المنزل لن تكون قادرة على شراء اللغة الألمانية ريجيل مقابل 340 روبل لكل لتر وبيعها مقابل 800 - لن يشتريها أحد.
يصعب العمل مع البيرة الرخيصة ، التي يكلف لتر منها 50 روبل. إنه ليس الأفضل ، ولكن لا تزال هناك خيارات يمكنك شربها على الأقل.
الآن أعمل مع شبكة من المتاجر الممثلة في جميع أنحاء روسيا ، وخاصة في منطقة موسكو. ما هو أول شيء فعلته عندما وصلت هناك؟ خفض سعر شراء اللتر ببضعة روبل: ناقش التكلفة الجديدة مع الموردين الحاليين ، وعرض أيضًا استبدال بعض الوظائف بأخرى أفضل وأرخص. أعطى هذا القرار نتائج مالية حادة. لقد سددت راتبي على الفور. لم يتوقع المالك هذا حتى.
الآن أفهم أن عملي في متاجر الجعة (DBR) يمكن أن يكون أكثر فائدة من المطاعم. في البداية بدا الأمر: البيرة رخيصة هناك ، كل شيء زائد أو ناقص نفس الشيء. لكن لا - ليس كل شيء. يأكل سيءقذرة مصابة ولكن هناك لائقة ونظيفة وطبيعية.
أين كنت تدرس لتكون ساقايا؟
- بدأ كل شيء بدائرة المصالح - "بيفزالا". كان هناك رجال لم يكونوا غير مبالين بالبيرة. في كل اجتماع ، كان من الضروري إحضار زجاجة غير عادية وتقديم تقرير عنها. هذه هي الطريقة التي نعلم بها بعضنا البعض.
ثم بدأت في كتابة مراجعات ومراجعات عن البيرة - بدأ عصر التدوين. لقد تمت ملاحظتي ودعوت للعمل في مطعم. كنت حينها مشغولاً في منطقة مختلفة تمامًا ، لكن كان من المثير للاهتمام أن أغوص في كل هذا.
بعد العمل الرئيسي ، جئت إلى هذا المكان لمدة 3 ساعات ، وعملت مع الضيوف ، وأجريت تذوق. ثم كنت أول من صنعها لمجموعة واسعة. وبعد ذلك - أول من رفضهم. أصبح الأمر غير مثير للاهتمام وغير مربح ، وبدأ تنظيم وبيع تذاكر الأحداث يتطلب الكثير من الجهد. الآن أنا أعمل مع التذوق ، ولكن فقط في التنسيق "الخاص" ، عندما تقوم شركة ما بتوظيفي في حفلة شركة ، على سبيل المثال.
ثم عُرض عليّ إعداد بطاقات بيرة ، لأكون موزعًا فيها مصنع الجعة. أعطى كل هذا الكثير من الخبرة ، بفضلها أعمل الآن في ثلاثة مشاريع مختلفة - مع مطعم ، ومع شبكة MRP ، ومع شركة توزيع.
- هل أحتاج إلى بعض الخصائص الفسيولوجية لأصبح ساقيًا؟ حاسة شم خارقة أو الكثير من براعم التذوق على اللسان؟
لا أستطيع أن أقول ما هو مطلوب. قدرات خارقة. في كل شيء ، تعتبر الخبرة والخيال وغياب التكبر مهمة. الساقي هو المترجم. ينقل إلى الشخص معلومات حول المشروب في شكل سهل الهضم. وتتمثل مهمتها في رسم ما ينتظر المستهلك في الزجاجة بشكل جميل.
لمساعدته ، توجد قوائم بالواصفات - الذوق والسمات العطرية للمنتج. في صناعة البيرة ، المعيار هو تصنيف من منظمة BJCP الأمريكية. لكن الأمر ليس بهذه السهولة بالنسبة لها.
على سبيل المثال ، أحد الواصفات هناك يسمى "بطن الأرنب الرطب". كيف هذا؟ هل تريد أن تشرب بيرة تنبعث منها رائحة مثل هذه؟ أنا لا.
هذا النظام موحد. لكن من المهم ألا تتبعها بشكل أعمى ، بل أن تضيف شيئًا من نفسك. على سبيل المثال ، في أوصاف البيرة البلجيكية ، غالبًا ما أرى "الفاكهة المجففة" - أحد التوصيفات لـ BJCP. لكنهما مختلفان: البرقوق والمشمش المجفف.. قل بضع كلمات من نفسك! ثم هناك شعور بأن النص كتبه مؤلف. مجهولي الهوية ، بدون عمق.
الساقي الجيد قد لا يكون لديه الأفضل المهارات الحسية. لكن يجب أن يكون قادرًا على اختيار مثل هذه الكلمات حتى يقول الإنسان بعد قراءة نصه: "نعم ، إلى النقطة! هذه ليست مجرد فواكه مجففة ، بل خوخ رطب ، معطر ، حلو! "
لهذا السبب هناك حاجة لخيال جيد.
- قلتم أن عدم التكبر مهم بالنسبة إلى الساقي. ولكن عند التفكير في متذوقي النبيذ ، تظهر صورة رجل فرنسي يرتدي قلنسوة في رأسه ، الذي يربح بازدراء ، وهو ينظر إلى النبيذ الرخيص. من أين تأتي هذه الصورة النمطية؟ وكيف تعتقد أن سقاة النبيذ والبيرة يختلفون؟
لقد طرحت موضوعًا رائعًا. عالم البيرة والنبيذ سوقان مختلفان تمامًا. في نظرية الاقتصاد ، هناك مصطلح "الاحتكار الطبيعي" ، والذي يصف منتجي النبيذ بشكل مثالي.
لنفترض أن أحدهم لديه قطعة أرض في بورجوندي بها محتوى رماد معين في التربة. لديه إمكانية الوصول إلى مجرى مائي ويقع على منحدر مشمس. كل هذا يشكل أرضًا فريدة - لا يوجد مثيل لها - واحتكار طبيعي للنبيذ من العنبنمت في هذه المنطقة.
لا يهم مدى نجاح المنتج في النهاية ، الشيء الرئيسي هو أنه فريد من نوعه. وهنا يأتي دور التسويق.
لماذا يبدو السفراء الساقيون حقًا كما وصفتهم: في القبعات وبتعبير رافض؟ لأنه بخلاف ذلك سيبدأ الناس في الشك: "هل تستحق زجاجة النبيذ التي يثنون عليها المال حقًا؟"
يحاول هؤلاء السقاة بيع الصورة. عند وصولك إلى نفس إيطاليا ، ستجد نبيذ رخيص لائق، ومكلفة غير مجدولة. على الرغم من أن الاختلاف في الجودة قد يكون ضئيلًا.
بالطبع ، هناك أيضًا سقاة نبيذ صادقون ، وأنا أصدقاء معهم!
عالم البيرة سوق. هناك قوانين أخرى في العمل هنا. غالبًا ما أسأل: كيف يتم تحضير مشروب روسي لن يكون أسوأ من مشروب ألماني؟ الجواب هو: أنت ، روسي ، تشتري مصنعًا للجعة في أوروبا ، وتدعو مهندسًا ألمانيًا ، ومصنع جعة ألمانيًا ، وتشتري الشعير في بلجيكا ، والقفزات في جمهورية التشيك ، والخميرة في هولندا - وأنت على الرحب والسعة! البيرة الروسية جاهزة.
الحقيقة هي أن الوصول إلى المنتجات والمعدات مفتوح للجميع على قدم المساواة. إذا بدأ شخص ما في رفع الأسعار ، فسيكون هناك شخص لن يجعل نفس المشروب أسوأ ، ولكن أرخص. لذلك ، يمكنك شراء زجاجة من أفضل بيرة في العالم ، والتي يشربها البابا ، في سوبر ماركت مقابل 169 روبل. يتم استدعاء Weltenburger.
- ألا تعتقد أن السقاة ومجمعي الواصفات ، بشكل تقريبي ، يفرضون رأيهم على المستهلكين قائلين: "هنا يجب أن تشعر بطن الأرنب الرطب"؟
- لا. أعتقد أن كل شخص هو الساقي الخاص بهم. لا يمكنك أن تقول: "يجب أن تشعر ..." شخص ما قد لا يشعر بأي شيء! ولكن هناك هذه اللحظة: تجد بعض الذوق في المشروب ، ويصرخ الباقون "نعم! بالضبط!
اسمحوا لي أن أشرح بمثال كيف يعمل. في الآونة الأخيرة ، في عينة Zhigulevsky ، وجدت نغمات واضحة فيجوا. لم أفهم أبدًا سبب حدوث ذلك: خطأ صانع الجعة ، طفرة الخميرة... ومع ذلك ، شعرت بطعم نبيل لم يولد في هذه الجعة.
حتى قلت هذا ، لم يلاحظه أحد - ببساطة لأنهم لم يحاولوا البحث عنه. لكن عندما حددت هذا التنسيق ، بدأ الناس يتذكرون مذاق الفيجوا ، وقد سمعوه حقًا.
هل هذا تلقين؟ انا لا اظن ذلك.
ما هي أنواع البيرة الموجودة وكيف تختلف
- عند الحديث عن النبيذ ، فإن أرض العنب وسنة حصاده لها أهمية كبيرة. وماذا عن القفزات؟
- إذا تم استخدام نوع واحد من العنب بشكل أساسي لصنع النبيذ ، فإن الجعة تذهب مزيج القفزة. قفزة واحدة - مشروب يتم إعداده على مجموعة متنوعة من القفزات - وهذا أمر نادر الحدوث.
في الغالب في المتوسط IPA هناك 5-6 منهم. لقد اتضح أنه نوع من العصيدة ، وأن تشعر بتأثير أرض معينة وحصاد ، بصراحة ، هو ببساطة أمر مستحيل. لا تصدق إذا أخبرك أحدهم أنه حقيقي.
- ما هي أنماط البيرة الموجودة وكيف تختلف عن بعضها البعض؟
- التصنيف الأكثر شعبية هو الأمريكي ، BJCP. في غياب الآخرين ، يتم استخدامه الآن في كل مكان تقريبًا. إنه يصف الكثير. أنماط البيرة: من البيرة التقليدية إلى خيارات الحرف اليدوية الحديثة التي ظهرت مؤخرًا.
- كيف تختلف البيرة المصنوعة يدويًا عن سوق البيرة التقليدي الشامل؟
- في السوق الشامل ، يمكن لقسم المبيعات أن يملي شروطه على مصانع البيرة: "أنت مقيد بالمكونات بكمية معينة ويجب أن تفي بها. إذا صنعت بيرة تزيد تكلفتها عن 50 كوبيل في الإنتاج ، فلن نبيعها ".
من ناحية أخرى ، يتم صنع المشروبات الحرفية بواسطة أشخاص يمتلكون في أغلب الأحيان مصنعًا صغيرًا. هذا أكبر نشاط للروح. إنهم يصنعون أي بيرة يريدون ، حتى لو لم يدر بيعها الكثير من المال.
غالبًا ما تتمتع البيرة المصنوعة يدويًا بطعم مشرق (ليس جيدًا دائمًا) وهي مصنوعة للأشخاص الذين يرغبون في تجربة شيء جديد. بفضل هذا ، ولدت أوزة الطماطم أو العصير الحامض.
ومع ذلك ، لا تصنع كل مصانع الجعة الحرفية مشروبات عالية الجودة ، ولا تنتج جميع مصانع الجعة الكبيرة بيرة سيئة. تلعب الظروف الميكروبيولوجية في المصنع وطعم مصانع البيرة دورًا كبيرًا هنا.
- لكن البعض ، على سبيل المثال ، يحاولون صنع البيرة في المنزل. إذن فهي ليست مثل الصياغة؟
- لا ، هذا ممتع. مهما فعلت ، بيرة ، مطبوخ في المنزل، ستكون "قذرة" ، فقط لأنك لن تكون قادرًا على الحفاظ على عقم الغرفة وحماية المشروب من التلوث الميكروبيولوجي. على سبيل المثال ، أحاول ألا أشرب الجوز والحامض محلي الصنع. هذه هي الأنماط المحمضة ، والتي يوجد فيها اللبن الرائب الحي - ومن غير المعروف كيف سيتصرف.
بالإضافة إلى ذلك ، سيكون من الصعب الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة في المطبخ ، ويمكن أن تنتج الخميرة مواد غير ضرورية - ليست دائمًا لذيذة وعطرة. وأخيرًا ، حتى لو تناولت مشروبًا لذيذًا ، فمن غير المرجح أن تتمكن من تكراره.
كيف تتذوق البيرة بالطريقة الصحيحة
كيف يتم تذوق البيرة؟
- غالبًا ما يبدأ Vinniki في تذوق البيرة مثل هذا: يأخذون كأسًا عريضًا جدًا للنبيذ الأحمر - أسميهم "المصفق على الساق "- اسكب 10 مل من المشروب هناك ، وقم بتلطيخها على الجدران وجربها. لكن لن يفعل أي مستهلك نفس الشيء.
أولاً ، الحد الأدنى لتذوق البيرة هو 100 مل. أحيانًا يكون 150 أو حتى 200. البيرة ، على عكس النبيذ ، تُشرب في رشفة مختلفة.
ثانيًا ، يقوم بتقييم معلمة مثل الكربنة - تشبع البيرة بثاني أكسيد الكربون. سيخرج كل شيء إذا قمت بتلطيخ الشراب على الجدران. سيكون الطعم أسوأ. لنفس السبب ، على سبيل المثال ، لا أحد يتذوق شامبانياالذي تم استنفاده.
لذلك ، غالبًا ما يتذوق أولئك الذين اعتادوا شرب النبيذ البيرة بشكل غير صحيح. وعليه فإنهم لا يستمتعون به وبالتالي لا يحبونه.
الأمر أشبه باختبار جيب رانجلر في الفورمولا 1 والقول إنها لا تسير على ما يرام. لذلك لم يتم إنشاؤه من أجل هذا!
تحتاج إلى تذوق المشروب بنفس الطريقة التي ستشربه بها. لذلك ، أوصي بالقيام بما يلي.
1. قم بتبريد البيرة إلى درجة حرارة متوسطة ، حوالي 10 درجات مئوية. في هذه العملية ، ستظل دافئة قليلاً. للتذوق ، يمكنك استخدام نفس كؤوس النبيذ - ليس من الضروري شراء زجاج احترافي على الفور.
2. قيم المظهر. ماذا ترى؟ رغوة. ومع ذلك ، في معظم الحالات ، من غير الصحيح تقييمها ، لأنه ، على سبيل المثال ، في البيرة البلجيكية الداكنة ، لا ينبغي أن تكون موجودة على الإطلاق. وفي صناعة الزجاج ، يجب أن يحتل الغطاء 20٪ من حجم الزجاج. إذا كنت لا تعرف أي شيء عن هذه الفروق الدقيقة ، فيمكنك تخطي الخطوة.
الشيء الرئيسي هو معرفة ما إذا كان هناك شيء غريب يطفو في الزجاج. على سبيل المثال ، إذا فتحت زجاجة من الجعة الشاحبة ورأيت قشورًا من الرواسب تتشكل فيها ، فهذا أمر سيء. هذا يعني أن الزجاجة ظلت دافئة على درجة حرارة عالية لفترة طويلة. على الأرجح ، سيكون لمثل هذا المشروب طعم منخفض.
3. استمع إلى الرائحة. تجد في الذاكرة ذات الصلة.
4. خذ رشفة. إذا تناولت جرعة من البيرة الغازية ، فسوف ينتفخ خديك وسيترن لسانك. لذلك لا يجب أن تحتفظ به في فمك لفترة طويلة مثل الخمر.
- هل هناك تقسيم: هذه الأنواع من البيرة أفضل للحوم وهي أفضل للأسماك؟ ما هي أفضل طريقة لشربه؟
- نعم ، هناك متخصصون في توزيع الطعام ، وهي طريقة تحدد مزيج المكونات في الطبق بناءً على تركيبتها الجزيئية. ولكن إذا كنت تريد أن تفعل ذلك بنفسك ، فأنت بحاجة إلى الكثير من الخبرة ، عمليا أن تكون طاهيا.
يحدث أن يأخذ الناس أسماكًا جيدة - على سبيل المثال ، أومول المدخن الساخن - وتعمل البيرة الخاصة بهم كمشروب. أو بطريقة أخرى: يشترون مشروبًا جيدًا ، و جبنة قاسية يتولى وظيفة الوجبات الخفيفة.
لكني أعتقد أن البيرة والطعام يجب أن يكونا على قدم المساواة. ليست هناك حاجة لأي منهم لتناول وجبة خفيفة أو مشروب.
هذه مهمة كبيرة وصعبة. سأخبرك من تجربتي الخاصة: لقد حاولت أنا والشيفات لفترة طويلة جدًا التوصل إلى مجموعات مختلفة من خلال التجربة والخطأ.
طريقة واحدة هي لعب الأضداد. على سبيل المثال ، خذ بيرة الكرز الحامضة وأضف إليها حلوى الشوكولاتة الحلوة ، وهي عبارة عن بسكويت منقوع في النبيذ الأحمر مع نغمات الكرز. سوف يوحد التوت هذه الأذواق المتعارضة.
أو ، على العكس من ذلك ، يمكنك العمل على مبدأ "إبداء الإعجاب": خذ مربى الكرز وبيرة الكرز الحلوة. سوف تتطابق أيضا على قدم المساواة.
لسوء الحظ ، لا أعرف كيف أفعل ذلك في المنزل. لكنني متأكد من أن الطعام الجيد غالبًا ما يتم دمجه مع البيرة الجيدة. لن أخبرك أن التفويض البلجيكي يجب أن يشرب فقط مع بلح البحر لأنه أفضل زوج. إذا كنت تأخذ قطعة من لحم الخنزير الجيد معها ، فسوف تستمتع أيضًا بالطعم.
على سبيل المثال ، عادةً ما أشتري لحم البيرة بطعم محايد - غير مدخن جدًا أو أجبان حارة أو جيدة. ليس dorblu ، والذي ، بسبب قوامه ، سيأخذ الكثير من الاهتمام على نفسه ، ولكن ، على سبيل المثال ، البارميزان.
كيف ترتبط مهنة السقاة والإدمان على الكحول؟
- هناك رأي مفاده أن متذوقي النبيذ والبيرة مدمنون على الكحول. ما رأيك في ذلك؟ هل أنت خائف من الإدمان على الكحول؟
- أحيانًا أقضي أيامًا وأسابيع من "الصمت" عندما أريد تطهير الجسم. أنا لا أستمتع بكوني في حالة من الكحول الثقيل على الإطلاق. السكر. ولا أحد يدفع ثمنها.
لكن في الحقيقة: في هذه المهنة ، يمكن لأي شخص أن يعاني من إدمان الكحول. ما هو أكثر أهمية هنا هو من يتعامل معها. إذا بدأ الكحول في التدخل في الحياة - العمل ، والهوايات ، والعلاقات - فسوف أتركها على الأرجح. لا أرى أي مشكلة في قول لا لنفسي.
- هل تعتقد أنك تروج لمقاربة واعية لاستهلاك البيرة؟ هل تعتقد أنه يمكن أن يساعد في التغلب على مشكلة إدمان الكحول؟
- سأقول هذا. لماذا يشرب الإنسان؟ على الأرجح ، لأنه سئم من العيش. ماذا استطيع ان اقول له؟ انظروا ، ما هو لذيذ Riegele مقابل 800 روبل؟ هل ستساعده؟
الشيء الوحيد الذي يمكنني فعله لهؤلاء الأشخاص هو إبقائهم في مأمن من البيرة الملوثة والخطيرة. خلاف ذلك ، سوف يواجهون أيضًا التسمم بمخلفات الكائنات الحية الدقيقة.
لكن احفظ رجلا من مشاكل مع الكحول - لا يصدق. على الرغم من أن رأيي لا يحظى بشعبية بين الزملاء. يحب الكثيرون أن يدقوا بقبضاتهم على صدورهم: "نحن نشجع الاستهلاك الواعي." ومع ذلك ، يجب على المرء أن يفهم أنهم يروجون لها في بيئتهم - بين أولئك الذين وصلوا إليها بالفعل.
أي بيرة تستحق المحاولة؟
- ضع قائمة بأنواع البيرة التي سيكون من الممتع تجربتها.
- وهنا بعض الأمثلة:
- Lambic ليس بطعم الفواكه. إنها البيرة الوحيدة المخمرة تلقائيًا التي يتم إنتاجها في مكان محدد في بلجيكا. يحتوي على أكثر من 80 سلالة من الخميرة.
- روشيفورت 8 ، الذي يفعلونه رهبان في دير نوتردام دي سانت ريمي. لكن بالنسبة له ، فأنت بحاجة إلى كوب معين - فقط فيه ستفتح البيرة بشكل صحيح.
- البيرة في الاسلوب نيو إنجلاند IPA - ليس مرًا بشكل خاص ، ولكنه عطري جدًا. سيساعدك هذا على اكتشاف مدى متعة القفزات.
- بماذا تنصح الأشخاص الذين لا يحبون البيرة أن يجربوها؟
Bourgogne des Flanders هي بيرة فلمنكية عمرها في براميل البلوط. يحتوي على نغمات نبيذ ، مع قليل من الحموضة والحلاوة. هذا هو جوابي على السقاة الذين يقولون: "فاجئني ، أنا لا أشرب الجعة." لقد قابلت عددًا قليلاً من الأشخاص الذين لن يذهبوا إلى بورغوني ديه فلاندرز.
- ما هي أفضل بيرة من حيث نسبة السعر والجودة؟
- لن أذكر ماركات معينة ، لكن الآن في متاجر الكحول المتخصصة هناك واردات رخيصة في العلب. الألمانية ، على سبيل المثال ، يمكن شراؤها مقابل 50-70 روبل.
بشكل عام ، أنصحك بشراء بيرة مستوردة جيدة للترويج. لاختيار الأفضل ، يمكنك استخدام التطبيق راتيبير. إذا رأيت أن تصنيف بعض الزجاجات يبلغ 1/100 ، فمن المحتمل ألا تتناوله.
اقرأ أيضا🧐
- "الناس يخافون من الطعام ، لكن ليس ما يجب أن يكون": مقابلة مع تقني الطعام أولغا كوسنيكوفا
- "المطبخ الروسي له طعم مخمّر": مقابلات مع مؤرخي الطهي أولغا وبافل سيوتكين
- فطائر فول الصويا والكريكيت - غذاء المستقبل؟ مقابلة مع باحث الغذاء والعلوم فسيفولود أوستاكنوفيتش