كيفية طبخ البيض الكمال - تطبيق المنهج العلمي
طعام / / December 19, 2019
ثمة مفهوم خاطئ شائع جدا أن مجرد سلق البيض. هذا هو في الواقع عملية كيميائية معقدة، والتي تتأثر بعوامل عديدة.
حقيقة أن البيض الطبخ الكيميائي بدلا من عملية فيزيائية، تأكيد العلماء.
عند تسخينها، والتفاعل الحراري يحدث. أكثر من البيض يختلف من السائل إلى صلب. بيضة مسلوقة - ليست هذه هي البيض، لا توجد وسيلة لفصل المنتج في ناخبيه السابقة. لذلك هو التغيير الكيميائي. ومن لا رجعة فيه.
لورين ماكيون، وهو كيميائي من جامعة أركنساس.
من حيث الغذاء والبيض مثل الحل البروتين المركزة. أثناء الطهي، تحت درجة حرارة عالية ويحدث التعرض تمسخ البروتين.
مرحلة طبخ البيض Lersh
أجرى الكيميائي مارتن Lersh دراسةنحو لينة الكمال بيضة مسلوقة.لتحديد كيفية يتوافق مع درجة حرارة البيض مع هيكلها. أنه يؤدي إلى جدول الذي يصف الخطوات التي تمر البويضة أثناء الطهي.
البيض درجة الحرارة، ° C | الحالة البروتين | صفار الحالة |
62 | ويبدأ لرشاقته السائل | سائل |
64 | سميكة جزئيا السائل | يبدأ لرشاقته |
66 | بالنسبة للجزء الأكبر سميكة، ولكن لا يزال السائل | سميكة، ولكن myagkovato |
70 | يثخن | يثخن |
80 | تكتل | تكتل |
90 | من الصعب وكثيفة | حصلت الملمس المتفتت |
هذه المراحل تعطي بالفعل فكرة تقريبية، ودرجة الحرارة التي تحتاج إلى تسخين البيض، للحصول على بنية المطلوب.
في حالة تجميع البيض تتأثر بعوامل كثيرة في عملية الطبخ:
- وزن البيضة.
- درجة حرارة البيض (يمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة أو الثلاجة);
- درجة حرارة الماء (في وقت البيض في الماء).
- سرعة الماء المغلي.
- الضغط الجوي (على هذه السرعة يعتمد الماء المغلي).
- ارتفاع (ضغط الهواء يعتمد على ذلك).
صيغة وليامز
الدكتور تشارلز D. خلقت وليامز، وهو فيزيائي في جامعة إكستر، وهي صيغة حساب أكثر دقة في وقت إعداد البيض المسلوق. ومن هنا:
هنا تي - الطبخ الوقت، دقيقة. M - كتلة البيض، ز، تيبيضة - درجة حرارة البيض، ° C، تيماء - درجة حرارة الماء، درجة C، تيصفار البيض - المطلوب صفار البيض في درجة الحرارة، ° C، K - البيض التوصيل الحراري، ρ - كثافة البيض جم / سم3, ج - الحرارة النوعية من البيض.
قراءة في حالة تأهب كامل يمكن أن يكون هنا.
ووفقا لهذه الصيغة، فإن متوسط البيض (~ 57 ز) مباشرة من الثلاجة (تيبيضة = 4 ° C) هو ضروري لإعداد 4.5 دقيقة. ولكن على الاطلاق البيض مماثل الطبخ 3.5 دقيقة عندما تم تخزينه في درجة حرارة الغرفة (تيبيضة = 21 ° C). إذا تم تخزين كل ما تبذلونه من البيض في الثلاجة، يجب صغيرة (47 غرام) بيضة يطهى لمدة 4 دقائق، وطبخ البيض كبيرة (67 غ) على بعد 5 دقائق.
تشارلز D. وليامز
صيغة برهم
وهناك صيغة واحدة التي يمكنك استخدامها. بيتر برهم في كتاب "علم الطبخ"يقود صيغة بسيطة، التي، مع ذلك، يعطي نتائج أقل دقة. لطهي البيض بواسطة الصيغة برهم، عليك أن تعرف فقط قطر البيض في جزء أوسع نطاق ممكن.
هنا د - قطر البيض سم.
ومع ذلك، علما بأن الصيغة برهم يعطي الوقت الذي وصلت وسط صفار درجة حرارة تيصفار البيض، في حين أن ويليامز بحساب الوقت للوصول إلى تيصفار البيض للحدود بين الصفار والبياض.
مارتن Lersh مقارنة الصيغتين و مطالباتيطلقونها على قراءة دقيقة إلى حد ما مع وجود اختلافات طفيفة.
يظهر الرسم البياني إعداد Lersh 50 بيضة قياس وتم الفرز حسب كتلة ومحيط مع اثنين من فوق الصيغ. النقط السوداء على الرسم البياني - البيض المطبوخ ويليامز، أحمر - لبرهم. تيصفار البيض = 63 ° C، تيماء = 100 ° C و تيبيضة = 4 درجات مئوية. صيغة يعطي إلى حد كبير نفس النتائج لظروف معينة. ومن المثير للاهتمام، وقياس القطر من البيض هو في الواقع ليست دقيقة جدا، وهذا يرجع إلى مجموعة من النتائج.
آلة حاسبة على الانترنت
إذا كنت غير قادر على حساب الوقت الطبخ وفقا للصيغ أو ويليامز برهم، هناك طريقة أسهل. استخدام آلة حاسبة على الانترنت التي سوف تظهر في الوقت المناسب ل طبخ البيض منذ الغمر في الماء المغلي.
لحساب ما تحتاج لمعرفته فقط الوزن أو فئة ودرجة حرارة البيض، فضلا عن ارتفاع المطبخ فوق مستوى سطح البحر. وسوف تساعد في معرفة هذا هو التطبيق لأجهزة Android و iOS.
السعر: مجانا
السعر: مجانا
حساب البيض وقت الطهي →
انظر أيضا
- 6 طرق سهلة لطهي البيض المسلوق →
- مشرق والرخام، مع الحلي: دليل شامل لصباغة البيض →
- 12 حياة القرصنة لأغراض الطهي البيض →