"في مطعم ، أول ما أنظر إليه هو لون الأرضية": مقابلة مع ناقد المطعم أوليغ نازاروف
Miscellanea / / June 29, 2023
ما الحيلة المستوحاة من معجون الأسنان لأصحاب المطاعم وكيف تجعل حيلة النظارات العملاء يدفعون أكثر.
زار أوليغ نزاروف خمسة آلاف مطعم حول العالم. إنه يفهم أي مطبخ ويعرف بالضبط كيف يجعل المؤسسة تتصدر القمة - لديه 10 كتب عنها أعمال المطاعم وأكثر من 500 حملة علاقات عامة إبداعية ، بما في ذلك أبراج الفطائر وإنشاء نسخ من اللوحات الشهيرة من الخضار ولحم الخنزير المقدد.
أخبر لماذا لا يمكن اعتبار مدونين الطعام من منتقدي المطاعم ، وقدم نصائح حول اختيار مؤسسة وشرح التقنيات التي يستخدمها أصحاب المطاعم لجعل العميل يدفع أكثر.
أوليغ نزاروف
نبذة عن مهنة "ناقد مطعم"
- من فضلك أخبرنا عن نفسك. كيف دخلت المهنة؟ كيف القديم هو أنها؟
- بشكل عام ، أنا منخرط في الترويج للمطاعم ، كنت في البداية شخصًا للعلاقات العامة. لقد كتبت الكثير عن أعمال المطاعم ، ونشرت 10 كتب ، بما في ذلك منشورات مع نصائح عملية للمطاعم وكتابين للطبخ "أشهى أطباق البلد". كصحفي وكاتب ، قام بإعداد تقييمات مطعم لـ Vechernaya Moskva و Express Gazeta ، وكتب لمجلة Restaurant Vedomosti.
منذ أن كنت أقوم بالعلاقات العامة ، كان لدي العديد من الأصدقاء والصحفيين المشهورين الذين شاركوا في مناسباتي. لقد اتصلوا بي بشكل مختلف: رجل استعراض ، صاحب مطعم ، على الرغم من أنني لست صاحب مطعم.
حتى عام 2007 ، لم يكن هناك ما يسمى ناقد مطعم في بلدنا على الإطلاق. تغير كل شيء مع إصدار الرسوم المتحركة "راتاتوي".
رأى الناس أن هناك مثل هذه المهنة - للمشي مطاعم والكتابة عنها. هذا بالضبط ما كنت أفعله.
بعد المقابلة ، سأل الصحفيون كيف يقدمونني. أجبت: "اختصاصي ترويج مطعم". لكن بدا لهم الأمر طويلاً وغير واضح تمامًا. لذلك ، بدأ الصحفيون ينادونني بصفتي ناقد مطعم.
لاحقًا ، بدأ فريق دار نشر كتابي "أشهى أطباق البلد" في جعلني الناقد الرئيسي للمطعم في البلاد.
لذلك أنا معتاد على حقيقة أنني ناقد مطعم ، على الرغم من أنني لا أعتبر نفسي واحدًا في أنقى صوره.
- من يمكن أن يطلق عليه ناقد مطعم حقيقي؟
- لدينا الكثير من الناس الذين يكتبون عن المطاعم ويطلقون على أنفسهم نقاد المطاعم ، رغم أنهم ليسوا كذلك. هم مدونو طعام وخبراء في الجهاز الهضمي. نعم ، يذهبون إلى المطاعم ويكتبون: "يا لها من بيتزا رائعة ، لكنها لا تكلف خمسة عشر ألفًا!" يمكن أن يكون لديهم مليون مشاهدة وأطنان من المشتركين. لكن هؤلاء هم الأشخاص الذين يقومون ببساطة بالترويج للموضوع ولا يكسبون المال من خلال كتابة نقد المطعم نفسه. عملهم هو التدوين. يمكنك الضجيج على أي شيء ، بما في ذلك الطعام.
لكي يطلق شخص ما على نفسه ناقد مطعم ، يجب أن يستوفي أربعة معايير. أولاً وقبل كل شيء ، يجب أن يكون الناقد مستقلاً تمامًا عن دار النشر التي تُنشر فيها أعماله ، وعن المطاعم نفسها. بدون هذا من المستحيل الكتابة بموضوعية.
المعيار الثاني: أن يكون صادقًا ، فيذهب الناقد للمطاعم مقابل ماله ، ويتقاضى أجرًا مقابل المقالات المنشورة في المنشور. يجب أن يدفع للكاتب مقابل ما يكتبه. عليك أن تكسب بعض المال.
ثالثًا: يجب أن يفهم الإنسان الموضوع. للقيام بذلك ، تحتاج إلى زيارة العديد من الأماكن ، وتجربة أذواق مختلفة. يوجد مثل هذا المصطلح "الصلاة" ، ولكن هنا يجب أن يكون هناك "الوحدة". أنت بحاجة إلى فهم ليس فقط ميزات الأطباق ، ولكن أيضًا كيف وبأي مبادئ تعمل المطاعم.
ناقد المطعم ليس خبيرًا في الطعام يقوم فقط بتقييم الطعام. المهمة هنا هي تقييم عمل المطعم بأكمله.
المعيار الرابع: يجب على ناقد المطعم أن يعبر عن أفكاره بشكل جيد ، وأن يكتب بطريقة تجعل الناس يستمتعون بالقراءة.
- ما هي المعايير التي تلبيها؟
- حصلت على ثلاث نقاط من أصل أربع. أولاً: أنا صادق ، أكتب دائمًا بصدق تام عما أراه. ثانيًا: لدي ما أسميه مصطلح "الوحدة". لقد زرت حوالي خمسة آلاف مطعم في دول مختلفة من العالم. أنا أفهم عمل المطاعم وأعرف بالضبط كيفية جعل المؤسسة تزدهر ، أقوم بإجراء ندوات حول هذا الموضوع ، وأنصح أصحاب المطاعم. ثالثًا ، أعبر عن أفكاري جيدًا ، يمكنني أن أكتب بروح الدعابة والسخرية.
لا يوجد شيء رئيسي - الاستقلال. إذا كنت أعمل مع مؤسسة ما كمتخصص في العلاقات العامة ، فسأقوم بالترويج لها وفقًا لذلك. أنا أحب الكتابة عنها أصدقاء. وحول الأصدقاء - سواء أكانوا جيدين أم لا على الإطلاق. إذا أتيت إلى صديق ورأيت أن لديه شيئًا سيئًا ، فستخبره عن ذلك ، وتكتب عن شيء آخر. نظرًا لأنك شخص نزيه ، فستجد عنصرًا في المؤسسة يستحق الثناء. إذا كان الطعام سيئًا ، فاكتب عن الخدمة الرائعة. إذا لم تكن الخدمة جيدة جدًا ، فسوف تركز على الأسعار المنخفضة.
بالطبع لا أكتب فقط عن الأصدقاء. وأحاول دائمًا أن أبقى موضوعيًا. أنا لا أكتب من أجل المال. إذا عرضوا عليّ ، فسأشرح أنه يمكنني أخذ رسوم مقابل الاستشارة فقط. ولن آخذ المال لمجرد الكتابة عن مطعم جيد. إذا أعجبتني ، سأكتب مجانًا.
على سبيل المثال ، ذهبت مؤخرًا مع أصدقائي إلى مطعم "Bull" وذهلتني حقيقة أنني رأيت مجموعة حقيقية من الزوار هناك. لم أر هذا منذ وقت طويل. هناك أطباق مقابل 300 روبل. لكن الشيء الرئيسي ليس حتى السعر ، ولكن حقيقة أن كل شيء موجود بجودة عالية جدًا. لقد أدهشتني قوائم الانتظار لدرجة أنني صنعت مقطع فيديو ونشرته على شبكات التواصل الاجتماعي الخاصة بي وكتبت نصًا عن المطعم. لم يدفع لي أحد. سرعان ما رد صاحب هذه الشبكة: اتضح أنه قرأ كل كتبي عندما بدأ العمل. لذلك ، بفضل المنشور ، التقينا به.
- لكن هل هناك نقاد مطعم بنسبة 100٪ في روسيا بعد ذلك؟
- أنا أعتبر شخصين فقط من منتقدي المطاعم.
الأول هو بوريس كريتيك. لا أحد يعرف ما هو اسمه الحقيقي وما هو شكله. غالبًا ما نتواصل معه ونتبادل النصائح حول المكان الذي نذهب إليه إذا ذهبنا إلى مدن أخرى.
يعيش في سانت بطرسبرغ. كثيرا ما يسافر إلى مختلف مدن، لأن ماله يذهب إلى المطاعم. إنه يكتب بأسلوب لاذع ، لذا فإنه من دواعي سروري أن تقرأ. بصفتي كاتبًا ساخرًا سابقًا ، فإن هذا يسعدني كثيرًا.
والثاني هو ياكوف موشايف ، ناقد مطعم من يكاترينبرج. بدأ كمحمل في مطعم. ثم ارتقى إلى منصب نادل ، وتخرج نادلًا أول. كان ذلك في العهد السوفياتي.
إنه يعرف عمل المطاعم من الداخل ، ويكتب بصدق ، ويدفع لنفسه - لا يأخذ المال من المطاعم. قبل ست سنوات عقدنا مؤتمر الأورال للمطاعم ، دعوته كمتحدث ، لأنني أريد أن أقتبس من مقالاته. يكتب أفضل من بولجاكوف. هناك مثل هذه المنعطفات... يمكن فصل العبارات المنفصلة عن بعضها البعض الميمات.
- هل هناك مخاطر في مهنة "ناقد مطعم"؟
- هناك مخاطر. خاصة إذا كان الشخص يكتب بصدق. بعد كل شيء ، قد لا يحب صاحب المطعم رأيك. أصبح الآن أصحاب المطاعم متحضرين ، وفي وقت سابق تم افتتاح مثل هذا العمل من قبل السابق قطاع الطرق أو ، كما يقولون ، رجال الأعمال ذوي السمعة الطيبة.
سأعطيك مثالا. كان ذلك عام 2014. تم إطلاق موقع ويب يحتوي على انتقادات لمطعم في إقليم كراسنويارسك. كان العنوان بقيادة شخصية تحت الاسم المستعار روبن بوبين ، لم يعرفها أحد بالعين المجردة.
لقد جاء إلى بيليني. أكلت هناك ، لم يعجبه ، و "لطخها" في مقالته. لكن اتضح أن هذا المطعم يخص امرأة من عائلة مؤثرة للغاية في المنطقة.
بدأت فضيحة ، وبدأوا في البحث عن روبن بوبين هذا. ركضنا إلى الموقع حيث تم نشر نموذج التقييم.
إذا تم العثور على هذا الناقد ، أعتقد أنه قد كسر ركبتيه بمضارب البيسبول.
لكن الشيء الأكثر فضولًا هو هذا: لقد وصلت إلى كراسنودار بعد شهرين من تلك الأحداث ، وقد حدث أن انتهى بي المطاف في هذا المطعم بالذات. ليست مؤسسة رخيصة ، ولكن الطعام عالي الجودة: مشروبات ، خدمة ، نبيذ - كل شيء على المستوى ، كل شيء مرتب بشكل صحيح هناك. أجلس ولا أفهم لماذا لم يعجبني روبن بوبين هنا.
وجدت مراجعته القديمة. انا اقرأ. لذلك جاء إلى مطعم ، وأكل سلطة ، وطلب ساخنة. الانتظار 10 دقائق 15. بعد 25 دقيقة ، حملوا أوامره. اتضح أنه لا يحب حقًا وقت الانتظار. لكن الحقيقة هي أن المعيار لتقديم طبق ساخن في مطعم هو 20-25 دقيقة. لذلك ، حقيقة أنهم لم يحضروا معه في غضون 10 دقائق ليس عيبًا على الإطلاق.
علاوة على ذلك: أمر ريزوتو وهو ساخط لأنه قدم له نوعًا من "العصيدة الكريمية المصنوعة من الأرز غير المطبوخ جيدًا". ولكن في الريزوتو ، يجب أن يكون الأرز غير مطبوخ جيدًا بالزبدة. لقد قدم له طبقًا قياسيًا ، مُعدًا وفقًا لجميع القواعد ، وهو غير راضٍ مرة أخرى.
الشخص يتمتع بالصدق ، والاستقلال ، والأسلوب جيد - لقد كتب بطريقة لا يعتقدها سوى قلة من الناس. لكنه لا يعرف حقًا ما الذي يتحدث عنه.
وهناك الكثير من الأشخاص الذين اندفعوا إلى نقد المطاعم ، معتبرين أنها مهمة سهلة ، لكنهم لم يفهموا الموضوع. قررت فتيات العلاقات العامة ، الصحفيات السابقات اللواتي كتبن عن الفضائح أو البذر ، في مواضيع رديئة أو مملة أو خطيرة ، الانتقال إلى حيث اعتقدن أنه آمن وممتع. فكرنا: سأذهب إلى المطاعم ، سيطعمونني ، ربما سيعطونني طعامًا للطريق - إنه رائع.
كم مرة يتم التعرف عليك في المطاعم؟
- أسمي نفسي شخصًا معروفًا على نطاق واسع في الدوائر الضيقة. قلة من الناس يعرفون وجهي. في الغالب أولئك الذين يذهبون إلى ندواتي ، بالإضافة إلى أصحاب الأعمال.
الشركات الناشئة الشابة التي تريد أن تسير بسرعة يفتح بعض الأعمال الغذائية ، لا يقرؤون الكتب. إنهم لا يعرفونني. لكن أصحاب الشركات الكبيرة والمطاعم ذات السمعة الطيبة - نعم. في كل مركز إقليمي لروسيا ، لدي معارف وأصدقاء في هذا المجال.
بدون مكر ، سأقول إنني أستطيع القدوم إلى أي مدينة من هذا القبيل وعدم إنفاق روبل واحد على الطعام في مطعم لمدة أسبوع - بل وأكسب خمسة كيلوغرامات.
لأنه في كل مكان يوجد أشخاص قرأوا كتبي وطبقوا تقنيات الحياة التي شاركتها.
أحيانًا تكون هناك قصص مذهلة عندما يكتشفونها في أماكن غير متوقعة. ذهبنا العام الماضي إلى دير بسكوف-كيفز. يصنعون أجبان الدير التي تنضج في الأقبية. هذا هو المكان ، في هذه الأقبية ، ذهبنا. نشتري الجبن من الشخص الذي يدير المنتجات هناك ، وهو يقول فجأة: "أوليغ فاسيليفيتش ، هل هذا أنت؟ وذهبت إلى ندواتك ".
في بعض الأحيان يكتشف النوادل.
حول المطاعم
- ما هي خصوصية المطاعم الروسية؟ هل هم أكثر عن الطعام أم أن الطعام إضافة لشيء آخر؟
- مطعم في روسيا ومطعم ، على سبيل المثال ، في أوروبا هما شيئان مختلفان. في أوروبا ، يذهب الناس إلى المطاعم لتناول طعام لذيذ ورخيص الثمن. ومن الواضح أن هذا الهدف ليس في المقام الأول بالنسبة لنا. تم إجراء هذه الدراسات من قبل العديد من المنظمات ، RBC ، Rambler & Co. يذهب الناس إلى المطاعم لعقد اجتماع عمل ، أو موعد رومانسي ، أو حفلة شرب ودية.
في الأساس ، تعد مطاعم الروس فرصة للتباهي والمتعة والتعرف على الجنس الآخر والتواصل الاجتماعي.
أي أن المطعم يؤدي وظيفة نادي الاتصالات. يأتي الناس إلى هنا من أجل المشاعر الإيجابية ، وليس من أجل الطعام.
بعد تطبيق العقوبات في عام 2014 ، تغير الوضع إلى حد ما. الرواتب الناس سقطوا ، نصيب الذين يأتون إلى المطعم لم يعد من أجل التسكع ، ولكن ما زالوا يأكلون.
ما هو أغرب اتجاه مطعم صادفته في السنوات الأخيرة؟ ربما هو رفض اللحوم مبدأ "صفر هدر"؟
- القائمة الصحية ، مبدأ "صفر هدر" ، رفض اللحوم - هذا يهم نسبة صغيرة من الناس ، الفتيات النحيلات اللواتي يتبعن الشكل ، جزء من الشباب. لكن على مقياس 140 مليون روسيا ، هذا ليس اتجاهاً.
هناك اتجاه أحبه حقًا والذي كنت أروج له بنفسي على مدار السنوات العشر الماضية - "يأكل الناس طعامهم بأنفسهم". هذا هو الاتجاه المطلق للناس في معظم دول العالم.
لقد أتيت إلى فرنسا ، مما يعني أنك ستأكل أرجل الضفادع ولحم البقر بورغينيون - ما يأكله الفرنسيون أنفسهم. جاؤوا إلى ألمانيا - الجميع يأكلون هناك عقلة الاصبع. في النمسا - شنيتزل ، في المجر - جولاش ، في أوزبكستان - بلوف. وفقط لدينا بيتزا ، سوشي ولفائف.
لكن المطاعم تأتي تدريجياً إلى هذا. إنهم يبحثون عن شيء محلي ، يزرع في هذه المنطقة ، وما يتم إنتاجه هنا ، وهو نموذجي لهذه المنطقة. هذا اتجاه جيد ، أنا معجب به.
كنت في مدينة زلاتوست ، ودعيت إلى "بيلمونت" - مطعم للمأكولات الأوروبية ، حيث تشمل القائمة أطباق الذواقة بأسماء معقدة. لقد عملوا بنجاح لمدة ثماني سنوات ، لكنهم بدأوا يلاحظون تدريجيًا أن هناك عددًا أقل من العملاء. وكل ذلك لأن المطاعم ذات المفهوم المماثل قد فتحت في مكان قريب. أولاً "ريفيرا" ، ثم "كوليسيوم" ، بجانب "فرساي" ، ثم "باليرمو". كان عيد الميلاد البالغ 160.000 مليئًا بـ "أوروبا" الطنانة. نتيجة لذلك ، بدأت المبيعات في الانخفاض على الفور للجميع.
عندما وصلت إلى بلمونت ، سألت لماذا لا يريدون تغيير الشكل ، لأن هناك شيئًا إقليميًا. في البداية لم يتمكنوا من التفكير في أي شيء. لكن عندما كنت أتجول في المدينة ، رأيت نصبًا تذكاريًا: تمثال يشبه الروبل ، عليه نقش "كوزيوك سعيد واحد".
كنت أتساءل ما هو. اتضح أن مصنع ولاية الأورال كان يعمل هنا ، باختصار - KUZ. وكان يطلق على عماله وسكان هذه الأماكن اسم Kuzyuks. كانت تتميز بالبخل والراحة. ومن هنا جاء التمثال الذي يشبه العملة المعدنية.
اقترحت على مطعم Belmont تغيير المفهوم وفتح مطعم روسي مع التركيز على Kuzyuks. جاءوا باسم "سعيد Kuzyuk". كان عام 2017. وفي هذا العام ، كان Happy Kuzyuk من بين أفضل سبعة مطاعم في روسيا في مسابقة أفضل مفهوم.
- أي مدينة في روسيا هي "ألذ"؟
- بالتأكيد ليست موسكو. تتجه مطاعم موسكو نحو كسب المال.
سوف تتفوق بطرسبورغ بالتأكيد على العاصمة في السباق نحو الحق في أن يطلق عليها اسم "المدينة اللذيذة".
هناك مفاهيم مطعم غير عادية ، والعديد من المؤسسات بأسماء رائعة ، وطعام ممتع. إنهم أقرب إلى أوروبا بطريقة جيدة ، مع النهج الصحيح للمطاعم. نعم ، الأسعار أقل.
هناك مطاعم مثيرة للاهتمام للغاية في المناطق: في كالينينغراد وفلاديمير وكراسنودار. سمعت الكثير من الأشياء الإيجابية عن المطاعم في فلاديفوستوك ، لكنني لم أزرها منذ فترة طويلة ، ولا يمكنني تقييمها شخصيًا.
هل يمكن أن تخبرنا عن أسوأ عشاء لك في مطعم؟
- نعم. تحدث الأصدقاء كثيرًا عن الفتح مؤخرًا في ذلك الوقت سان بطرسبرج مطعم ماتيلدا شنوروفا "كوكوكو". لقد أعجبوا بنوع الطعام الموجود ، وكيف كان كل شيء لذيذًا وغير عادي. وأتيحت لي الفرصة للذهاب إلى هناك.
ذهبت أنا وابني لرؤية كاتدرائية القديس إسحاق ، وأراد الصعود إلى القمة. فجأة رأيت لافتة بجوار نفس المطعم "كوكوكو".
كانت الساعة الثالثة بعد الظهر ، ودخلنا ، لكن المضيفة تقول إن جميع الطاولات مشغولة. هذا على الرغم من حقيقة أنني أرى بأم عيني قاعة فارغة. لكنها تدعي: كل شيء مزعوم في الحجز ، سيأتي الضيوف في الساعة الرابعة صباحًا. على الرغم من أن الضيوف يحجزون الطاولات بشكل رئيسي في المساء. أوافق ، لكني أعدك بالحضور بحلول الساعة الخامسة.
في الخامسة ، التاريخ يعيد نفسه. بدأت في الغليان ببطء وأعترف بالفعل أنني أكثر منتقدي المطاعم شراً في روسيا. اتصلوا بالمدير. تم العثور على طاولة على الفور: من المفترض بطريقة معجزة ، رفض أحدهم.
في الساعة التي جلسنا فيها هناك ، تم شغل طاولتين فقط. أكلنا ، ودفعنا ، وغادرنا. كان لذيذا. لكن حول هذه القصة ، كتبت منشورًا انتقدت فيه الطريقة التي يستخدمها هذا المطعم وبعض المطاعم الأخرى ، مما خلق وهمًا مصطنعًا بإفراط في الطلب على المكان.
نصح بعض المسوقين الأغبياء أصحاب المنشأة بإنشاء إعلانات لمطعمهم بهذه الطريقة. حتى يفكر الزائرون في مكانه السحري ، أنك بحاجة إلى التسجيل هنا لمدة أسبوعين ، كما هو الحال في نوع من مطاعم ميشلان.
- هل اضطررت لترك المطعم بفضيحة دون أن تأكل؟
- ربما كانت تلك الرحلة الأكثر فظاعة إلى المطعم. ليس أفظع عشاء ، لأننا لم ننجح في تناول الطعام ، أي التنزه.
لقد مر وقت طويل في مورمانسك. دعيت للتحدث في احتفال كبير. في اليوم السابق للحدث ، قررنا تناول وجبة خفيفة صغيرة. لفت انتباهي مطعم Fish House للأسماك.
نذهب. تأتي نادلة - فتاة هشة ، حسنًا ، مجرد أرنب - وتبدأ في البيع. لذا فقد تحدثت جيدًا عن سمك الهلبوت ذو البشرة الزرقاء ، وعن سمك القد ، الذي يأكله الجميع في مورمانسك ، ولهذا السبب يطلقون على السكان المحليين "أكلة سمك القد" لأننا طلبنا منها العديد من الأطباق المختلفة مقابل مبلغ كبير. على الرغم من أننا خططنا فقط لتناول الطعام. حتى أنها باعت سمك السلمون لنا ، لأننا "بالتأكيد لم نأكل شيئًا كهذا".
الوداع يتم تحضير الطعام، أحضر لنا زجاجة مرتبة من بينوت جريجيو. يفتح ، يصب ، وأنا أفهم: هناك خطأ ما في النبيذ. عادة ، هو نبيذ صافٍ ذو لون قمح فاتح. وهنا الظلام ، مع بعض الفقاعات. تبين أن الطعم مر بشكل عام. أخبر الفتاة أن النبيذ يبدو أنه قد فسد. تتصل بالمدير. تأتي وتسأل ما هي مشكلتنا. لكني أجيب أن لديهم مشكلة ، مع هذه الزجاجة. عندما خرجت حصوات الكلى ، كان البول هو نفس اللون الأصفر الغامق مثل هذا النبيذ. تدعي أنها اتصلت بالمورد وزعم أنه قال إن هذا نبيذ ويحدث على هذا النحو. لكن من الواضح لي أن هذا المشروب ربما كان ، ربما ، ذات مرة بينوت جريجيو ، لكنه تدهور الآن. دعوتها لتذوق النبيذ بنفسها ، لقد رفضت. ردا على ذلك ، رفضنا الدفع.
ردت على هذا بهجوم: "لدي انطباع بأنك لم تشرب مثل هذا النبيذ على الإطلاق". وقالت إنني أذهب إلى المطاعم لأشرب الخمر ولا أدفع. حاولت الرد بسخرية ، لكنها لم تعد تقطع الدعابة. ونتيجة لذلك ، منعتنا من القدوم إلى مطعمهم ، وبناءً عليه ، رفضنا دفع ثمن الطلب وطلبنا إلغاؤه.
ركضنا وطاردونا ورشقوا ظهورنا بالحجارة.
في المساء ، خرجت على خشبة مسرح قصر الثقافة ، حيث تمت دعوتنا ، بدلاً من عبارة "مرحبًا مورمانسك" ، قلت من المنصة: "أيها الأصدقاء ، لا تذهبوا إلى فيش هاوس ، حيث سيتم إعطاؤك النبيذ الفاسد أولاً لتشربه ، وبعد ذلك سوف يلاحقونك ، ويرمونك في الخلف الحجارة. "
أروي هذه القصة في كل مكان ، بما في ذلك الندوات. ذات يوم جاء إلي رجل من مورمانسك وقال: "استرخي ، لقد وصلت أشعة الكراهية الخاصة بك - لقد أغلق بيت السمك".
كيفية اختيار مطعم
- هل هناك طريقة لفهم ، حتى قبل تقديم طلب ، ما إذا كان هذا المكان جيدًا أم من الأفضل عدم تناول الطعام هنا؟ ما الذي يجب الانتباه إليه عند المدخل ، في القائمة ، في الغرفة نفسها؟
- يمكنك تقييم جودة ومستوى المطعم في بضع دقائق. لدي عدة طرق.
بادئ ذي بدء ، أنتبه إلى لون الأرضيات في المطعم. إذا كانت الأرضية مصنوعة بألوان فاتحة - أبيض ، كريمي ، بيج - فهذا مؤشر بالنسبة لي على النقص التام في الذوق والعقل لدى صاحب العمل أو المصمم. يجب أن يشعر الضيف بالراحة في المطعم. تضفي الأرضية البيضاء أو الفاتحة إحساسًا كأنك في مقصف المستشفى. إذا قام صاحب المطعم بذلك ، فإنه لم يقرأ كتابًا واحدًا عن تصميم المطعم. وفي هذه المؤسسة سيكون هناك خطأ فادح في خطأ فادح ، خطأ في خطأ - مثل سلسلة.
الطريقة الثانية للتحقق مما إذا كان المطعم مناسبًا لك هي طلب قائمة نبيذ على الفور أو البحث عن صفحة بها مشروبات كحولية في القائمة.
انظر إلى أسعار النبيذ. إذا كان النبيذ الذي يباع في المتجر مقابل 600 روبل يكلف 4000 هنا ، فيمكنك المغادرة بأمان. لذا فإن أصحاب المطعم هم حمقى حقيقيون. إذا قاموا بالغش بنسبة 650 ٪ على النبيذ الموجود في البيع بالتجزئة ، فلا يمكن توقع أي شيء جيد من المطبخ. سيكون هناك شقاقات مستمرة ، وأسعار متضخمة - ستقدم المال لعدم معرفة أي شخص.
إذا تم بيع نبيذ يكلف 600 روبل للبيع بالتجزئة هنا مقابل 1500 روبل ، فهذا أمر طبيعي. هذا التقدير مفهوم. لأنك أتيت إلى مطعم، سوف يعتنون بك هنا ، ويخلقون جوًا. يجب أن تكون هناك رسوم إضافية ، يدفع العميل دائمًا مبلغًا إضافيًا مقابل الخدمة ، من أجل الراحة.
هل يوجد طبق يمكن تسميته علامة على جودة المطعم؟
- أنا أعرّف موهبة طاه حساء. من السهل تعلم كيفية قلي شرائح اللحم ، خاصة مع الإمكانات التكنولوجية الحالية والأجهزة الحديثة.
الحساء أصعب بكثير ، لذا فإن الدورات الأولى بالنسبة لي هي مؤشر على مهارة الشيف.
غالبًا ما أطلب الحساء في المطاعم ، وأحيانًا اثنان في وقت واحد ، وأتناول الجزء الثاني بدلاً من الساخن.
نصيحة أخرى: أنت بحاجة لمعرفة من هو المطعم. سأعطيك مثالا. بيتي فيه مطعم ، صاحب المطعم أذربيجاني. يقومون بإعداد أطباق مختلفة ، بما في ذلك المطبخ الأوروبي. لكنني لن أتناول سلطة الجرجير هناك أبدًا ، أفوكادووالجمبري والمنتجات المماثلة الأخرى. آخذ خشامة ، كتف خروف - أي ما يعرفونه بالتأكيد كيف يطبخونه هنا. مهما كان اسم المؤسسة ، إذا كان هناك شيء ، كما تعتقد ، يعرف صاحب المطعم وفريقه بالتأكيد كيفية الطهي ، فيجب طلب ذلك. سيكون لذيذًا وغير مكلف.
ما الحيل التي تستخدمها المطاعم لجعل العملاء يدفعون أكثر؟
"هذه ليست حيلًا ، بل تقنيات بيع. يتم تدريس هذا ، بما في ذلك أنا. هذا أمر طبيعي ، يجب على الجميع زيادة حجم الشيك. في الندوات ، غالبًا ما أحكي قصة عن العصير.
هناك حصة قياسية من العصير 200 مل. لذلك باعوا من قبل - بحجم قياسي. أمر العميل وشرب وشكر. ولكن بعد ذلك جاء شخص ماكر بفكرة تقديم العصائر في أكواب مختلفة: في أكواب صغيرة سعة 200 مل وفي أكواب كبيرة سعة 400 مل.
من يشرب العصير عادة؟ إما فتاة أو رجل مؤسف خلف المقود ولا تستطيع أن تشرب أي شيء قوي. يطلبون عصيرًا ، فيقول لهم النادل: هل تريدون كأسًا صغيرًا أم كبيرًا؟ ها أنت كفتاة ماذا تجيب؟
- صغير.
- لذا فهي كذلك ، أيتها الفتيات ، عندما يُسألون: "صغيرة أم كبيرة؟" - غالبًا ما تختار واحدة صغيرة. وسيختار الرجل بالطبع كبيرة. من الناحية النفسية البحتة لن يكون قادرًا على قول "صغير". اتضح أنه بالنسبة للمطعم ، سيكون عصيره بيعًا مزدوجًا ، لأنه لا يوجد في الكوب جزء واحد من 200 ملليلتر ، ولكن اثنين.
ثم توصلوا إلى المزيد من الماكرة والأذكى: كأس صغير يسع 200 مليلتر ، ومتوسط 400 مليلتر وكوب كبير مقابل 600 مليلتر. هنا قدم لك النادل ثلاثة خيارات. ماذا ستختار؟
- متوسط.
- تختار الفتيات حقًا الوسط في كثير من الأحيان. والرجل يأمر كل شيء بنفس الحجم. نتيجة لذلك ، تشرب جرعة مضاعفة من العصير ، وهو بالفعل يتضاعف ثلاث مرات.
هناك خدعة أخرى. اخترعته الشركة معجون الأسنان كولجيت. لقد أدركوا أنه كلما اتسعت الفتحة الموجودة في الأنبوب ، كلما انبثق المزيد من المعجون. هذا يعني أنه كلما زادت سرعة نفاد المنتج للمشتري ، وسيذهب إلى المتجر للحصول على منتج جديد.
في الإنتاج ، تم تغيير هذا الجزء الصغير فقط من الأنبوب ، وزادت المبيعات على الفور بنسبة 30٪.
يحدث الشيء نفسه عند شرب العصير. بعد كل شيء ، يذهب الأنبوب دائمًا إلى العصير: فكلما زاد سمكه ، سينتهي المشروب بشكل أسرع. صديق لي يستخدم القش في مطعمه كبير جدًا بحيث يمكن شرب العصير في رشفة واحدة.
ثم هناك قاعدة الإصبعين. إذا بقي لديك أقل من إصبعين من المشروب في الكوب أو الكوب ، فيجب على النادل تعال وانظر في عينيك بحنان واسأل: "هل نكرر؟" في أغلب الأحيان ، يقول الشخص: "نعم ،" لأن هذا يخصنا الكائن الحي هكذا تعمل: لا يتم امتصاص الطعام والشراب على الفور.
حول عملاء المطعم
هل تعتقد أن الزبون دائما على حق؟
- لا. نحن بحاجة إلى نهج فردي. لا يمكنك إعطاء نصيحة عامة.
على سبيل المثال ، يقول ضيف في مطعم إنك قمت بقلي شريحة لحم له بشكل غير صحيح. لنفترض أنه طلب نادر ، وأحضره النادل متوسطًا. يرفض العميل تناول الطعام ، ولا يرغب في الدفع ، ويحدث ضجيجًا ويصرخ: "عار!" ماذا تفعل في مثل هذه الحالة؟ ربما أخطأ النادل.
هنا ليس على النادل أن يقرر أي شيء على الإطلاق. إنه ليس مستوى مهارته. مهمتها هي نقل المشكلة إلى مستوى أعلى - مدير. وبالفعل يجب على المدير أن ينظر إلى الضيف. إذا كان هذا ضيفًا منتظمًا يأتي غالبًا ويترك الكثير من المال ، فمن المنطقي تصديقه والموافقة على متطلباته.
وإذا صرخ شخص ذو مظهر وقح وكان ساخطًا في القاعة - هناك أنواع من هذا القبيل ، عشاق لفت الانتباه - فمن المنطقي أن يجعله يدفع. إذا لم يحضر مرة أخرى ، فلن يفقد المطعم أي شيء على الإطلاق.
- هل صحيح أنه في المطاعم يتم استقبالهم بالملابس؟ إذا لم تأت بالشكل الذي تريده إدارة المؤسسة ، فهل تتوقع خدمة أسوأ؟
- كان الأمر كذلك. الآن يمكنك أن تأتي بالفعل بقميص وبهذه الكاسحة من المال.
ولكن ، من حيث المبدأ ، يقوم النادل على الفور بتقييم العميل: ما هي الأحذية ، وما هي الساعة ، وما هو مستوى الرفاهية التي يمتلكها.
وهذا ما يسمى التقييم المتمحور حول العميل.
يقوم النادل بتقييم العميل لمحاولة الحصول على نفس الطول الموجي معه. إذا كان من الممكن إنشاء اتصال ، فسيفهم النادل ما يريده الشخص ، وسيكون قادرًا على تقديمه له.
- هل أحتاج إلى ترك بقشيش وكيف أحسبه حتى لا أبدو جشعًا؟
- أعتقد أنه ليس لدينا أي التزام مباشر بالمغادرة نصائح. الاختيار متروك للعميل. إذا أعجبتني الخدمة ، فسأغادر ، وإذا لم تعجبني ، فسأغادر هكذا.
في أمريكا ، الوضع مختلف بعض الشيء: هناك قاعدة 20٪ إكرامية على الشيك. إذا غادرت 10٪ ، فسوف يلاحقك النادل ويقسم بصوت عالٍ.
في روسيا ، يمكنك ترك 10٪ من الشيك. إذا كانت الخدمة متوسطة ، فمن المقبول إعطاء 3-5٪ أو لا شيء.
اقرأ أيضا🧐
- سيكون أفضل على طبق: 20 مثالاً لمطعم غريب يقدم الطعام والشراب
- عندما لا يكون الطعام مجرد طعام. كيف ولماذا يستخدم المخرجون الطعام في الإطار
- كيفية جعل مطعمًا صديقًا للبيئة وفي نفس الوقت توفير المال: مقابلة مع مؤسس مزرعة بار بارنيك إيفجينيا شاسانيار