المعالجة الحرارية يدمر الفيتامينات في الخضروات: الحقيقة أو الأسطورة

تغيير المعالجة الحرارية تشكيل الفواكه والخضروات، ولكنها ليست دائما أمرا سيئا. وقد أظهرت العديد من الدراسات أن تحت تأثير درجة الحرارة، ويتم تدمير بعض المواد الغذائية، ولكن البعض الآخر جاء.

الشيء هو نوع من عامل مفيد

ويعتقد كثير من الناس أن الخضار النيئة تحتوي على مزيد من المواد الغذائية من المطبوخة، ولكن ذلك يعتمد على نوع من المواد.

عندما يتم تدمير جدران الخلايا الدهنية المعالجة الحرارية للكثير من النباتات، والإفراج عن المواد الغذائية المخزنة فيها.

دراسة ألمانيةويرتبط الصارم الحمية الغذائية الخام على المدى الطويل مع مواتية البلازما بيتا كاروتين والليكوبين انخفاض تركيزات البلازما في ألمانيا. قضى على مجموعة من 200 الخام foodists، وجدت أن لديهم مستويات أعلى من بيتا كاروتين في البلازما، ولكن محتوى الليكوبين أقل من المتوسط. واحدة من العوامل التي تؤثر على نتيجة، وكان الحد الأدنى من كمية اللايكوبين في الطماطم الخام بالمقارنة مع معالجتها حراريا.

ما يحدث مع فيتامين C وغيرها من المواد القابلة للذوبان في الماء

ووفقا للباحثين تقرير من جامعة كاليفورنيا في ديفيسمراجعة مقارنة الغذائية الطازجة والفواكه والخضروات المجمدة والمعلبة. الجزء 1. الفيتامينات C و B والمركبات الفينولية.

المواد المغذية للذوبان في الماء مثل فيتامين C وفيتامين B ومادة البوليفينول، هي الأكثر عرضة للتدهور خلال تجهيز وطبخ.

ومن المثير للاهتمام، ومستوى فيتامين C غالبا ما تكون أعلى في المنتجات المجمدة مقارنة جديدة يرجع ذلك إلى حقيقة أنه يقلل من تخزين ونقل المحصول الخام.

وجدت دراسة أخرى أنه بعد ستة أشهر من الكرز المجمدة قد فقدت 50٪ الانثوسيانين - المواد المغذية الموجودة في أصباغ الظلام من الفواكه والخضروات. حتى أنه في الأطعمة المجمدة ليست دائما الحفاظ على الفيتامينات.

ما يحدث مع فيتامين (أ) وغيرها من المواد التي تذوب في الدهون

وفقا لتقرير نشر في مجلة الزراعة وكيمياء الغذاءآثار طرق الطهي المختلفة على التغذية وفيزيائية خصائص الخضروات مختارة. للحفاظ على الفيتامينات في الجزر والكوسا والقرنبيط لطهي الطعام بشكل أفضل من البخار، وطبخ أو تناول الطعام الخام. التحميص ثبت أسوأ طريقة للحفاظ على المواد الغذائية.

المركبات التي تذوب في الدهون مثل فيتامينات A، D، E و K، ومركبات مضادة للأكسدة تسمى الكاروتينويدات، والحفاظ عليها بشكل أفضل أثناء الطهي وتجهيز درجة الحرارة.

ولكن عندما يتعلق الأمر الطبخ خضرواتعليك دائما أن الحل الوسط. نفس الأسلوب يمكن أن تزيد من توافر بعض العناصر الغذائية، ولكن تتحلل البعض. على سبيل المثال، في مستوى أعلى الجزر المغلي من الكاروتينات مقارنة مع النفط الخام. ومع ذلك، والجزر الخام أكثر من ذلك بكثير البوليفينول، التي تختفي بمجرد البدء في طبخ.

ماذا يحدث للفيتامينات في الميكروويف

على الرغم من أن الكثير من الناس يعتقد أن الطهي في الميكروويف الفرن الخضار المطبوخة الضارة فيها قد يكون لها تركيز أعلى من بعض الفيتامينات.

في مارس 2007، أجريت التجربة خلالها العلماء راقب الغليان والطبخ البخار والطهي في الميكروويف الفرن وطهي الطعام تحت ضغط تؤثر على المواد الغذائية في القرنبيط. تبخير والغليان أدى إلى فقدان 22-34٪ فيتامين C. المطبوخ في الميكروويف الفرن تحت الضغط والخضروات احتفظ 90٪ من فيتامين C.

النتائج

1. سوف لا طريقة إعداد وحفظ الملفات وتخزين المواد الغذائية لا تحتفظ على جميع العناصر الغذائية في الخضروات.

2. إذا قررت العلماء أن مسلوقة كوسة مفيدة، ولكن حقيقة أنه هو حق لكم. إذا أنه لن يذهب إلى أسفل الحلق، وانها لن تجلب أي خير. ولذلك، اختيار طريقة الطبخ، وأكثر من الاعتماد على ذوقك.

3. أفضل طريقة للحصول على أقصى استفادة من الخضار - التمتع بها في أشكال مختلفة: الخام، مطهي، مسلوق، خبز والمشوية.

4. إذا كنت تأكل بانتظام مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات، لا يمكنك تقلق بشأن طريقة الطهي.