"الناس يخافون من الطعام ، لكن ليس ما يجب أن يكون": مقابلة مع تقني الطعام أولغا كوسنيكوفا
Miscellanea / / April 06, 2023
يتكاثف الدم من المكثفات ، ويتخمر الجسم من الخميرة ، و "E" تعني "صالح للأكل" - نضحك ونكتشف ما إذا كان الأمر كذلك.
تعمل أولغا كوسنيكوفا كأخصائي تقني طعام. لقد أطلقت بنجاح العديد من خطوط الإنتاج والمدونات وكتبت كتبًا عن سبب عدم الخوف من "الكيمياء" في الطعام.
تحدثنا مع أولغا ، واكتشفنا كل خصوصيات وعموميات إنتاج الغذاء وحاولنا تبديد الغموض حول الأسماء غير المفهومة في تكوين المنتجات.
أولغا كوسنيكوفا
ماذا يفعل تقني الطعام
ما هو تقني الطعام؟ ماذا يفعل؟
- إذا طرحت هذا السؤال على أشخاص ليسوا على دراية بصناعة الأغذية ، فسيقولون شيئًا مثل: "لابد أنه يطبخ النقانق." يعتقد الكثير من الناس أن التقني هو نفسه طاهٍ في مطعم.
في الواقع ، هذا مفهوم واسع. يمكن أن يكون التقني هو الشخص الذي يطور وصفة في المختبر وينقل المنتج إلى الإنتاج. أو مستشار يساعد في تنفيذ مكونات معينة - على سبيل المثال ، الألياف الغذائية أو نكهات جديدة.
يمكن أن يكون التقني أيضًا شخصًا يضمن إنشاء المنتج بجودة عالية وكفاءة. إنه يعرف إعدادات المعدات والوصفة جيدًا. على سبيل المثال ، في أي درجة حرارة يجب إرسال الجبن إلى المصهر وفي أي مرحلة يجب إضافة المبدئ. يكون التقني مسؤولاً عن كيفية صنع الطعام ومن ماهيته ، وهدفه هو ضمان استقرار المنتج وسلامته.
خلف رغيف طويل وأكياس شاي وسلع أخرى نشتريها كل يوم ، هناك عمالة ضخمة من الناس.
لفترة من الوقت كنت أطور منتجًا من الصفر. لم يشمل ذلك إنشاء الوصفة فحسب ، بل شمل أيضًا العمل في التعبئة والتغليف وأبحاث التسويق وتدريب الموظفين. غير عادية ومثيرة للاهتمام للغاية.
- يبدو عظيما! وما هي المنتجات التي قمت بإنشائها أو تحسينها هل تعتبرها من أفضل المنتجات؟
- ما زلت فخوراً بأننا في مصنع الألبان حيث أعمل ، أطلقنا إنتاج الأجبان الإيطالية: جبنة موتزاريلا، بوراتا وغيرها. لا يزال الإنتاج موجودًا ، على الرغم من أن مفهوم المنتج قد تغير عدة مرات على مر السنين.
يسعدني جدًا أن نتيجة عملي هي منتجات ملموسة حقيقية يأكلها الناس كل يوم. أنا أخطط لإنشاء خط خاص بي. آمل أن تتحقق هذه الأحلام في عام 2023.
- هل يمكن أن تخبرنا عن خط الإنتاج المخطط له؟
- ستكون هذه منتجات مصنوعة من المحليات. على الأرجح حلو ولذيذ. هناك الكثير من منتجات نمط الحياة الصحية في السوق الآن ، لكنها غالبًا ليست الأكثر إثارة للاهتمام من حيث التذوق. لتصنيعها ، يتم استخدام الكثير من ستيفيا - وهو مُحلي طبيعي ، ومع ذلك ، فهو ليس قريبًا من السكر. لقد وضعوها لأنهم يخافون من المكونات الكيميائية الأقل شهرة.
لا أرغب فقط في خلق طعم جديد ، ولكن أيضًا لتغيير نظرة المجتمع للعالم بشكل طفيف. لجعله أقل خوفًا من الطعام وأكثر وعياً بتكوينه.
بعد كل شيء ، ملصقاتبدون الكائنات المعدلة وراثيًا"،" بدون مواد حافظة "هو رهاب الكيماويات ، وهو خوف غير منطقي من المواد المضافة الكيميائية التي لا أساس لها.
هل هذا هو سبب إنشاء مدونة؟
- لم أفكر مطلقًا في أنني سأشارك في أنشطة تعليمية. لقد رأيت للتو أن الناس يعرفون القليل جدًا عن الطعام ، ولهذا السبب يأتون بالكثير من قصص الرعب التي تمنعهم من العيش.
في البداية تحدثت عن ذلك في المكتب. سأل الزملاء: ماذا السجق ويمكن أكل الزبادي؟ أي شيك إلكتروني يجب تجنبه؟ ثم بدأت في رسم المقالات الأولى وبدأت في التدوين.
عند الخروج إلى الفضاء العام ، أدركت أن الناس مهتمون حقًا بهذا الموضوع. كان "الأثر الجانبي" هو أن مدونتي ساعدت أولئك الذين لديهم علاقة مضطربة بالطعام.
أنا سعيد جدًا لأنه بفضل المدونة ، أصبح الناس الآن أقل توتراً ويأكلون المزيد من الطعام اللذيذ والمتنوع والعقلاني.
لماذا لا تخاف من الكيمياء
- أنا أحب أفكارك حول لماذا لا يجب أن تخاف من "الكيمياء". هل يمكنك مشاركتها بإيجاز مع قرائنا؟
- نعم. إنه وهم أن هناك "حقيقي ، صحيح ، أكل طبيعى"، ولكن هناك طعام يحتوي على إضافات كيميائية ، والتي لسبب ما بدأ الجميع في إضافة وتسميم الناس. من أجل فهم سبب عدم صحة ذلك ، سأخبرك بمزيد من التفصيل.
لنبدأ بحقيقة أن جميع المواد في العالم مواد كيميائية. تبدو عبارات مثل "أتناول طعامًا بدون مواد كيميائية" سخيفة.
بالإضافة إلى ذلك ، حتى أكثر المنتجات الطبيعية ، سواء كانت بيضة دجاج محلية الصنع ، أو يوسفي ، أو طماطم ، والتي أنت نمت بأيديهم ، لا تحتوي فقط على البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن ، ولكن أيضًا على عدد كبير من العناصر الأخرى مواد.
بعضها مسؤول عن الذوق والرائحة ، والبعض الآخر يؤدي وظائف فسيولوجية مختلفة يحتاجها النبات ، وبعضها غير معروف لنا. لكننا لا نفكر في ذلك.
مثل لماذا الفراولة أحمر؟ لاحتوائه على أصباغ تلوين. لماذا رائحة الفراولة مثل الفراولة؟ هذا يرجع إلى تكوين النكهات المختلفة.
أي في الطبيعة توجد بالفعل مواد حافظة ، وأصباغ ، ومثبتات ، ومنكهات. رأى الناس هذا وبدأوا في تصميم الطعام بالطريقة التي تفعلها الطبيعة.
تؤدي المكملات الغذائية وظيفة محددة. ليس لدينا مهمة صنع منتج رائع من مواد خام سيئة بصراحة ، فقط صب بضع جرامات من المسحوق السحري فيه.
ما هي وظائف المكملات الغذائية؟
- مضادات الأكسدة أو مضادات الأكسدة حماية المنتج من الأكسدة والفساد. بفضلهم ، على وجه الخصوص ، لا تتعفن الدهون عند ملامستها للأكسجين وتحت تأثير العوامل الخارجية.
- الأصباغ إعطاء المنتج لونًا جديدًا أو استعادة الظل الطبيعي المفقود أثناء المعالجة. إنها تجعل طعامنا فاتح للشهية وأكثر إشراقًا ، لأن تصور الطعام مهم جدًا أيضًا للاستمتاع. الغذاء ليس فقط البروتينات والدهون والكربوهيدرات ، بل هو شيء أكثر من ذلك. ولا تستهين بمظهرها.
- مواد حافظة تساعد في الحفاظ على الطعام لفترة أطول وتحذيرنا من التسمم بالأطعمة القابلة للتلف.
- المثبتات والمكثفات - شيء يسمح لنا بتناول طعام متنوع ومشاهدة منتجات على الطاولة لا تلتصق ببعضها البعض في كتلة. نسيج الطعام مهم. يبدو لنا أنه لا فائدة منه ، لكننا نشعر أيضًا بسعادة كبيرة من مدى صحته. علاوة على ذلك ، فإن بعض المكثفات مهمة جدًا للأشخاص الذين يعانون من أورام الحلق ومشاكل الجهاز الهضمي والضمور. قرحة المعدة. نظرًا لأنه يصعب عليهم البلع ، فمن الأفضل تناول طعام حتى في تناسق.
- المحليات أخيراً. بفضلهم ، تعلمنا كيفية صنع الحلويات بدون سكر وسعرات حرارية. هذا هو المستقبل.
هناك أيضًا مواد محددة تمنع تكتل المنتجات الجافة. أو منظمات الحموضة التي تعمل على تحسين طعم وخصائص المنتج ، مما يمنحه حموضة لطيفة. هناك مزيلات الرغوة وعوامل الرغوة - نستخدم خيارًا واحدًا أو آخر ، اعتمادًا على المهمة التي يجب القيام بها.
حتى في الشوكولاتة العادية ، نستخدم مضافات غذائية مثل E322. على المستوى الصناعي ، لا يمكن تصنيع هذا المنتج بدونها: ستكون الكتلة لزجة جدًا وستؤدي إلى انسداد الجهاز.
- لنستنتج أنه لا داعي للخوف من "الكيمياء" وتقنيي الأغذية!
- نعم. تمت دراسة كل شيء نضيفه إلى الطعام منذ فترة طويلة وما زالت تتم دراسته حتى يومنا هذا. كانت المخاوف التي لدينا الآن ذات صلة في بداية القرن العشرين ، عندما لم يتم التحكم في استخدام المضافات الغذائية.
في الماضي ، كانوا يضعون حقًا كل ما يحتاجونه في الطعام.
على سبيل المثال ، قبل الحرب العالمية الثانية ، كان الفورمالديهايد يستخدم بنشاط للحفظ - وهو نفس الفورمالين للتحنيط الجثث. إنه حقًا يقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة جيدًا. لكنها أيضًا سامة بالنسبة لنا. الآن هذه المادة محظورة في صناعة المواد الغذائية. كان هناك أيضًا مادة مضافة مثل السافرول ، والتي كانت من أصل طبيعي ، ولكنها في نفس الوقت مادة مسرطنة.
يمكن تذكر العديد من هذه الحالات. لهذا السبب تم إدخال نظام سلامة الأغذية والإضافات الإلكترونية.
الحرف "E" يرمز إلى "أوروبا" ، حيث تم إنشاء هذا النظام هناك. على الرغم من أن "E" بالنسبة لمعظم الناس هي علامة على "الطعام". (يضحك) أحب هذه النكتة كثيرا. لا ، يا أصدقاء ، إذا كانت مادة ما تحتوي على فهرس E ، فهذا يعني أننا درسناها قدر الإمكان وهي ليست ضارة.
- كيف يتم اختبار سلامة الإضافات الإلكترونية الآن؟
لقد كتبت عن هذا بالتفصيل في كتابي.كيمياء مخيفة». يتم اختبار المكملات للعديد من العوامل المهمة المختلفة: السرطنة ، والطفرات ، التشوهات الخلقية و اخرين.
تُجرى الأبحاث على الحيوانات وأحيانًا على البشر. نكتشف الجرعة اليومية الآمنة لهذه المادة أو تلك - الكمية التي يمكن أن نستهلكها كل يوم طوال حياتنا ولن تؤذينا.
يتم إعطاء الجرعة اليومية دائمًا بهامش مائة ضعف. انتبه لمستوى الاحتراز والعناية بالفرد هنا!
بالنسبة لبعض المواد والمكملات الغذائية ، لا يوجد بدل يومي مقبول. على سبيل المثال ، يعتبر الكلوروفيل صبغة خضراء يمكن استخدامها في صناعة المواد الغذائية. يمكننا أن نأكل كثيرا خضرةولن يحدث شيء لنا.
نعم ، في بعض الأحيان نرفض بعض المكملات الغذائية لأننا علمنا أنها سامة. لكن هذا نادرًا ما يحدث. في كثير من الأحيان يخرجون عن الإنتاج لأنهم أظهروا كفاءة منخفضة أو تبين أنهم غير بيئيون. لذلك ، على سبيل المثال ، حدث ذلك مع المادة المضافة E909 ، التي تم استخلاصها من رؤوس الحيتان - الآن هذا غير مقبول.
ما هي أساطير الطعام التي تستحق الضحك عليها
- اذكر ثلاث مواد مضافة يخاف منها الجميع ظلما.
- صبغات صناعية غلوتامات أحادية الصوديوم والأسبارتام.
- الأصباغ الاصطناعية يُزعم أنه يسبب فرط النشاط عند الأطفال. نشأ هذا البيان منذ 50 عامًا ، ولكن بعد إجراء بحث نوعي ، كان كذلك دحض. ومع ذلك ، فإن بعض البلدان ، تحت ضغط من الآباء القلقين ، لا تزال تقدم وصفًا للضرر المحتمل ، ولا يزال هذا القرار موضع انتقاد في المجتمع العلمي.
- غلوتامات أحادية الصوديوم خائف ، لأنه يخدع عقولنا بزعم. مثل ، بسببه نأكل بطريقة خاطئة ، ثم يبدو أن كل الطعام خاطئ. هناك اعتقاد شائع آخر: يمكن إضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى أي طعام على الإطلاق - وسيصبح طعمه ألذ. لكن مثل هذا الإجراء ممكن فقط عند إضافته إلى طعام اللحوم المالحة ، فإنه لا يعمل على هذا النحو مع الأطعمة الحلوة. سأقول المزيد: لقد تمت دراسة الغلوتامات بشكل شامل و لا يمثل لا يوجد خطر.
- الأسبارتام وهو مُحلي صناعي لا يحتوي على سعرات حرارية. يعتقد الناس أنه يسممهم ويسبب السرطان ، إسهال وتطلق الميثانول الذي يمكن أن يسبب العمى. كل هذا بالطبع ليس صحيحا. نحصل أيضًا على بعض الميثانول من الفاكهة ، وهو مستقلب طبيعي. ومع ذلك ، لا أحد يخاف منهم ، وهم يدحرجون برميلًا على الأسبارتام. أمنها شامل أيضًا مؤكد المجتمع العلمي.
- أعلم أنك تجمع أساطير مضحكة عن الطعام. أخبرنا ببعض الأشياء المفضلة لديك.
- نعم! من إحدى القصص الحديثة ، هذه قصص تفيد بأنه لا يمكن شرب الحليب إلا في أول 40 دقيقة بعد حلب بقرة. لذلك أتخيل: كل واحد منا لديه بقرة في مكان ما في القلم ، ونحن نشرب الحليب من تحتها فقط في أول 40 دقيقة ، ثم نسكبه!
هناك أيضًا أسطورة قديمة ولكنها عنيدة. يعتقد الكثير أن المواد الحافظة لا تتحلل الجثث. إذن لماذا يتم تحنيط جد لينين بطريقة أخرى؟ (يضحك)
يتم استقلاب كل ما يدخل الجسم أيضًا انتاج دون تغيير بسبب الجهاز الهضمي والجهاز البولي التناسلي.
تتراكم المعادن الثقيلة وبعض المواد الأخرى ولا يتم إزالتها ، ولكنها ليست آمنة ومدروسة جيدًا أو أصباغ.
سمعت أيضًا أن المكثفات تكثف الدم. سحر التشابه: إذا أكلت مواد حافظة ، فأنا أحفظ ، وإذا كانت خميرة ، فإنها تتجول بداخلي كما في العجين. لا يعرف الناس كيف تعمل أجسادهم ، ولهذا السبب يخترعون الكثير من الألعاب.
- لقد كتبت أن مهمتك هي تقليل قلق الناس من الطعام الذي يستهلكونه. لكن هل هناك أشياء ، على العكس من ذلك ، تستحق القلق بشأنها؟
- نعم ، الناس يخافون من الطعام ، لكن ليس ما يجب أن يكون. هذا يذكرنا بنكتة: "من فضلك أعطني ماك ثلاثي كبير ، جزء من البطاطس مع الصلصة. والكولا. فقط من فضلك لا سكر. أنا أعتني بصحتي ".
هناك مكونات آمنة تمامًا أعلن الناس الحرب عليها لسبب ما: الغولتينواللاكتوز والإضافات الإلكترونية والدهون وأكثر من ذلك. وهناك مكونات لا يُقال عنها إلا القليل ، على الرغم من أنها حقاً ضارة بنا.
على سبيل المثال ، المواد المسرطنة التي تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. نحصل على أكبر عدد منهم عند شرب الكحول والتدخين. ومع ذلك ، فهي موجودة أيضًا في أي طعام مقلي - سواء كان ذلك في القهوة أو الخبز أو اللحوم. لذلك ، إذا كان هناك الكثير منه في نظامك الغذائي ، فهذه مناسبة للتفكير وتجربة طرق أخرى للمعالجة الحرارية: الغليان ، والسكاكين وغيرها.
مثال آخر هو الدهون المتحولة. كما أنها ليست مفيدة لنا ، ولكنها توجد في العديد من المنتجات: من الحلويات إلى التجميد ، ومن الوجبات السريعة إلى كل ما هو مقلي.
نصيحتي: لا تنس الخضار والفواكه كمصدر للألياف ولا تتكئ على الحلويات. والأهم من ذلك - استشر الطبيب إذا كانت هناك أعراض مقلقة ، ولا تنتظر حتى تختفي من تلقاء نفسها. هناك العديد من فحوصات السرطان الوطنية ، ولا ينبغي إهمالها.
سأوضح: لا يجب الخوف من المكونات الفردية. أنت بحاجة إلى فهم مبادئ التغذية العقلانية والكافية. معك لن يكون هناك شيء رهيب من برغر واحد يؤكل. يتعلق الأمر بنظامك الغذائي وجودة نظامك الغذائي بشكل عام.
اقرأ أيضا🧐
- "المطبخ الروسي له طعم مخمّر": مقابلات مع مؤرخي الطهي أولغا وبافل سيوتكين
- "من الصعب تناول الطعام بوعي عندما ينزلق الطعام الإباحي إلينا باستمرار": مقابلة مع عالمة النفس سفيتلانا برونيكوفا
- فطائر فول الصويا والكريكيت - غذاء المستقبل؟ مقابلة مع باحث الغذاء والعلوم فسيفولود أوستاكنوفيتش