كيفية طبخ البيض لتنظيفها بسهولة وكانت ذيذه
طعام / / December 19, 2019
مشاهير الطهاة الأمريكية، مدون الطهي والكاتب كينجي لوبيز البديل (كينجي لوبيز البديل)، و تخرج من معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا، وغالبا ما يضع العلمي وتذوق الطعام التجارب. المعنية واحد منهم بيضة.
على مدى السنوات القليلة الماضية، وأنا طهي الآلاف والآلاف من البيض. وصدقوني، ليس تماما هناك طريقة يمكن الاعتماد عليها. ومع ذلك، فإن العلم القديم يزيد من فرص النجاح. إذا كنت تستمع إليها القوانين، يمكنك الحصول على السهل نظيفة صفار البيض المسلوق مع البروتين المطبوخة جيدا ولذيذ.
كينجي لوبيز، البديل، رئيس الطهاة، مدون الطهي، والكاتب
درجة نضارة
كنت قد سمعت من الامهات والجدات أن البيض الاستلقاء أفضل لنظيفة.
"العمر" البيض يهم حقا، ولكن فقط إذا كانت جديدة جدا جدا، حرفيا من تحت الدجاجات. إذا كنت تشتري البيض من المزارعين أنفسهم أو الاحتفاظ الدجاج ولا يريد أن يعاني عند تنظيف البيض، ثم السماح لهم نقع بضعة أسابيع في الثلاجة.
إذا كنت تشتري البيض في السوبر ماركت، لم يكن لديك لانتظار الكثير من معانيها. في حين packagi بهم في مزرعة للدواجن وrazvezut إلى المنافذ، سيأخذ الكثير من الوقت - البيض لديهم الوقت ل"نكبر". وبالإضافة إلى ذلك، على النتيجة النهائية هو أهم بكثير من تاريخ انتهاء الصلاحية، و
طريقة طبخ البيض.التي تحذف المياه
معظم سكان المدن الكبرى مخزن البيض في الثلاجة ويطهى على الفور، مع ما يقرب من الخارج، كما أن ننتظر حتى يتم تحسنت أنهم في درجة حرارة الغرفة، أي وقت من الأوقات. عادة نحن فقط نضع لهم في وعاء، وملء مع الماء البارد وإرساله إلى اللوحة. وهذا هو السبب في جزء من البروتين ومن ثم يبقى على قذيفة.
إلى البيض تنظيفها بسرعة وسهولة، تزج في الماء المغلي بالفعل.
حتى إذا كنت تأخذ اثنين، ثلاثة أسابيع البيض وتصبح يغلي في الماء البارد، ونصفهم من تكون سيئة تنظيفها. توضح الصورة التالية مزايا "بداية ساخنة" قبل البرد.
ووفقا لكينجي، كلاهما على شرائح اللحم: إذا وضعت قطعة من اللحم على البرد مقلاة وببطء الحرارة، ثم تبدأ عملية تخثر الدم والعصائر، والتي ينبغي أن تبرز، نقع اللحوم، لا يزال في الداخل. يسخن مع الماء، وبياض البيض تعد تتمسك ببطء وبثبات قذيفة podskorlupovoy.
لذلك، فإن "بداية ساخنة" للبيض تنظيف جهد. ولكن، للأسف، هناك الجانب الآخر. عند طهي البيض في الماء البارد ويجيش، بقايا صفار البيض، كما ينبغي أن يكون، في المركز؛ عندما رمي البيض في الماء الساخن المغلي، فإنها تبرد وتتعثر. ونتيجة لذلك، وقطع البيض المسلوق، قد تجد أن صفار البيض غير متكافئ وغير، بعبارة ملطفة، وليس متناظرة.
الحل هو تبخير - مرجل البيض الكهربائية أو في مقلاة على شبكة خاصة. فمن الأسهل لمراقبة العمليات الحرارية داخل البويضة.
ماذا يحدث للالبيض أثناء الطهي
نلقي نظرة على هذه الصورة. لها ثمانية البيض: وكان يخمر أولا لمدة دقيقة واحدة، والثانية - الثالثة ثلاثة - خمسة، وهلم جرا.
دعونا نرى ما يحدث للبيض عندما يكون في المقلاة ويبدأ في الغليان. أولا، والنظر في كيفية التعامل مع الزيادة في درجات الحرارة البروتينات.
- 0-60 ° C. يتم تسخين البروتين السائل ببطء.
- 60 ° C. بعض من البروتينات، ودعا بروتينات سكرية، والبدء في التواصل مع بعضها البعض لتشكيل مصفوفة. يصبح البروتين لون أبيض حليبي وهلام مثل الاتساق (في الصورة أعلاه - بعد البيض الطهي لمدة ثلاث دقائق).
- 68 ° C. البيض بروتينات سكرية بيضاء شكلت: لم يعد واضحا، كثيفة إلى حد ما، ولكن لا يزال قليلا مثل هلام (انظر. البيض بعد خمس دقائق من الطبخ).
- 82 ° C. يتم تحريرها ألبومين البيض - هو البروتين الرئيسي من بياض البيض، التي بفضلها يصبح أبيض ومرونة (انظر. البيض بعد سبع سنوات وتسعة الطبخ).
- 82 ° C، وأكثر من ذلك. وارتفاع درجة الحرارة، وأقوى من الاتصالات من البروتين. ووقتا أطول الطبخ، والمزيد جافة وصعبة، مثل المطاط، وأصبحت بيضاء.
في صفار مختلفة قليلا مجموعة درجات الحرارة.
- 63 ° C. صفار رشاقته والبدء في التحضير.
- 70 ° C. صفار تصلب، ولكن لا يزال العطاء ومشرق الأصفر.
- 77 ° C. صفار شاحب ومتفتت.
- 77 ° C، وأكثر من ذلك. تبدأ صفار لتجف، التي تشبه نسيج الطباشير. البروتين الواردة في يتفاعل الكبريت مع الحديد في صفار البيض - يقف كبريتيد الحديد الذي هو اللون قليلا صفار البيض. ابحث عن البيض الذي يتم طهيها 11 و 15 دقيقة بين الصفار والبياض شكلت حافة الرمادي والاخضر مميزة.
وهكذا، للحصول على البيض الكمال، المسلوق، مع البروتين مرنة وناعمة صفار، وهو في هذه الحالة هو نظيفة تماما، تحتاج إلى تشغيل في الماء المغلي، وبعد 30 ثانية عندما يغلي خافت تفعيلها مرة أخرى، وخفض الحرارة ويترك على نار خفيفة لمدة 10 أكثر دقيقة. لثواني الحادية والثلاثين وتوطيد كما بروتينات البيض، والوقت المتبقي على درجة الحرارة المطلوبة صفار الملحومة.
مع درجة الحرارة والوقت قد فهمت، ولكن ماذا عن حقيقة أن البيض عند الطهي أحيانا الكراك وتابع؟
البخار في الفرن
عند الطهي بالطريقة القديمة، في الماء البارد أو الساخن، ومثل هذه الحوادث، لسوء الحظ، ليس من غير المألوف. قبيحة البيض متصدع وتسربت عادة ما تذهب في صلاح الدين وغيرها من الأطباق حيث يطحن اللازمة. بعد كل شيء، لم يتم تزويد الجدول على الفور و عيد الفصح لا الطلاء.
الزواج يمكن تجنبها إذا طبخ البيض لمدة عامين، أو في الفرن. ولكن حتى هنا وهناك بعض الفروق الدقيقة.
على البخار
تصب في وعاء من الماء إلى مستوى واحد ونصف سم، وطرح على الجزء السفلي من الشبك الخاصة. عندما يغلي الماء، ووضع كمية مناسبة من البيض وبدء موقت لمدة 11 دقائق. عندما تبخير تنتج بروتينات أكثر صرامة قليلا من عند طهيها، ولكن ليس من المطاط.
Multivarka أو باخرة
كثير من ربات البيوت طبخ تكييف البيض في multivarka أو غلاية مزدوجة. في هذه الحالة، الكتابة في منتديات الطهي أن ينضج بيضها أنفسهم حرفيا القفز من القذائف وصفار أنها لا يتحول إلى اللون الأخضر.
عادة، يكتبون أن البيض المسلوق المطبوخة في multivarka لمدة 10 دقيقة. ولكن في الواقع، فإن الكثير يعتمد على نموذج وقوة الجهاز، وطريقة الطهي، سكب كمية من الماء في الكأس. لتحديد التوازن المثالي من جميع المعلمات، وأحيانا يكون لديك الجير من عشرة البيض.
وبالإضافة إلى ذلك، عند إعداد البيض وmultivarka غلاية مزدوجة إلى جانب درجة الحرارة، وتأثيرات الضغط على النتيجة. إذا خلال اللب طبيعي في الماء أو على البخار يست مهمة جدا لإعداد البيض 10 أو 11 دقيقة، في حالة multivarka (باخرة) كل التهم الثانية.
قارن: في الصورة أدناه البيض، والتي تم إعدادها في غلاية مزدوجة على مدى خمسة وستة وسبعة دقائق.
في الدقيقة الخامسة صفار البيض لا يزال المائي، في السادس - أنه لطيف، ومشرق الأصفر، وفي السابع - بل هي فضفاضة، وشكلت سترة مخضر.
فرن
هذا هو وسيلة شعبية لإعداد البيض المسلوق، والتي لديها عدد من المزايا. أولا، انه لامر جيد عندما يكون لديك فقط الكثير من البيض المسلوق. ثانيا، البيض لن يضرب بعضهم بعضا.
لطهي الطعام البيض في الفرن، الطاهي الشهير، المذيعة ومؤلف كتاب الطهي ألتون براون (ألتون براون) يوصي منشفة مبللة وانتزاع جيدا، وضعه على رف سلك من الفرن، ووضعها على البيض وإرسال كل ذلك في البرد الفرن لمدة نصف ساعة، وعقد درجة حرارة 160 ° C.
كما ترون، فإن النتيجة البصرية رديئة: قذيفة تظهر بقع بنية اللون. حتى أكثر سوف تخيب البيض عندما نظيفة. يتم إزاحة الصفار إلى الجانب، وهو البيض، وبروتين في هذا المكان يتحول الرمادي. إذا قمت بتقليل وقت الطبخ، وظهور البيض من الفرن يكون أفضل، ولكن بلطف تنظيف منهم لن يكون سهلا. هذه هي أوجه القصور الرئيسية لهذا الأسلوب.
وبالإضافة إلى ذلك، وهنا، أيضا، الكثير يعتمد على نموذج من الفرن. يتم توزيع درجة الحرارة داخل الفرن بشكل غير متساو في الباب هو دائما أكثر برودة وحول الموقد، والتي يمكن أن يكون لها أشكال مختلفة، أكثر سخونة.
إذا كنت بحاجة لطهي الكثير من شقة، على نحو سلس والبيض لذيذ، وطهي الطعام لهم لبضع عدة أحزاب.
ثقب
الكثير اخترقت قبل الطهي مع نهاية حادة من البيض، حيث كان هناك غرفة الهواء (Puga). تباع خاص حتى مرافق لهذا الغرض.
لماذا يخترق البويضة؟ أولا، تشير التقديرات إلى أن أقل احتمالا لأن تشقق القشرة و يتم تنظيف البيض أفضل. ثانيا، إن ثقب يساعد على منع تشكيل الخدوش على سطح البويضة.
كبار السن والبيض، وأكثر إثارة للخوف، وأكثر سوف دنت عند الطهي. توصي المعروف طاه الفرنسية، المذيع والكاتب جاك بيبين (جاك بيبين) للتخلص من غرفة الهواء من خلال ثقب. ولكن المشكلة هي أنه في هذا ثقب صغير قد zatech الماء، ثم سطح البيض سوف يكون مثل الحفر على سطح القمر.
وهناك طريقة أخرى للتخلص من الحفرة من pugi. إلى البيض والبيضاوي، ومباشرة بعد الطبخ، وضعه في الماء المثلج.
يقول كينجي أن "دش بارد" يعمل مثل العلاج بالصدمة. صفار البيض والبيض المطبوخ الطازج أكثر من البلاستيك. عند انخفاض البيض الساخنة في المياه الباردة، يتم إنشاء البخار في غرفة الهواء، والتي بدورها يتم تحويلها إلى الماء، ويستغرق سوى 0.5٪ من حجم pugi الأصلي. وهكذا تسفر عن صفار البيض واحتلال الأماكن الشاغرة - البيض يصبح البيضاوي.
تنظيف
العامل الحاسم في مسألة الانفصال السريع والسهل من قذيفة من البروتين - درجة الحرارة.
البيض يتم تنظيف بشكل جيد، فإنها يجب أن تبرد جيدا. إبقاء البيض المسلوق لفي الماء البارد مدة 15 دقيقة، وإنما تركها في ليلة وضحاها الثلاجة.
نفسها معدات التنظيف هو بسيط جدا: أصابع سحق جيدة قشرة البيضة، ثم وضعه تحت مياه جارية باردة ونظيفة بلطف.
5 أسرار الكمال بيضة مسلوقة
يلخص، يمكننا تسليط الضوء على صيغة مثالية التالية البيض المسلوق:
- استخدام اثنين البيض أو ثلاثة أسابيع "التعرض".
- البيض أقل ليس في البرد والماء المغلي أو طبخه في البخار.
- بعد 30 ثانية، رفض الحرارة إلى انخفاض وطهي البيض ل10-11 دقيقة.
- البيض الانتهاء، ومكان في الماء المثلج لمدة 15 دقيقة على الأقل.
- وتبريده تماما، وتنظيف البيض تحت الماء البارد على التوالي.
باتباع هذه القواعد، سوف تحصل تقريبا الكمال البيض المسلوق: البيضاوي، على نحو سلس، والبروتين مرنة، لينة تقليم مشرق صفار أصفر، ولذيذة وسهلة لتنظيف. هذه البيض ليست الاشياء بالخجل وتقدم ل الجدول عطلة.