كيفية جعل مطعمًا صديقًا للبيئة وفي نفس الوقت توفير المال: مقابلة مع مؤسس مزرعة بار بارنيك ، إيفجينيا شاسانيار
Miscellanea / / April 23, 2022
مساعدة الطبيعة ليست مكلفة دائمًا. وأحيانًا مربحة.
من سن 14 عامًا ، ساعدت Zhenya Chassagniard والديها في تطوير مطعم Michel ، ثم افتتحت مؤسساتها الخاصة: The Untitled space ، مزرعة بار Parnik ، مطعم Marie Laveau.
يعمل Zhenya بنشاط على إدخال الممارسات البيئية في أعماله ، موضحًا ذلك ليس فقط من خلال الاهتمام بالطبيعة ، ولكن أيضًا من خلال المدخرات الكبيرة. طلبنا منها أن تخبرها عن كيفية "الحفاظ على البيئة" في مطعم وتوفير المال في نفس الوقت - باستخدام مثال مزرعة بار بارنيك.
يفغينيا تشاسانيارد
صاحب المطعم ، مؤسس ردهة طعام بارنيك ، ومطعم ماري لافو ، ومساحة بلا عنوان.
لقد أنشأت "بارنيك" لأنني كنت أفتقر إلى مؤسسة تدعم الاتجاه "الأخضر" وفي نفس الوقت تكون في متناول مجموعة واسعة من الناس. نعم ، لا يمكنني أن أطلق على نفسي ناشطًا بيئيًا ، فقط لأنني أتناول اللحوم أحيانًا. لكنني قريب من فكرة الاهتمام بالطبيعة. "Greenhouse" هو مثال على كيفية تنفيذها في الأعمال التجارية.
قاعة طعام مع مأكولات نباتية وأسعار معقولة
هناك مطاعم بمفهوم المجموع لا تهديرحركة اجتماعية هدفها الرئيسي تقليل كمية النفايات قدر الإمكان. ("لا تهدير"). لا أستطيع التباهي بهذا. "بارنيك" هي قاعة طعام ، ونحن مجبرون ، على سبيل المثال ، على وضع المناديل على الطاولات.
اعتدت على شن هجمات مثل: "كيف يمكنك أن تكون صديقًا للبيئة إذا لم تفعل هذا ، هذا ، وذاك ؟!" ولكن في الواقع ، من الصعب جدًا أن تكون الأعمال التجارية صديقة للبيئة تمامًا. لذا قصتنا تدور حول التسوية.
تتعلق التسوية أيضًا بعلاقاتنا مع السكان. بعد كل شيء ، فتح قاعة طعام ليس هو نفسه فتح مطعم. هنا تقوم فقط باستئجار النقاط - تقوم بدعوة الأشخاص الذين لديهم أعمالهم التجارية الخاصة. ولديهم الحق بنسبة 100٪ في تشغيله كيفما يريدون ، باستثناء الاستخدام العام للموقع. مثل أوقات البدء والانتهاء.
إذا لم يتم اتباع هذه القواعد ، فيمكنك تأنيبها وتغريمها ولكن لا تتدخل. عليك أن تحترم سير عملهم. وأحيانًا يكون الأمر صعبًا لأن لدينا جميعًا أولويات مختلفة. أحاول أن أكون ديمقراطياً في تعاملي مع الناس.
عندما اخترنا المطاعم ل زواياالركن هو نقطة تقديم الطعام.كان هناك العديد من المتنافسين المختلفين. لكن لم يكن من الصعب اتخاذ القرار. أولاً ، لقد انتبهت لمشاعري من التواصل. ثانيًا ، قمت بتقييم المنتج وجودته.
لقد ركزت على المأكولات النباتية والنباتية - معظم المطاعم على هذا النحو. إن استخدام المكونات النباتية بدلاً من المنتجات الحيوانية (AFP) يساعد البيئة: معظم التلوث ناتج عن صناعة اللحوم. لكن تنوع الطعام كان مهمًا أيضًا. لذلك ، تقوم إحدى المحاكم في Greenhouse بإعداد شرائح اللحم والبرغر.
بالإضافة إلى ذلك ، بفضل هذا الشكل ، تمكنا من الحفاظ على السعر الأكثر ديمقراطية. ليس لدينا نوادل ، والسعر في المطاعم أعلى بالتحديد بسبب الخدمة.
عند المقارنة بـ وجبات سريعة-المؤسسات ، ثم في "بارنيك" يمكنك تناول العشاء بنفس التكلفة تقريبًا. لكن الجودة ستكون أفضل بكثير. على سبيل المثال ، خذ نفس البرجر. معنا ، سيكلف نفس تكلفة مؤسسات الميزانية - 250-350 روبل. هناك ، بالطبع ، 600-900 - أغلى منها. يعتمد سعرها على اللحوم النباتية المستوردة التي تستخدم في التكوين.
ملاحظة: غالبًا ما يأتي الناس إلينا في الشركات حيث لكل شخص تفضيلات مختلفة في الطعام. وهو مناسب للزوار عندما يمكنك طلب طعام نباتي وغير نباتي. يجعل السعر الديمقراطي ، من بين أشياء أخرى ، أطباقنا أكثر سهولة وينقل الفكرة: من أجل تناول الطعام اللذيذ وفي نفس الوقت بدون ASF في تكوين الطعام ، ليس من الضروري إنفاق الملايين.
مزرعة المدينة
ظهرت فكرة إنشاء مزرعة لمصادفة سعيدة. كان الألم الأكبر وقت افتتاح الدفيئة هو قلة المنتجات الجيدة.
كنت أرغب حقًا في تطوير نفسي ، للتأكد من الجودة وعدم التخلص من النفايات. بالنسبة للسلطات ، على سبيل المثال ، هناك قصة أبدية: إذا اشتريت أوراقًا مقطوعة بالفعل ، فحينئذٍ عليك التخلص من تلك التي تعفنت بالفعل ، لأنهم فقدوا طريقة العرض التقديمي.
في البداية ، لم أكن أعرف عن نظام المزرعة بالمدينة. بالطبع تخيلت ماذا الزراعة المائية. لكنني لم أكن أعتقد أنه يمكن فقط أخذه ودمجه في مساحة المطعم.
في البداية أردنا تركيب أسرة معلقة. لكن الذباب والرطوبة أخافني. ثم جُلبت مع فلاديسلاف تيريكوف ، الذي يعمل في مجال إنشاء مزارع المدينة. كان أيضًا مدمنًا جدًا على فكرة دمج هذا النظام في مساحة المطعم. بعد كل شيء ، عادة ما يتم وضع الأسرة في حظائر مغلقة ، ولا أحد يرى هذا الجمال.
استغرق الأمر ما يقرب من عام لتركيب المزرعة. قمنا بإعداد وحدات تصميم جميلة ، واخترنا أنواعًا معينة من البذور ، وقمنا بتركيب نظام التحكم في درجة الحرارة والرطوبة للحفاظ على مناخ مريح للجميع النباتات.
وهكذا ، عندما نما الحصاد الأول ، كنا سعداء! ما زلت لا أصدق أنه كان حقيقيًا! قبل ذلك ، رأيت فقط كيف تنمو المطاعم ميكروغرين. لكن الخس ، وربما حتى الخضار... بدا الأمر رائعًا. والآن كل شيء في حالة تغير مستمر. بالمناسبة ، قمنا مؤخرًا بزراعة الفجل!
لكن على أساس مستمر ، لدينا في الغالب نباتات خضراء فقط. يمكن زراعة الخس ، على سبيل المثال ، في غضون ثلاثة أسابيع. من ثلاثة إلى أربعة أسابيع يكون بوزنه الأمثل - إذن يمكنك البدء في استخدامه. في الأسبوع 6-7 ، يبدأ بالفعل في تذوق المر ، ولكن عادة نزيله قبل ذلك بوقت طويل لإدخال شتلات جديدة في الثقوب التي تم إخلاؤها.
الحصاد قريب بما فيه الكفاية ، ولن نتخلص من أي شيء أبدًا. في بعض الأحيان ، يتعين عليك حتى إبطاء المبيعات إذا كان هناك شيء صغير الحجم قليلاً.
لا يتطلب الأمر سوى القليل من الجهد للحفاظ على تشغيل المزرعة. عادة ما يكون نفس الأشخاص الذين يعملون في بار السلطة مسؤولين عن زراعة النباتات. يحدث الهبوط مرة كل بضعة أيام ويستغرق ساعة على الأكثر. يمكنك القبض على موظف وراء هذه العملية في الصباح ، خلال ساعات العمل.
ملاحظة: المزرعة مريحة للغاية. هناك دائمًا نباتات خضراء طازجة ، لا يتعين عليك دفع ثمنها ولا يوجد نفايات منها. وتكلفة الإنتاج أقل بكثير من تكلفة استخدام الأسرة التقليدية. لأنك عمليًا لا تحتاج إلى أشخاص - فالنظام يعمل من تلقاء نفسه.
المنتجات الموسمية والمزرعة
نحاول شراء معظم المنتجات في السوق - وبهذه الطريقة يمكننا اختيار منتجات أفضل من الشركات المصنعة المحلية. وفي نفس الوقت تكلفتنا أقل مما لو تعاونا مع الموردين.
هنا ، بالمناسبة ، هناك فارق بسيط: إذا كنا نتحدث لحم ومنتجات الألبان ، فلا يمكن أخذها إلا من الموردين الذين لديهم مستندات - وفقًا لـ قانون1. مرسوم صادر عن كبير أطباء صحة الدولة في الاتحاد الروسي بتاريخ 27 أكتوبر 2020 رقم 32 "بشأن الموافقة على القواعد والمعايير الصحية والوبائية"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم المطاعم العامة للسكان" الترددات اللاسلكية. لكن الزوايا التي يمتلكها بارنيك تحتوي على أطباق نباتية فقط ، لذلك لا ينطبق هذا القانون علينا ، وهو أيضًا ميزة إضافية.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن أهم قضايا التوريد هي البصمة الكربونية والتعبئة والتغليف. غالبًا ما تأتي المنتجات المطلوبة من مكان ما مغلفة في مليون صندوق بلاستيكي. إنني مندهش بشكل خاص من الحالات التي يتم فيها بيع بعض الكلس في عبوات فردية. لماذا هي لهم؟
لذلك ، فإن السوق يكسب نقطة أخرى. نضع الخضار والمكونات العشبية وكل شيء آخر في عبواتنا.
نحاول أيضًا استخدام الموسمية المحلية منتجات. في الصيف ، عندما تكون هناك فواكه طازجة ، نصنع صبغات عليها. وبالطبع نقوم بتجميد الكثير من الأشياء حتى نتمكن من استخدامها في الشتاء. على سبيل المثال ، التوت من الثلاجة. من أجل عدم شرائها ، ولكن بأسعار باهظة ، يتم جلبها من الخارج وترك بصمة كربونية.
أيضًا ، إذا تمكنا من الحصول على منتجات موسمية بتكلفة زهيدة ، فإننا نرتب عروضًا ترويجية لمرة واحدة. على سبيل المثال ، قبل عامين ، نمت بعض الكميات الجهنمية من العليق في داشا الخاص بي: جمعت 5 كيلوغرامات من شجيرة واحدة. ومنه صنعنا صبغة في الشريط. اتضح عدة لترات من الجن على التوت البلد.
ملاحظة: شراء المنتجات في السوق واستخدام الخضار والفواكه الموسمية - أرخص، أكثر صداقة للبيئة وأكثر متعة من طلبها من الموردين. وهو يتضمن أيضًا بعض التجارب غير العادية مع الطعام ، وهو أمر رائع أيضًا وممتع!
شريط نباتي وصودا حرفية
شريط المنتجات الحيوانية منخفض بالفعل. لكن لصنع بعض المشروبات ، ما زلت بحاجة إلى الحليب أو الكريمة أو البيض. لقد استبدلنا كل هذا وطورنا الكوكتيلات المميزة.
أفكارهم تعود إلى إيليا بودوف ، نادل الشيف الخاص بي. عمليا لم أشارك في هذا ، شربتهم فقط (يضحك). إيليا نباتي ، وقد اكتشف بنفسه كيفية استبدال ASF في الكوكتيلات.
على سبيل المثال ، هناك مثل هذه التكنولوجيا - لكمة الحليب المصفى (لكمة الحليب المصفى) ، عندما يجلبون لك سائلًا شفافًا تمامًا ويقولون: "طعمه مثل الكونياك والشوكولاتة." لديك سوء فهم: "إنها تشبه الماء!" تبدأ في شربه ، ومذاقه حقًا مثل الكونياك والشوكولاتة.
من أجل إعداد مثل هذا كوكتيل، تحتاج إلى خلط بعض المكونات الحمضية مع الحليب. سوف يتخثر ويمكن توتر الكوكتيل من خلال مرشح ، مما يجعله يفقد لونه ويصبح صافياً.
نظرًا لأن لدينا لوحًا نباتيًا بالكامل ، فإننا لا نستخدم الحليب في ذلك ، ولكن كريم جوز الهند. على سبيل المثال ، لدينا حليب pina colada. اتضح أنه خفيف جدًا وينطلق بجوز الهند - حسب ذوقي ، إنه رائع!
لدينا أيضا المياه الغازية الخاصة بنا. بدلاً من طلب عدد كبير من الزجاجات من بعض الموردين ، نصنعها بأنفسنا. للقيام بذلك ، هناك جهاز Soda Stream.
دعنا نقول لتنوعنا من الجن والمنشط ، نحن نصنع صبغة الكشمش الأسود الخاصة بنا مع إكليل الجبل والمنشط الكربوني. بالطبع ، يختلف عن التركيبة المشتراة من الأعشاب ، لكنه أفضل.
لدينا أيضًا كوكتيل رائع - أحلام منتقي الفطر. إنه مشابه للأبيض الروسي ، لكنه يستخدم الفودكا المنقوع بفطر البورسيني ، كريمة الشوفان، جوزة الطيب.
ملاحظة: لدينا قائمة بار فريدة ، وفقط في "بارنيك" يمكنك تجربة مثل هذه الكوكتيلات والصبغات! بالإضافة إلى ذلك ، بالطبع ، هذه مواقف نباتية ، والتي تساهم أيضًا في البيئة. والصودا محلية الصنع تقلل من شراء العبوة. بالطبع ، الكحول نفسه يأتي في زجاجات ، لكن هذا زجاج ، يمكن إعادة تدويره بسهولة.
استخدام أدوات مائدة قابلة لإعادة الاستخدام
جميع الأطباق في المطعم قابلة لإعادة الاستخدام. على الرغم من حقيقة أن هذه قاعة طعام ، فإننا نقدم للزوار أطباق خزفية وملاعق معدنية. نحاول استخدام الملحقات التي يعاد استخدامها بأنفسنا. على سبيل المثال ، غالبًا ما تستخدم المطاعم اكياس بلاستيك للتكنيس لحفظ قطع العمل. بدلاً من ذلك ، لدينا حاويات عادية.
98٪ من مبيعاتنا تأتي من الطلبات في المطعم. الباقي هو التسليم ، فضلا عن بيع المواد الغذائية للذهاب. غالبًا ما يأتي الناس إلينا بحاوياتهم الخاصة - حاويات وقوارير. ويمكننا دائمًا تعبئة الطعام فيها.
التسليم الأخضر ، بالطبع ، أكثر صعوبة. لقد قمنا بتجربة التغليف القابل للإرجاع - أي عندما أرسلنا ساعيًا ، أحضر الطعام في حاوياتنا ، ثم أعادها الناس. لكنها لم تكن مريحة للغاية.
الآن نستخدم أطباق مصنوعة من مواد تتحلل بسرعة. إنها تكلف أموالاً مجنونة. في بعض الأحيان يكون شراء الألواح القابلة لإعادة الاستخدام أرخص من نفس تلك التي يمكن التخلص منها ، ولكنها قابلة للتحلل.
لذلك ، فإن التأكد من أن التسليم رخيص وصديق للبيئة ليس واقعيًا تمامًا في حالتنا. يبرر حقيقة أنه لا يحظى بشعبية كبيرة معنا ويحقق جزءًا صغيرًا جدًا من الدخل. من حيث المبدأ ، لا نخطط لتطويره.
ملاحظة: التسليم ليس رخيصًا وغير صديق للبيئة ، لذلك فهو غير ذي صلة بالنسبة لنا. تعتبر أدوات المائدة القابلة لإعادة الاستخدام أكثر ملاءمة وفي بعض الأحيان تكون اقتصادية أكثر من كونها قابلة للتحلل.
توفير الموارد
بواسطة قانون1. مرسوم صادر عن كبير أطباء صحة الدولة في الاتحاد الروسي بتاريخ 27 أكتوبر 2020 رقم 32 "بشأن الموافقة على القواعد والمعايير الصحية والوبائية"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم المطاعم العامة للسكان"
3. القانون الاتحادي الصادر في 24 يونيو 1998 رقم 89-FZ "بشأن نفايات الإنتاج والاستهلاك" لا يمكن للمطاعم تحويل النفايات إلى سماد ، لأن هناك عملية تعفن ، وهذا لا يتوافق مع مؤسسة تقديم الطعام. لكن ليس لدينا أي منهم تقريبًا. أولا ، لأننا نستخدم تجميد. ثانياً ، لأننا نطعم الموظفين.
بطبيعة الحال ، نحن لا نعطيهم منتجات تالفة! ولكن ، على سبيل المثال ، إذا بقيت بعض القصاصات وفهمنا أنه من غير المحتمل أن نتمكن من استخدامها في المستقبل القريب ، فإننا نعطيها لتحضير الطعام للموظفين. المطعم هو بالأحرى قصة غير نفايات. والقمامة التي يمكن تخزينها في المنطقة - الزجاجات والورق والبلاستيك - نسلمها باستمرار لإعادة التدوير.
أيضًا ، قمنا بتقليل استهلاك المياه بنسبة 90٪ بفضل الزراعة المائية في مزرعة المدينة ، فضلاً عن غسالات الصحون. الآلات ولوحات اللمس في حمامات الزوار لمنع تسرب الحنفيات عند عدم الاستخدام. التمتع.
أصبح استهلاك الكهرباء أيضًا أقل بسبب المعدات المهنية - الثلاجات والمواقد. نستخدم أيضًا ضوء النيون ، وهو ليس فقط أكثر اقتصادا وصديقًا للبيئة ، ولكنه أيضًا يخلق جوًا خاصًا!
ملاحظة: الادخار يؤدي إلى البيئة.
يعتقد الناس أن إدارة مشروع صديق للبيئة أمر مكلف. هذا ليس صحيحا. إذا قمت بضبط العملية بشكل صحيح ، فإن إدخال العديد من الممارسات البيئية سيحقق أيضًا وفورات كبيرة. يعتبر Greenhouse دليلاً على ذلك: بفضل المبادرات الخضراء ، ننفق أموالاً أقل على الغذاء والماء والكهرباء.
المطعم في البداية ليس المكان الأكثر ضررًا. حتى المؤسسات الكلاسيكية القديمة تحاول التمسك بمفهوم "صفر نفايات". تحتاج فقط إلى تحقيق أقصى استفادة من كل شيء: طهي المرق من الجلد والعظام ، وصنع شرحات من بقايا اللحوم ، والصلصة من الأصداف. إذا بحثت في الماضي ، فقد عاش الناس بيئيًا لأنهم وفروا المال. يجب أن نعود إلى هذا.
اقرأ أيضا🧐
- الوظائف: دينيس ميخائيلوف ، مؤلف مشروع Fruktoed
- الشيف كونستانتين إيفليف: "الطهاة الإقليميون يفتقرون إلى البيض الصلب"
- الوظائف: فاليري كازارين ، أخصائي التصنيع الخالي من الهدر